香椿到底有什么魔力，让人又爱又恨还上瘾？这口春天味道太绝了！

每年春天，它总会准时掀起一场餐桌上的“战争”。爱的人视若珍宝，恨的人避之不及。那股独特的、浓烈的、带着泥土与木质气息的味道，仿佛一道无形的分界线，划开了两种截然不同的人生口味。它就是香椿，一个让南北食客为之“疯狂”的春日限定。

你闻到那股味道了吗？有人说像雨后森林的清新，有人却皱着鼻子说，分明是某种不可言说的气息。但就是这充满争议的香气，成了唤醒味蕾的春日号角。当枝头冒出第一簇紫红色的嫩芽，老饕们就知道，属于香椿的黄金时间，到了。错过这一季，就要再等一年，这种紧迫感，让它的身价在早春市场里一路看涨。

还记得小时候，外婆家后院那棵高大的香椿树吗？春雨过后，舅舅会拿着带钩子的长竹竿，小心翼翼地将顶端的嫩芽勾下来。我们这些孩子就在树下仰着头，眼巴巴地等着。刚摘下的香椿，叶梗是绛紫色的，叶片油亮，那股霸道的气味直冲鼻腔。外婆总是笑着说：“嫌臭？等会儿吃起来比谁都香！”

从“树头菜”到餐桌C位，香椿经历了什么？

在物质不算丰裕的年代，香椿是珍贵的“树头菜”。它不像其他蔬菜需要精心耕种，房前屋后，山野林间，总能找到它的身影。春荒时节，那一把香椿芽，是难得的鲜味补充。焯水后切碎，拌上一点珍贵的香油和盐，就是一道能让人扒光一碗糙米饭的“硬菜”。它的味道如此鲜明，以至于能掩盖食材本身的寡淡，给贫瘠的餐桌注入一丝生动的活力。

如今，香椿早已从“救荒菜”变成了“奢侈菜”。头茬香椿的价格，时常能登上新闻，成为人们调侃“财务自由”的新标准。但这背后，不仅仅是对稀缺时令的追捧。我们追逐的，是一种刻在基因里的季节感。在反季节蔬菜充斥市场的今天，这种严格遵守自然节律的味道，成了一种奢侈的仪式感。吃香椿，吃的不仅是味道，更是“春天来了”的确切信号。

最经典的吃法，莫过于香椿炒鸡蛋。这几乎成了检验香椿品质的“国标菜”。香椿一定要焯水，这一步至关重要，既能减轻那部分人难以接受的“异味”，又能激发出更醇厚的芳香。切得细碎的香椿末，与金黄的蛋液充分融合。热油下锅，“刺啦”一声，香气瞬间爆炸，弥漫整个厨房。蛋的嫩滑包裹着香椿的脆韧，那种复合的、极具冲击力的鲜香，在口腔里横冲直撞。简单，却拥有直击灵魂的力量。

北方人爱用它拌豆腐。白嫩的豆腐，衬着翠绿（焯水后变绿）的香椿碎，淋上几滴生抽和麻油。一清二白，味道却层次分明。豆腐的豆香与清淡，完美地承接并平衡了香椿的浓烈，让这道菜吃起来爽口又不失韵味。而在一些地方，香椿还能裹上面糊炸成“香椿鱼”，外酥里嫩，是绝佳的下酒菜；或是切碎了做馅，包进春卷、饺子，每一口都是惊喜。

爱与恨的边界，为何如此分明？

为什么人们对香椿的态度如此两极？科学家说，这可能与基因有关。香椿中含有多种挥发性物质，包括一些硫化物和萜烯类化合物，它们共同构成了那种复杂的气味。就像有的人觉得香菜是清香，有的人却认为是“臭虫”味一样，每个人鼻腔里的受体对香椿气味成分的敏感度和解读方式不同，造就了天壤之别的感官体验。

但这不仅仅是生理上的。对香椿的爱，往往与童年和故乡的记忆深度绑定。那是外婆厨房的味道，是清明时节老家院子里的味道，是漂泊在外时，一口就能唤醒乡愁的味道。恨它的人，或许只是缺少一个与它和解的契机与故事。而对于爱它的人，那种味道是刻骨铭心的，是春天不可或缺的注脚。甚至有人开玩笑说，能坐在一起吃香椿的朋友，才是“真朋友”，因为味觉审美如此一致。

吃香椿，也讲究一个“快”字。所谓“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。谷雨节气前的香椿，最为鲜嫩，口感最好。一旦长老了，纤维变粗，那股香味也会变得沉闷，甚至带上一丝苦涩。所以，吃香椿是一场与时间的赛跑。从采摘到入口，时间越短，风味越佳。这大概也是它令人着迷的原因之一——极致的新鲜，带来极致的体验，而这种体验，无法被保鲜技术长久留存。

在现代餐饮中，香椿也被玩出了新花样。有创意厨师将它做成香椿青酱，涂抹面包或拌意面，中西合璧；有甜品师尝试制作香椿风味的冰淇淋，挑战味觉的边界。这些尝试，或许是为了让更多人，尤其是年轻人，用一种更轻松、更时髦的方式，接受并爱上这种古老的东方味道。它不再仅仅是“妈妈的味道”，也可以很酷，很潮流。

又是一年春来到，菜市场的摊位上，那一捆捆紫红油亮的香椿，已经摆在了最显眼的位置。你会走过它，还是会为它驻足？无论你是它的拥趸，还是它的“绝缘体”，都无法否认，香椿以一种倔强而鲜明的姿态，定义了春天的一种味道。它不讨好所有人，只等待懂得欣赏它的知音。这份特立独行，或许正是它穿越漫长时光，依然活跃在我们餐桌上的生命力所在。今年春天，你要不要，再给自己一次机会，去尝尝这口让无数人魂牵梦萦的“春之味”？