把酒品至极致：国家级评酒委员肆拾玖坊张传远的酱酒人生

近日,肆拾玖坊十年特献访谈栏目迎来第5期,国家白酒评委、国家首席酒体设计师、全国食品行业技术能手、肆拾玖坊联合创始人张传远做客栏目,分享了他跨界投身酱酒行业,把酒品到极致的非凡经历。

从品牌操盘手到技术匠人的跨界转身

张传远的职业轨迹充满戏剧性。2015年肆拾玖坊成立之初,他作为品牌塑造者,凭借灵活、发散、富有创意的思维,在品牌推广领域大展拳脚。然而,2017年公司战略调整,决定“从市场走向酒厂”,急需一位既懂产品又值得信赖的联合创始人深入茅台镇,把控品质生命线。这个重任落在了在北京安家的山东人张传远肩上。

从北京集团总部写字楼到贵州仁怀茅台镇酿酒车间,两千多公里的地理距离背后,是一场从品牌操盘手到技术匠人的内在跋涉。做品牌要求灵活创意,而酿酒技术则需严谨规范,一切按制度和流程形成管理闭环。这种工作思维的反差,加上生活上远离总部和家庭,在偏僻小镇从头开始,让张传远面临巨大挑战。但他用近两年时间完成艰苦自我蜕变,将这段经历视为事业根基与个人心性沉潜的“扎根”之旅。如今,他已在赤水河谷默默耕耘8个春秋,成为肆拾玖坊技术厂长。

守护酱酒灵魂,严控“四高”工艺

谈及酱酒工艺,张传远目光专注。他指出,“四高”工艺——高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,是酱酒核心与难点所在。“曲为酒之骨”,曲药是高品质酱酒灵魂。从小麦破碎、踩曲到入仓、翻仓,高温制曲每个环节都不容闪失。高温馏酒环节则极度依赖摘酒师傅经验与眼力,“看花摘酒”对酒花大小判断往往只有几秒到几十秒时间。

“四高”工艺不仅对制酒车间管理和工人操作规程要求极致,还需“看天吃饭”。仁怀产区气候细微变化都会对酿造环节提出挑战,如气温偏低时,整个车间作业规程都要相应调整。张传远带领团队严格遵循工艺要求,根据气候变化灵活应对,确保每一瓶肆拾玖坊酱酒都能达到高品质标准。

助力消费者品鉴,传承酱酒文化

作为顶尖白酒品评和酒体设计专家,张传远乐于为普通消费者提供简单实用品酒建议。他提醒消费者,自2025年6月1日起,符合酱香型白酒新国标、只采用高温大曲作为糖化发酵剂的酱香型白酒,包装上需明确标注“酱香型白酒(大曲)”,这是选酒直观可靠参考。优质大曲酱香型白酒香气浓郁奔放又优雅细腻,酒体入口几秒后,舌头两侧会有类似酸黄瓜酸爽感,伴有喝汽水后舌头微微刺激感,这是优质酒中丰富酸类物质带来的复合感官体验。

在个人不断精进同时,张传远还心怀传承使命。他带领肆拾玖坊酒体技术团队,培养出一支以90后为主、拥有多名“技术能手”“酒都工匠”和“贵州省白酒评委”的精锐力量。通过与遵义市酒业协会合作开展“核心产区品酒师”培训,肆拾玖坊体系内已有近五百人获得资格证书,形成颇具规模“品评人才梯队”。

暮色渐起,肆拾玖坊厂区酒香愈发沉静醇厚。张传远这八年是与酱香对饮的八年,是从创业者沉潜为守艺人的八年。他以执着与坚守,在酱酒领域书写精彩篇章,让更多人领略到酱酒独特魅力。