酿酒与食“臭”：发酵如何定义一方水土的滋味？

很多酿酒产区，都有自己专属的发酵产物。

文｜好酒地理局

在人类的感官编码里，臭通常意味着危险与腐败，是一种本能的预警信号。

但在人与自然的长期共存中，萌生了一些奇妙的认知——某些食物经过一定的自然转化，能产生独特风味和更耐储存的状态。从一些美丽的意外开始，基于对气候和物产的充分利用，人类逐渐解锁了臭味美食。

而臭味的创造，主要来源于发酵工艺。这就决定了很多善于烹制臭味的地区，本身也是酿酒重镇。

“食臭”与酿酒，于是作为发酵工艺的不同产物，成为产区生态的两种映照。

黄酒之都的“怪诞”滋味

关于什么是中国最臭的菜，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的回答是霉苋菜梗。

这道风行于宁绍地区的特色菜，不光位列“绍兴三臭”之首，还为制作大多数臭味美食提供了“母本”。

普遍栽培于长江流域的苋菜，是夏季江浙地区最受欢迎的叶菜之一。新鲜的苋菜，选用嫩茎叶以猪油炒制，滋味十分鲜美。因为叶心呈紫红色，炒的过程会有红色汤汁渗出，也被称为红苋菜。

▎不管是清炒，还是凉拌，好吃的苋菜，都以鲜嫩为宜。然而，独辟蹊径的绍兴人，却用又粗又硬的老苋菜梗，做成了“臭味一绝”。图源@千图网

但绍兴人制作霉苋菜梗时，用的是“老梗”——当苋菜鲜食的季节将过、不再适合炒食的时候，制作霉苋菜梗的旅程就开始了。

制作方法说起来并不复杂：将老苋菜梗洗净切好，先在冷水中浸泡一天，等菜梗端开裂，捞出沥干水分，拌上适量的盐放入陶缸，就可以交给时间了。

但想做好却不容易。手法之外，“老卤”是霉苋菜梗的灵魂。就像白酒的老窖池一样，老卤有着更稳定的微生物菌群，等来年再做，会起到引子的作用，发酵效率更高、菜的口味也更好。

于是，有经验的制作者，会在霉苋菜梗吃完后，将泡菜缸带着卤水一并保存。

▎不管是臭豆腐的卤，还是霉千张的风味，追根溯源，都要回到一坛霉苋菜梗上。图源@AI生成

保存好的卤水，除了继续用来腌苋菜梗，还能作为一种理想的“培养皿”，制作其他臭味美食。“绍兴三臭”的另外“二臭”——臭豆腐和臭冬瓜，都是在此基础上诞生的。

跟长沙臭豆腐以豆豉制作卤水的工艺不同，绍兴臭豆腐是在霉苋菜梗的卤汁中腌制的，当然需在过程中加入各种香料。

臭冬瓜也是相似的原理，将冬瓜削皮、去瓤，切成均匀块状后，经过焯水、沥干，置于坛中以卤汁腌制。

▎绍兴名菜蒸三臭 图源@视觉中国

除了上述“三臭”，绍兴还有霉千张、霉毛豆、臭腌蛋等臭味美食。

绍兴作为中国黄酒产业的地标，不只汇集了古越龙山、会稽山、女儿红、塔牌等知名企业，还将黄酒深厚的酿造历史和文化底蕴融入城市发展，创造出一系列独特而鲜活的文旅体验，其丰富魅力自不必多言。

而当我们以滋味为切口了解绍兴，“臭”作为一道独特的风景，不光丰富着人们的餐桌，也因对发酵这项工艺的巧用，成为产区环境和底蕴的隐形注脚。

从皖南到鄂西，关于发酵的创造灵感

尽管产业规模不同，但与绍兴相似，皖南地区也善于以稻米酿酒。

其中，来自黄山市休宁县的“五城米酒‌”，入选了中国国家地理标志保护产品，其酒体呈橙黄至琥珀色、口感柔和醇厚，孕育出多个地产酒品牌。

同样产自黄山市的黟县“七约米酒”，酿造工艺融合非遗老手艺与现代技术，采用十几种植物制曲、传统法发酵，除了传统米酒，还开发了黑米酒、花果系列、气泡系列等多种细分品类，在年轻化方面探索颇深。‌

图源@七约米酒

到了黄山与宣城二市交界处，绩溪县也有自己的米酒酿造技艺。“绩溪米酒”以当地优质的圆糯米、清冽山泉水和徽州传统酿酒技艺为基础，酿造出酒体醇厚、入口清甜、风味独特的米酒，近年来通过品牌化和创新不断发展。

如前文所述，善做米酒的皖南地区，也是中国臭味美食的“策源地”之一。

昔日徽商将长江鳜鱼以木桶装运，途中以淡盐腌制防腐。在特定的温度和湿度作用下，鱼肉中的蛋白质被微生物分解，产生了短链脂肪酸、醇类以及含硫化合物等风味物质，形成了“似臭非臭”的独特气息，而鱼肉则变得紧实如蒜瓣。

这道起初为保存而生的菜肴，因其发酵后异常鲜美的口感和紧实肉质，意外地成就了徽菜经典。今天，安徽人的餐厅开遍全国，臭鳜鱼也随之拥有了广泛的受众。

▎作为徽州名菜，臭鳜鱼在餐桌上绝对是有一席之地的，一口菜，半杯酒，让人满口回香，欲罢不能。图源@千图网

除了臭鳜鱼，皖南地区还有臭腌菜、毛豆腐等特色菜品，它们共同构成了皖南人巧用发酵技艺的有力证据。

与安徽接壤的湖北省，则是一个腐乳制作大省，境内的‌竹溪县、谷城县、‌厉山镇、‌钟祥市等均为腐乳的著名产地。

#好酒中国行科学考察 日前探访的湖北房县，除了承袭家家户户酿酒的历史传统、酿造出具有“鲜活”特质的房县黄酒，也传承了腐乳制作的传统技艺。

图源@AI生成

房县人制作腐乳，一般将老豆腐切块，置于阴凉处发酵数日。待发酵完成，再将豆腐块过一遍高度白酒，再裹上由辣椒粉、花椒粉、食盐等调制的调料。因为口感细腻、滋味香浓，且营养丰富，腐乳成为当地人钟爱的下饭小菜。

当然，上述列举只是一个缩影，中国很多地区都或多或少地产出酒和某些臭味食物。

国外也有相似的“巧合”

酒与臭味美食共享一方水土，也并非中国人的专利。

在日本关东地区的茨城县，尤其是水户地区，纳豆与清酒是最有代表性的发酵食品。

纳豆在茨城拥有深厚的历史根基。古时由于台风威胁，农民会提前采收大豆，这些早收的小粒大豆恰恰成了制作纳豆的绝佳原料，促使这门技艺蓬勃发展。明治时代（1868-1912年）铁路的开通，使纳豆作为水户的特产名扬全国，奠定了其“纳豆之乡”的地位。

▎纳豆作为一种大豆初级发酵食品，比直接食用大豆更有利于人体消化和吸收。图源@千图网

今天，科技进步令茨城的纳豆制作可以实现对发酵过程的精准把控，其纳豆产业获得长足发展。

在同一片土地上，人们用本地盛产适合酿酒的稻米，酿出了醇香的清酒。目前茨城县也是关东地区清酒酿酒厂数量最多的县，拥有约39家酒厂。其中，位于潮来市的爱玉酒造已有超过200年历史，在酿造时对精米步合度有着特定要求，产品风味独特。

走出亚洲，我们还能从世界版图中找到相似的巧合。

法国勃艮第产区，是“风土”这一概念的至高诠释者。这里出产以黑皮诺和霞多丽酿造的世界顶级葡萄酒，其精髓在于将葡萄品种、独特的石灰岩粘土土壤、丘陵地形与数百年传承的技艺深度融合，最终在酒中精确表达出每一块葡萄园的微小差异。

▎蓝纹奶酪是一类奶酪的总称，特点是在白色的奶酪体上，分布着蓝色、蓝绿色或灰绿色的霉菌纹路。这些纹路并非瑕疵，而是接种的罗克福尔青霉菌的菌丝。图源@千图网

同时，法国勃艮第地区也制作生产蓝纹奶酪。产自那里的埃普瓦斯奶酪，以当地混种奶牛乳汁为原料，制作过程中需用勃艮第果渣白兰地擦洗表面，产品形成粉橙色外皮，质地从柔软到半流质不等，具有刺鼻气味和咸辣风味。

当我们谈论臭味食物时，是在谈什么？

当我们将“食臭”这个细小的角度与酿酒进行关联，谈论的其实是酿酒产区声名背后的利于发酵的生态环境，以及人们对发酵工艺的极致运用。

臭味美食只是很小的一个门类，跳出这个限制，你会发现：很多酿酒产区，都有自己专属的发酵产物。

最有代表性的就是川菜的灵魂——豆瓣酱。

▎川菜中的豆瓣酱，从不掩盖其他食材的风味，而是打开感官，让人感受更丰富的滋味。图源@视觉中国

它的产生，与四川盆地潮湿闷热、易于发酵的气候密不可分。通过蚕豆与辣椒在特定环境下的日晒夜露，微生物缓慢作用，最终将粮食转化为复合的酱香与醇厚鲜味，其工艺内核与酿酒对微生物的依赖如出一辙。

而到了盛产酱酒的贵州，人们会尝到鲜爽开胃的酸汤。

贵州酸汤的历史超过1400年，起源于苗族、侗族地区因食盐匮乏而“以酸代盐”的生存智慧。其灵魂在于依赖乳酸菌等微生物的自然发酵，形成了红酸汤、白酸汤、鱼酱酸等丰富体系。如今，它已从家常味道发展为年产值可观的特色产业。

▎贵州酸汤，这碗承载着苗族、侗族等少数民族千年饮食智慧的发酵汤品，正从苗岭山间的“私房菜”走向国民厨房。图源@AI生成

而在西北地区，比如金徽酒的故乡甘肃陇南或黄酒产地陕西户县，有种特色的发酵食物叫作浆水。

浆水是一种历史悠久、制作简单的传统发酵酸味汤汁。它以面汤为基底，加入蔬菜，并依靠关键的“老浆引子”发酵而成。这种清爽的酸香，是当地人解暑开胃的日常滋味，也深深融入了西北的饮食文化与乡土记忆之中。

当然，也有与酿酒更为接近的产业。酒与醋是山西的两种重要物产，二者同根同源。

▎酒和醋之间有着一脉相承的关系。图源@视觉中国

汾阳作为著名酒都，以清香型白酒闻名，而位于太原市南部的清徐县，则被誉为“中国醋都”。在酿造逻辑上，醋往往是酒的延续——优质的醋常以酒或酒醅为发酵起点，在醋酸菌的作用下，将酒精进一步转化为醇厚酸香。这一过程，体现了山西人对发酵技艺的极致掌握、多元运用和产业拓展。

总之，“香”与“臭”这对立于感官两端的评价，却在特定条件下，于发酵的深邃世界里达成和解。它们共同指向一种更高深的滋味——那是时间、微生物与人类智慧的“合谋”，是风土给予懂得聆听者的慷慨回响。