陈平原 | 饮食与文章的滋味

陈平原

饮食与文章的滋味

题记：海峡两岸众多焦桐饮食图书的读者，很多人不知道，或者忘记了他曾是异想天开、口吐莲花的台湾著名新诗人，而只晓得他是会写一手好文章的美食家。

乐观与悲观代表两种不同的人生态度，两种对人生不同的看法。要知道一个人的人生观，主要的就是要知道他对人生是抱乐观或是抱悲观的态度。所以我们讨论乐观与悲观，也就是在讨论一般人所最关心的人生观问题。

这是我第三次为焦桐的书写序。第一回序《文学的餐桌》（广西师范大学出版社二〇〇四年版），题为《纸上得来味更长》，初刊《中华读书报》二〇〇四年五月二十六日；第二回序《台湾味道》（生活·读书·新知三联书店二〇一一年版），题为《诗人的美食》，初刊《东方早报·上海书评》二〇一〇年九月五日。那两篇文章写得不错，轮到为《慢食天下》作序，自然得拿出十二分精神，万万不能“一鼓作气，再而衰，三而竭”。

因为知根知底，我读三十二篇以“论”为题的文章，先看资料，再品滋味，最后落实为审美。为什么说先看资料呢？因此书不同于焦桐以往的美食文章，最大特点是古今中外，旁征博引，摆出一副教授/学究的架子。“论”字当头，读者自然会首先关注其“资料”的运用。可就像早年诗集《完全壮阳食谱》出版后被误会成美食家，这本以“论”为题的图书，依旧从属于“文学”而非“学术”。如此蔑视规矩，戏耍文体，那是因作者既是诗人，也是教授，更是美食家，所撰“饮食散文”，有其特定含义：“是一种具有文学特质、文学趣味、以饮食为主题的写作。”（《后记》）

表扬一个散文家或美食家阅读广泛、引述丰赡，不是好办法。在我看来，“饮食散文”成败的关键，在于对食物有无深入体味，以及描述是否精准。为朋友新书撰序，同样以此标准衡量——这册《慢食天下》中，我最想推荐的是以下四篇：《论粥》《论酱油》《论请客》《论美食家》。不是说其他篇章不好，而是不熟悉的我不想说，比如“醉酒”或“宵夜”；常被谈及且已有不少精彩文章的，我同样闭嘴，比如“豆腐”或“生鱼片”。只说自己感兴趣且多少有体会的，那样才对得起作者与读者。

为了方便不太熟悉情况的读者，我故意颠倒次序，从后面说起——讲述一个诗人、学者是如何成为美食家的。关于这个十分有趣的话题，还是《论美食家》的夫子自道最为权威：

诗集《完全壮阳食谱》出版后被误会成美食家，常有餐馆邀请去试菜；我生性嘴馋，也从来不反对别人请客，乃无宴不与。然则吃久了不免心虚，人家餐馆老板请饭，无非希望得到一点意见，我草包一个，懂什么美食？为了在餐馆老板面前吹嘘，遂赶紧恶补饮食知识，努力阅读相关典籍；没想到竟读出兴趣，忽焉二十几年，大致保持每天阅读的习惯。

这段话，虽有自我戏谑的成分，但大致属实。先是阴差阳错，获得“美食家”虚名，而后为了不负众望，赶紧读书、教学、写作，久而久之，竟然也就“弄假成真”了。起码海峡两岸众多焦桐饮食图书的读者，很多人不知道，或者忘记了他曾是异想天开、口吐莲花的台湾著名新诗人，而只晓得他是会写一手好文章的美食家。不过，这也不冤枉，你看他表彰的美食家，竟然都是古代中国的著名诗人：“然则美食家绝非一天到晚吹嘘吃过什么稀珍的人；哎，从前的美食家是要读书的，心灵也要够敏锐，味觉要够灵巧，讲话也要诚实，像苏东坡、陆游、李渔、袁枚、朱彝尊……”或许焦桐私下是这么祈祷的——读我的饮食散文，千万别忘了我作为诗人的前世今生。

为了说明焦桐此言不虚，我愿意举《论粥》为例。现在资料检索方便，说“陆游嗜粥，提及‘粥’的诗文段落总共有一百三十处”，不算什么本事。读者要的不是掉书袋，而是有切身体会。我是潮州人，也喜欢吃粥，看到以下段落，自然是连连点头：“白粥的香气很含蓄，是纯粹的米香，口感黏稠柔软，不劳牙齿咀嚼，滑进食道，暖了胃肠，直接温润到心里。”可这也没什么，很多南方人都会有类似的感觉，只是不一定能说得这么确切。下面这两段引文，方才显示焦桐作为诗人的本色，以及《慢食天下》的妙处：

白粥又有一种平静之美，一种谦逊的态度，淡泊，不张扬，一种闲适感。它像不器的君子，有着非常宽阔的胸襟，接纳各种海陆食材。粥是生活的底色，可咸可甜可稠可稀，又几乎百搭，繁简皆宜，任何菜肴在它面前都被赞美了。我听过很多人说，酱菜和白粥是绝配。并非酱菜或豆腐乳、油条、花生、咸鸭蛋、皮蛋、肉松、鱼松之属多么美味，实在是白粥给予特殊的韵味。

最令人惊叹的至味，是自然朴实的滋味，并非有心轻富贵；是不浮夸、不雕饰的清淡味道，里面往往藏着深沉的感情。恶粥之人，恐怕难享人生的平淡之美。在浊世里，啜一碗清粥，带着感恩的文化内涵和励志能量，让绝望的心产生勇气。

白粥的“平静之美”，大道理很多人懂，难的是层层铺展，说得那么妥帖，且文采斑斓，让人心生感叹，从此吃粥时，多了几分人生况味。

与此类似的是《论酱油》。称“酱油是亚洲人味觉的起点”，也没什么稀奇；说“没有人会直接饮用酱油，它像水墨中的奇岩怪石，不能单独审美，必须和他物一起，方显出其结构上的道理”，这就有点奇崛了——关键在于联想与比喻。及至读到以下文字，我不觉拍案惊奇：“酱油乍看颜值不高，乌黑；然则黝黑的色泽，闪亮在味觉和嗅觉的深处。咸中带着甘醇，酱香深刻，悠远，传诵含蓄的滋味。那酱缸里蕴蓄了深沉的文化奥秘，通过嗅觉和味觉，在舌尖上唱着古老的歌。”对于台湾地区不少名牌酱油之遵从古法制作，长时间发酵酿造而成，不乱添防腐剂、鲜味剂等，焦桐很是骄傲，逢人便说，四处吹嘘。以致我的台湾朋友来访，会专门赠送黑乎乎的酱油，而我也欣然领受。

还得说说焦桐作为大学教授的身份，除了在“中央大学”中文系讲授中国文学史，他还开设“饮食文学专题”课。走出校园，更是随意挥洒，主持《餐馆评鉴》，举办饮食文学研讨会。《论请客》对此有所交代：

二十几年来我举办过几次饮食文学学术研讨会，每会都设计较大型的主题晚宴，招待与会学者，诸如随园晚宴、印象主义晚宴、文学宴、客家宴、春宴……几乎所有与会者都忘记了会议上发表过什么论文，却还津津乐道吃了什么菜，害我虚荣得像一只骄傲的孔雀。

作者说得有点隐晦，据我所知，很多与会者是冲着那精心设计的“随园晚宴”“印象主义晚宴”等而去的，至于宣读论文，乃其次又其次，有的甚至只是借口。第一次与会，我做了认真准备，撰写了长篇论文，第二次因题目不熟悉，遵照鲁迅先生的教诲，“写不出的时候不硬写”。事后，焦桐还笑我迂腐。

说来也是八年前的故事了，二〇一七年三月二十五至二十八日，我在家乡潮州的韩山师范学院主办第四季“韩江讲堂”。五场演讲中，就数焦桐的《台湾味道——台湾特色饮食的形成和文化性格》最出彩——让人惊叹不已的是，除了潮州，还从汕头、揭阳赶来了十几位大厨，演讲结束后，纷纷拿出焦桐的书请他签名。对此，焦桐很是得意，多次跟我说，你们潮汕了不起，连厨师都这么有文化！

（《慢食天下》，焦桐著，生活·读书·新知三联书店即出）