湖北
行走在江苏镇江的街头，“面锅里煮锅盖”是一道奇特的风景，也是这座城市最具标志性的美食谜题。这便是鼎鼎大名的镇江“锅盖面”。粗看之下，一只小小的木锅盖在翻滚的面汤中沉浮，着实令人费解。然而，正是这看似“不按常理出牌”的操作，孕育出了锅盖面独一无二的灵魂之香，也衍生出诸多有趣的江湖传说。
传说固然增添趣味，但锅盖面的香，实则是物理作用与饮食智慧结合的产物。其奥秘首先在于“面”。锅盖面用的面条是特殊的“跳面”，和面时加入碱水，老师傅坐在粗竹竿的一端，反复颠压面团，使其变得极其筋道。这样的面条耐煮且口感爽滑弹牙。而那个关键的小木锅盖（通常是杉木制成），其大小恰好能盖住面条聚集的滚水中心区域。
当一大锅水沸腾，面条下入锅中，由于水量大，面条容易随水翻滚散开，受热不易均匀。此时，将木锅盖压在一部分面条上，就像形成了一个局部的“高压区”。被锅盖压住的面条在有限的沸水空间里，承受着更集中的热力和水分冲击，从而被“焖”得更加透熟、筋道。同时，杉木锅盖本身在高温蒸汽下，会释放出淡淡的木质清香，这股清香随着水蒸气循环，若有若无地渗入面条之中，形成了其他煮面方式无法复制的独特风味。
当然，一碗锅盖面的完整香气版图，离不开丰富的浇头和秘制酱油。肴肉、长鱼、腰花、肉丝、素鸡等各色浇头任君选择。而那勺秘制的“酱油汁”更是灵魂中的灵魂，用多种香料与酱油熬制，咸中带鲜，回口微甜。筋道的面条捞出，淋上酱油汁，铺上浇头，再浇一勺面汤，撒上蒜花或香菜。入口时，面条的麦香与弹韧、杉木的隐约清香、酱油汁的复合咸鲜、浇头的本味，共同构成了层次分明的味觉体验。这香，是市井的香，是智慧的香，更是镇江人日常生活中，一份踏实而独特的滋味骄傲。
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