冬天喝寒性茶的人，胃都怎么样了？

今日大雪，此时节过后天气愈冷，自然界万物生机闭藏，人体阳气也随之内收，一杯温润的热茶成为不少人御寒暖身的选择。

但此时，你若是泡上一杯绿茶喝，被人瞧见了指定要搬出广为流传的“春花夏绿、秋青冬红”的饮茶铁律，劝上一句“绿茶性寒伤胃，冬天最适宜喝温性的红茶，养胃！”

而这种深入人心的“茶分寒温、因时而饮”观念的源头，可追溯千年之前！古人论茶，多言其寒。千古“茶圣”陆羽在《茶经》中，以一句“茶之为用，味至寒”开篇明义。

这并非主观臆测，而是茶圣基于其所处的唐朝以“蒸之、捣之、拍之、焙之”的蒸青饼茶为主流茶品给出的客观论述，其用火不足导致茶叶未能被完全转化、更偏寒性。

▲影视剧中展现的古代茶叶“蒸青法”

及至宋代，兼具艺术性与竞技性的“点茶法”风靡朝野，彼时用以斗茶的茶品是蒸青团茶，北宋著名诗人黄庭坚在《煎茶赋》亦云：“寒中瘠气，莫甚于茶。”

明朝医家对茶性的认知更细致，出身于中医世家、当代著名茶人静清和通过对明代49部中医典籍进行梳理发现，将茶性归为“寒”、“微寒”或“凉”的记载有40条。

▲影视剧中展现的古代茶叶“炒青法”

彼时，随着明太祖“废团改散、惟采芽茶”的茶政改革的推动，制茶工艺也发生了翻天覆地的变化，应运而生的炒青散茶逐渐取缔唐宋盛行的蒸青饼茶、团茶。

制茶技艺的变迁也为后世茶性的多样化奠定了基础！清乾隆年间，著名医学家赵学敏在其所编撰的《本草纲目拾遗》中，就提及了湖南出产的黑茶性温。

“出湖南，粗梗大叶，须以水煎，或滚汤冲入壶内，再以火温之，始出味，其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃，性温……”

——《本草纲目拾遗》赵学敏（著）

这表明古人对茶性的论断已突破单一的“寒性”，而今，中国六大茶类依据制作工艺（杀青、发酵、烘焙等）的差异分成不同茶性，而这往往影响着四季饮茶的选择。

在当下阳气内敛、需要温养的冬季，不少茶友更倾向于饮用发酵度高、茶性温和的红茶、黑茶等御寒暖身，半发酵、但经过焙火的乌龙茶也不失为热门选择。

而唯一不经发酵的绿茶、仅比绿茶多了一道“闷黄”工序轻发酵的黄茶、不炒不揉且轻发酵的白茶，常因茶性偏寒凉而被拒之门外！这类茶叶的“寒性”究竟从何而来？

茶叶的“寒性”从何而来？

明朝被奉为“药圣”的李时珍在历时27年、三易其稿的传世医籍《本草纲目》载曰：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降九火为百病，火降则上清矣”。

这一论述点明了茶性之“寒”与“苦”相关，中医理论多认为苦味多寒，有助清热泻火。而茶中呈苦味的物质以生物碱为主，当中以占据茶叶2%~4%的咖啡碱为重要组分。

湖南农业大学杨伟丽教授团队曾以同一批鲜叶（产地、品种、嫩度均一致）为原料，分别以不同制作工艺加工成六大茶类，对比分析了主要生化成分含量的差异。

结果显示：全发酵红茶中测得的咖啡碱含量（2.99%）垫底，去相比鲜叶下降了0.45%；后发酵黑茶的咖啡碱含量（3.01%）略高于红茶，这与二者的温和茶性相符合！

而低发酵度的绿茶、黄茶、白茶咖啡碱含量均较高，尤以白茶表现最抢眼，其咖啡碱含量比之鲜叶还提升了0.42%，这可能与其简约的制作工序（萎凋、干燥等）有关。

眼尖的茶友或许会发现：青茶（乌龙茶）咖啡碱含量与黄茶持平（3.09%）？不免产生“乌龙茶也是寒凉茶？”的疑问，业内普遍认为半发酵的乌龙茶性平。

但不同乌龙茶的发酵度亦有别，来自福建的闽北、闽南乌龙茶就是典型代表——“重水求香”的武夷岩茶发酵度约在30%~50%，讲究“轻晒重摇”的安溪铁观音则在25~45%。

若是清香型铁观音，发酵度则降低至15%~20%，带来了微寒的茶性。而发酵度更高的浓香型铁观音、武夷岩茶在微生物或酶的作用下，苦味物质发生更多转化，茶性偏平和。

这并不难理解！好比我们熟悉的因“苦”得名的苦瓜，大众普遍认为是寒性，但据清代医家王孟英《随息居饮食谱》记载：“苦瓜青则苦寒，熟则色赤，味甘性平。”

也就是说，苦瓜的苦寒、甘平与成熟度有关。上述研究并未明确制成的乌龙茶是哪一类，若是发酵度较轻的清香型乌龙茶，咖啡碱含量更低、茶性微寒也是成立的！

此外，本性偏清凉的白茶耐于久藏的白茶，其会随着存储年份的增加，茶性渐趋于平和。一句话：茶性无绝对！同一类茶，发酵工艺、贮存年份的差异都可能造成茶性的转变。

在小懂看来，日常饮茶无需过分纠结一款茶的茶性如何，冬天饮茶不一定只能喝温性茶！

天寒人们喜食热辣的火锅驱寒暖身，吃多了可能引发口干舌燥、便秘等上火现象，此时适当泡饮一些绿茶、新白茶清热泻火未尝不可。

尤其是北方地区，室外冰天冻地、室内家家户户供足暖气，久待干热的室内也更易上火，若是再喝温性的红茶无疑是“火上浇油”！

因此，北方人冬天宜适量饮用生津止渴、擅长祛火的绿茶、新白茶！除此之外，不同体质适饮的茶类也有所差别！

易口燥咽干、手脚心发热的阴虚体质，或常感口苦、口臭，面部或鼻尖总泛油光的湿热体质，比起性温的红茶等，更适宜喝寒性的绿茶清热。

反之，若是冬天畏冷、手脚冰冷的阳虚体质，或本身脾胃虚弱的人群，则要尽量少饮寒凉的绿茶、新白茶等，避免“寒上加寒”刺激身体。

平和质则是天生的“饮茶圣体”，无论天气冷热，不论茶性是寒是温，饮茶百无禁忌，但须牢记“淡茶温饮最养人”！

比起关注哪类茶咖啡碱含量高、茶性寒，更应注重饮茶方式的调控！即便是性温的红茶，投茶量高或过量饮用均会摄入过多的咖啡碱，加大其苦寒特性对人体造成的刺激性~

上期中奖公布：恭喜以下茶友获得来自武夷正岩山场的虎啸岩肉桂~

注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

参考资料：《茶经》，陆羽（唐）；《茶与健康》，静清和（著）；《本草纲目拾遗》，赵学敏（清）；《本草纲目》，李时珍（明）；《随息居饮食谱》，王孟英（清）；《茶文化与茶健康》。

参考研究：《加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响》，杨伟丽、肖文军、邓克尼（湖南农业大学学报，2001,27(5):384-386.）

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