巴奴连夜改名的“水性杨花”，什么来头？

“水性杨花”，一道因名字引发争议而被紧急改名的菜。

本月初，巴奴毛肚火锅上线12月的“蔬菜月月新”系列，其中有一道叫“水性杨花”的菜引发了关注。有网友发文质疑“水性杨花”这个名字存在歧义，有冒犯性，很快，巴奴毛肚火锅迅速响应，将全国门店的“水性杨花”换成了另一个名字。

目前在巴奴毛肚火锅的线上点餐程序中，这道菜已正式更名为“云南海菜花”，售价26元/份。

图源：巴奴毛肚火锅小程序截图

这道让巴奴毛肚火锅紧急改名的菜，到底是什么？

水性杨花是什么

先来说“水性杨花”这个名字。

对于“水性杨花”的叫法，目前并无确凿权威来源佐证，这仅为云南地区流传已久的民间俗称，并且云南为什么这样叫也没有确凿资料。比较常见的说法是人们根据它根茎长在水中、花朵浮于水面、随波摇曳的形态特征给出了这一形象化的表述。

电视剧《去有风的地方》饭店里直接标注“水性杨花”|图源：《去有风的地方》截图

“水性杨花”这种植物，学名其实叫海菜花。

海菜花是水鳖科水车前属多年生沉水植物，又名海菜、龙爪菜。这种植物历史悠久，最早对它的记录可追溯至清朝道光年间，植物学家吴其濬在《植物名实图考》中对其形态与生长有着详细的描述。

海菜，生云南水中，长茎叶长叶，叶似车前叶而大，皆藏水内。抽葶作长苞，十数花同一苞。花开则出于水面，三瓣，色白；瓣中凹，视之如六，大如杯，多皱而薄；黄蕊素萼，照耀涟漪，花罢结尖角数角，弯翘如龙爪，故又名龙爪菜。

海菜花生长在云南的水域，茎叶修长，叶片形似车前草，全株浸没在水下。抽出的花茎有十多朵花苞，开花时才挺出水面。三瓣白花因花瓣向内凹陷，看上去像六瓣，花型有酒杯那么大，花瓣薄而多褶皱。整朵花在水波中摇曳生辉，格外亮眼。

图源：纪录片《生命之歌》截图

正因盛放时一朵朵晶莹洁白的小花星罗棋布铺满高原湖泊水面，观赏性十足，加之云南当地人素来习惯将湖泊等水域夸张称作“海”，这种颜值出众的植物便有了“海菜花”的美名。

好看之余，海菜花还走上了人们的餐桌。由于海菜花的花朵鲜嫩易腐、不易保存，叶片纤维相对粗硬，有的还带涩味，因此食用部位通常是质地脆嫩、耐烹煮的花茎与未开放的花序。

不过不同地方的食用方法有所区别。根据《云南传统食用植物海菜花(Ottelia acuminata)的民族植物学研究》一文，大理洱源、下关用花茎和叶与芋头煮汤，鹤庆以茎和叶烹制海菜豆腐汤、炒火腿肉丝或用来腌制咸菜。剑川则将其用作香料，海菜花的叶片和豌豆一起煮，吃的时候仅食用豌豆。

海菜花煮汤|图源：《去有风的地方》截图

从营养价值来看，海菜花也算得上是一款营养比较全面的蔬菜。有研究将9株海菜花洗净随机分3组（每组3株），分离花、茎、叶后用60℃的温度烘干，粉碎过筛后制成花、茎、叶样品粉末，然后测定它们的营养成分。海菜花的茎在脂肪、灰分、总糖、粗纤维上与花、叶表现相当，只是蛋白质含量低一些，但从整体营养供给来看，仍能为人体提供较为均衡的营养支持。

图源：参考资料[3]

另外，海菜花的花、茎、叶中共检出7种必需氨基酸和9种非必须氨基酸，其中茎的必须氨基酸总量占氨基酸总量的36.73%，占非必须氨基酸总量的58.06%，虽然离世界卫生组织提出的优质蛋白质必须氨基酸应达总量的40%、必需氨基酸占非必须氨基酸60%的要求还有一定距离，但基本上也算是蛋白质相对优质的蔬菜。

在维生素含量方面，海菜花茎的维生素C含量达5.400mg/100g，显著高于花（4.900mg/100g）和叶（1.520mg/100g），在三者中表现最优。

图源：参考资料[3]

就矿物质元素来说，海菜花含有的常量元素包括钾、钙、钠、镁，微量元素有铁、铝、铜和硒，具有较高的食用价值。

不过，虽然海菜花吃法多样且兼具营养价值，但它的价格却不算亲民。

为什么海菜花这么贵？

巴奴的海菜花则是按“份”售卖且未标注具体克重，北京门店售价26元/份，云南门店24元/份。壹读致电两地门店后得知，每份海菜花均为统一标准配制，但具体克重属于内部数据，店员表示不便透露。

生鲜平台上，海菜花的价格也不低。

目前多个生鲜平台的海菜花并非全国门店均有售卖，仅在部分地区上架。比如盒马云南门店的海菜花250g售价为16.9元，朴朴超市福建地区250g的海菜花定价19.9元，其单价（约34—40元/斤）远超大白菜、生菜等常规蔬菜3—5元/斤的市场价。

图源：盒马App；朴朴超市App

新鲜海菜花价格不低，做成菜的海菜花也不便宜。在云南本地的餐厅里，一道清炒海菜花价格基本在30元以上。

总的来说，海菜花的价钱都不算亲民，这主要受几方面因素的影响。

在生产端，海菜花严苛的生长环境要求以及高人力成本，就让它的价格低不下来。

海菜花主要生长于海拔2700m以下的云贵高原湖泊、池塘、沟渠和深水田中，在云南境内集中分布于滇西北、滇中高原湖泊，尤以大理洱海、洱源茈碧湖、剑川剑湖、丽江泸沽湖的种群数量最为集中。它不仅喜温暖，需要充足的光照，而且依赖清晰透明、洁净无污染的水体，一旦水质受污染便无法存活。

图源：纪录片《水下中国》截图

上海交通大学教授孔海南曾表示，海菜花只能在III类水质以上的水中生存，水清则花盛，水污则花灭。它是大理洱海水质的“试金石”“风向标”和“水质指示生物”。

如今，海菜花是国家重点保护的珍稀濒危野生水生植物，同时已被列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》。

即便是人工栽培，也并不容易。有研究发现，海菜花不耐化肥、农药污染，栽培过程中严禁施用化肥、农家肥及农药。部分地区种植后还需要与鱼塘轮作补充肥分，并且鱼塘改种前需晒塘、拔草，除去其他藻类，一套操作下来并不简单。

在采收方面，为保证海菜花的完好品相，同时避免搅动水体影响其生长，必须由人工入湖小心采摘，这种精细化的作业模式目前尚无法被机械替代。

图源：CCTV4视频号截图

如此看下来，海菜花管理、采收各方面成本均显著高于普通蔬菜，它想要便宜确实很难。

到了流通端，保鲜技术的加持也让海菜花的价格偏高。

海菜花的保鲜期比较短，采摘后最多保留3天。更何况想要走上外地的餐桌，延长保鲜期就是首先要攻克的技术难题。

2023年，上海交通大学与洱源县人民政府联合组建高原特色健康食品洱源创新中心，聚焦洱源海菜花的营养品质评价与贮藏保鲜技术开展专项研究。研究团队通过多组别对照试验、持续观察检测及综合分析等多元手段，研发出气调保鲜技术，成功将海菜花的稳定贮藏保鲜期延长至12天。

相较常温或普通冷藏方法，海菜花贮藏保鲜技术配套的相关设备、包装等的建设、投入、维护等成本也会增加，这也会让海菜花价格进一步提高。

回到巴奴毛肚火锅上新的海菜花上，这种小众、健康的蔬菜本就是巴奴“蔬菜月月新”选品的目标。比如这个系列中的鲜冬笋28元/小份，大份则卖到了56元，水东芥菜24元/份，洪湖藕粉26元/份，价格贵于普通的莴笋、土豆、海带等。

图源：巴奴毛肚火锅小程序截图

这样看起来较贵的定价，和巴奴中高端火锅的定位有关。

实际上，要吃一顿巴奴，确实不便宜。根据弗若斯特沙利文报告，2024年中国火锅市场收入前五的品牌中，巴奴以142元的人均消费位居第三，其余四个上榜品牌（湊湊、七欣天、海底捞、呷哺呷哺）的人均消费均低于巴奴，分别为123.5元、105元、97.5元、54.8元。巴奴毛肚火锅创始人此前还有过“月薪5000你就不要吃巴奴了”的言论，海菜花的小众属性、高端定价恰好与这一定位高度契合，这波上新不算意外。

话又说回来，巴奴通过“蔬菜月月新”丰富高端菜品固然可以理解，但“水性杨花”这一名字本身就有争议，巴奴遭到吐槽也不冤。一个商品不仅要考虑其本身的品质等，如何营销也需要品牌斟酌。

参考资料：

[1]郭津荔,李桂灵,李学军,等.洱海源头海菜花[J].长江蔬菜,2024,(12):28-30.

[2]蒋柱檀,李恒,刀志灵,等.云南传统食用植物海菜花(Ottelia acuminata)的民族植物学研究[J].内蒙古师范大学学报(自然科学汉文版),2010,39(02):163-168.

[3]李俐煦,邹蓉,高丽梅,等.特色蔬菜海菜花花、茎、叶营养成分分析[J].广西科学院学报,2025,41(03):323-330.

[4]人民网：洱海“小白花”闯关记

作者：敏敏 张艺

编辑：陈燕妮

值班编辑：高兴

头图图源： 朴朴超市App

毛利率超80%，是在割女性韭菜吗？