中国汆饭地理

汆儿面常有，汆饭不多见。

“汆”这个字已经表明了它的基本意思：入水。水必须烧开，因为要给菜断生、要给饭加热，这样才能暖心暖胃，在冬天里驱走寒意。

这样来看，“汆”是一种烹饪方法，或者是做饭的一道工序，当名词用时跟“浇头儿”是一个意思，不过用作浇头儿的“汆儿”，多与面条搭配，像是酱油汆儿面、羊肉汆儿面、茄丁儿汆儿面之类。当然，一定要把“汆儿”浇在米饭上，没有人会拦着。

要是一定要说地理，汆饭是有着明显地域性的。也许是气候、地域和物产的原因，能称得上是汆饭的，多数在北方，尤其在三晋大地最为流行。

晋北的汆饭，以大同为经典，现在干脆就叫“大同汆饭”。晋商、特别是山西票号的发源地——晋中的太谷县有著名的氽羊肉菜饭，近邻晋中的临汾、吕梁，都有汆饭。当然，还有就是河北邢台的民间美食：大米汆饭。

晋北的汆饭，用的是小米，中国人最早培植出的主粮——稷，也叫粟子。现在，为了更加可口，汆饭多用小米加大米，当地人称为“二米汆饭”。

大同汆饭的由来，有着深深的民俗烙印，北方农村过年有“正月生米不下锅”的说法，就在腊月里把小米做好，再提前准备好汆饭的食材，过年时直接煮食。

汆饭的制作，分成煮米和炒菜两个独立的环节，最后再放到一起。

煮米简单，过去都是小米，加水煮至八成熟，捞出揉成团，放入缸中冷冻备用。现在多要加入大米，也是做熟，跟烫饭、炒饭一样焖好饭备用。当然小米、大米一起焖，没什么不妥。

配菜，食材丰富多样，有夏天晒的干豆角、西葫芦条、黄花等，也会用到胡萝卜、海带、白菜丝、菠菜等蔬菜，保持营养的丰富。

汆饭过去是正月里常吃，过年前杀猪宰羊，有了肉，所以汆饭的食材里还少不了肉菜。晋菜中的“扒肉条”切成小块儿，或者用炸丸子，炖羊肉也切成小块儿；最不济，准备上油渣、羊肚丝（那个时候是边角料）等，增添风味。

制作上，先把菜肉炒出来。热锅凉油，花椒面儿、葱花入锅煸炒，再把切段儿的干豆角、西葫芦条、黄花之类入锅，烧肉、羊肉块儿，炸丸子等入锅大火爆炒，调入适量盐、味精、酱油之类，菜六成熟后锅中加水，要是有小米粥，就加入，再看汤汁多少适量加水，切成小块的冻豆腐、胡萝卜加入。

汤烧开，放入焖好的大米、入锅之前加的是水就加小米饭团，大火煮十分钟左右，出锅前还可以加入绿色蔬菜。关火后撒上香葱、韭菜段儿都可以。

如果想增香，另外烧热油，加入花椒粒，再加入西北地区特有的香料——晾干的“扎蒙蒙花”，来一个“倒炝锅”。

河北邢台的大米汆饭，有说法是与山西大同汆饭并列的北方两种代表汆饭形式。

大米汆饭一样是北方农村的家常饭，是从大锅菜发展演变而来。物资匮乏的年代，北方地区大米较为珍贵，人们舍不得将少量大米做成干饭，便创造了这种"以米为魂、菜米交融"的吃法，用少量大米熬出一锅香气四溢的汆饭，既满足了对米饭的渴望，又能吃饱肚子。

大米汆饭的食材、做法与晋北汆饭十分相似，白菜、豆腐、海带、胡萝卜、土豆之类必备，肉用五花肉，还可加河北普遍种植的花生米。

既然是汆饭，水自然少不了。不过把配菜炒熟仍是第一步。出锅前淋上少许香油，撒上葱花提香。

晋中太谷的氽羊肉菜饭，"汤菜米肉同烩一锅"，算是晋中地区“和子饭”的变种。

和子饭，把面条、小米、多种蔬菜完美融合，形成汤暖味鲜、软烂可口、营养全面的冬日滋补佳品。

加入羊肉，就成了"和子饭"的豪华版。在晋商鼎盛时期，这道美食是商号中专门为掌柜们准备的"小锅饭"，普通伙计只能吃不加羊肉的素和子饭，可见其在当时的珍贵程度。

氽羊肉菜饭的做法，与晋北汆饭、邢台大米汆饭大同小异，首先要把小米做熟，另外把面条准备好。

还是先炒菜，热锅凉油，胡椒面、葱花、姜末，盐、酱油调味料，土豆块儿、倭瓜块儿、豆角段儿加入，倒入小米粥，加水稀释。放入切好的柳叶面（一些地方叫做“鱼鱼”）。

氽羊肉菜饭的精要在其独特的"汆"制工艺。"汆"是要将腌制好的羊肉片在面条即将出锅前放入，利用锅中余温快速烫熟，保持羊肉鲜嫩口感。

北方的汆饭，是寒冷的日子里人们最温暖的记忆。一碗热气腾腾的汆饭，尽显北方人民的生存智慧和朴实无华的性格。实惠的食材、简单的制作、丰富的口感，集米香、面香、肉香和菜香于一体，不仅暖身更暖心，让人充分感受到北方人饮食文化的深厚底蕴和家的温情。

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