从“熊灾”到“熊宴”——日本人怎么吃熊

最近的日本新闻里，总有熊。

北海道、秋田、青森——熊袭人的报道一桩接一桩。有人称这是“史上最严重的熊患年”。日本政府上线了“熊出没地图”，人们可以在手机上实时查看全国熊出没的报告地点，每一个红点，代表一则由居民或自治体上传的“熊目击”或“遭遇”事件。

这些红点不止在山林区域，也逐渐出现在生活闹市区。你瞧瞧，觉得现在的熊比人类还会打卡。

▲日本熊害实时地图

与此同时，与熊有关的另一种生活也在继续——

熊肉涮锅、熊肉烧烤、熊掌味噌煮、熊油炒饭......同一只熊，在一处是灾难，在另一处可能就是他们的冬日飨宴。

人与自然的关系，在日本，总带着某种微妙的暧昧......

从“熊吃人”到“人吃熊“”

要理解日本“吃熊”的语境，不可绕过的是

Matagi 狩猎文化

Matagi 起源于日本本州东北（Tōhoku）地区，尤其在秋田县北部、岩手·山形山域有其聚落。其历史可追溯到平安至中世时期。

Matagi 猎熊，并非纯粹“猎杀”，而是在山林、寒冬、雪地里以集体狩猎、注重仪式、尊山敬兽的方式，像是一种人与自然的互动。

在他们看来，熊不是单纯“猎物”，而往往被视为“山神赐予”“山林礼赠”——所以在狩猎前后都有祈祷仪式。

捕猎所得的熊肉、熊皮、熊胆曾是山村中可用于食用、出售或储备的资源。这种狩猎行为多发生在春雪尚残或深秋熊脂成熟时期，因为那时山中雪浅，熊脂丰厚，猎人易于辨识。

▲包含鹿肉和熊肉的料理

在日本北部如秋田、岩手、北海道的一些山村，人们至今还吃熊肉。

但肉的来源不可以是私自捕获，而是由当地政府发放猎熊许可的”持证猎人”捕获的。

在秋田县阿仁町，有家叫“熊の茶屋”的小店。每年打猎季结束后，猎人会带来熊掌和熊肉，店主当场煮锅请客。

日本的熊肉菜最出名的是“熊锅”（くま鍋）。汤底浓重、气味腥烈，肉质介于牛肉和野猪之间。老猎人说，熊肉不能冻太久，要趁猎来三天之内吃，最好加味噌、葱段、芹菜去腥。

在日本，吃熊肉的方法也各有特色，常见的有——

熊肉月锅

这是一种在猎人村庄、温泉乡常见的料理。把熊肉切块，加味噌、葱、芹菜、山菜等一起炖。脂肪多的部位被认为汤汁更香。

熊肉咖哩

如秋田某地推出的 “熊肉カレー” 即食包就是典型案例，方便带回旅馆或家里热食。

熊肉刺し或烤肉

有些地方将熊肉切成薄片，像烤肉或刺身（但加工极为严格、防寄生虫）使用。对此，日本野味论坛中有人写道：“熊肉与其说生食，不如说半熟或彻底熟是安全的。”

熊掌、熊脚部位

虽然不多见，但在猎人养着、餐馆限量供应的菜单里，熊掌或熊脚被视为“顶级部位”，油脂、筋膜、胶原层都更丰富。

加工腊肠、香肠、烤串

在日本岩手地区，人们用熊肉做香肠，保留熊脂与猪肉混合后腌制、风干。切片煎制后出乎意料地柔嫩，油脂丰富。

其实，日本人吃熊的历史并不短。考古学家在绳文时代遗址中发现过熊骨残骸，推测早在公元前数千年，日本列岛的居民就已经开始猎熊、祭熊、吃熊。

尤其在北海道的阿伊努族中，熊一直被视为“山之神的化身”。阿伊努人会举行一种名为“イヨマンテ”（Iyomante）的仪式，把捕获的小熊抚养至成年，然后宰杀、祭祀、食用，认为那是“把神送回山林”的方式。

到了明治以后，现代化的浪潮让这种仪式逐渐消失，但“吃熊”作为一种记忆，悄悄留在北国的餐馆里。

▲用来做烧烤的熊舌

▲胸肉煎锅

“鱼”与“熊掌”可兼得

在少数高端场合，熊的手掌（熊掌）作为“稀世部位”可能被标为菜单选项。此时它不仅是“熊肉”，而带有稀缺、身份、猎味三个维度。

有趣的是，“吃熊掌”这件事，是中国最早写进诗经的。

《诗经·邶风·谷风》中有句：“我觏之子，熊罴是裘。”那时熊皮是贵族所穿之物。到了《孟子·告子上》里，“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也”，熊掌成了“高于生命”的美味。

古代宴席中“鱼翅、熊掌”作为尊贵食材象征身份、稀缺与权力。

明清时期更夸张，乾隆皇帝每次出巡都会带上熊掌、熊胆入宴。清宫《膳单》中记载，熊掌分“左掌、右掌、内掌、外掌”，据说质地各不同（《清代宫廷饮食档案》）。

日本人也从中国古籍中学会了“熊掌为珍”。

17世纪的《本朝食鉴》中写道：“熊肉温，补气益血；熊掌尤贵，柔而香。”可见当时熊肉已被纳入药膳体系。

在日本现代餐饮语境中，“熊掌”若被提供，也多被定位为“稀有野味”“猎人直供”“体验型菜单”，而不是大众菜单。

但在当代日本，吃熊肉的体验已经变成了一种“可食的罪恶感”。

熊肉餐厅并不多见，食客也不是为饱腹去，而是去“尝一口野性”。那种心理有点像猎奇——“既然这东西还存在，就想看看它是什么味道。”

东京有家名为“山猫軒”的猎肉餐厅，墙上挂着警示标语：“本店所有野味均由合法猎人提供。”

店主曾在采访中说：“熊肉不好吃，但吃它的人都觉得自己在参与一种‘原始的仪式’。”

日本人称之为“食の冒険”（饮食的冒险）。

人类学家田中一彦在《日本的猎人文化》中写道：“熊肉在现代社会里不再是食物，而是一种自我确认——在过度文明化的日常中，确认自己仍然有能力面对自然的恐惧。”

▲熊掌料理

我们这一代人，总是喜欢在“吃什么”里找认同。

中国人讲“吃是天大正事”，日本人则讲“食で文化を語る”（以食讲文化）。

“吃熊”这件事，如果放在今天，也许会被骂“野蛮”“不人道”。但如果回头看历史，几乎所有民族都曾在饥饿或祭祀中吃过“禁忌之物”。

因为吃，不仅是生理的事，更是一种文化的自我叙述。

法国哲学家列维-斯特劳斯在《忧郁的热带》中写道：“烹饪是文化的起点，生肉与熟肉之间的距离，就是自然与文明之间的距离。”

这种距离暧昧而又微妙，值得我们花点时间，多多探寻。

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