《寻味山海》品尝吐鲁番的香甜

从葡萄园的累累硕果，到戈壁滩的黑色珍珠，吐鲁番的滋味，是阳光与风沙共同写就的生命赞歌。尝一颗葡萄，仿佛饮下整片绿洲的甘泉；品一块羊肉，犹如听见千年丝路的驼铃。12月6日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档，跟《寻味山海》一起，走进这座火洲下的绿洲，品尝吐鲁番独有的香甜。

吐鲁番盆地，深嵌于欧亚大陆腹心。这片被天山雪峰环抱的炽热之地，既是自然的奇观，更是连接东西方的地缘枢纽，自古扼守丝绸之路的咽喉要道。北倚天山，博格达峰的冰雪融水如天赐琼浆，滋养着干渴的绿洲；南接库木塔格沙漠，那金黄色的沙海与城市相融。群山合围，聚热成炉，兼之水汽难至，最终铸就“火洲”与“绿洲”并存的天地奇观。

阿斯塔那古墓中出土的《庄园生活图》、高昌古城发掘出的酿酒作坊与酒坛残片，这些沉睡千年的实物，共同揭开了中国乃至东方葡萄酒文明的源流，诉说着这里深厚悠久的饮食传统与文明交融。

无核白葡萄，是这片风土最得意的作品。摘下一颗，指尖能感受到阳光留下的余温。对着光看，果肉呈现出半透明的黄绿色，仿佛一枚包裹着琼浆的玉璞。无需用力，牙齿轻碰，薄脆的果皮便悄然绽裂。刹那间，清冽的汁水奔涌而出，极高的糖分带来爆炸般的甜感，但一丝微妙的酸又恰到好处地平衡了这一切，甜而不腻，沁人心脾。

这份极致的甘甜，是吐鲁番“火洲”严酷环境最慷慨的馈赠。年均超过3200小时的炽烈日照，为果实注入饱满的能量；超过15摄氏度的昼夜温差，则在积累糖分的同时锁住清新酸度，成就甜而不腻的绝妙平衡；而那深层砾石沙壤中的干旱锤炼，迫使根系深扎，使地底的矿质与风化尽数反哺，凝练出更加浓郁醇厚的果实香气。

吐鲁番人懂得如何将这份甜蜜封存。葡萄干的制作精髓在于“晒”与“晾”：“晒”，借吐鲁番炽烈阳光直接照射，使葡萄快速脱水，凝聚糖分，成就市场上常见的深红与黄褐色葡萄干；“晾”，则在四壁镂空的晾房中，引天山干热风自然阴干。葡萄在慢时光中均匀脱水，因避免日晒而保留鲜亮绿色，凝练成被誉为“绿宝石”的无核白葡萄干。全国市场上，每十颗葡萄干中，就有九颗来自这里。

得天独厚的风土，使吐鲁番成为酿酒葡萄的黄金产区。经典的赤霞珠，果皮厚实、风味浓郁，素有“酿酒之王”之称。“藤上风干”的技艺，使成熟葡萄在枝头完成风味浓缩，含糖量高达30%以上，再以古法陶罐发酵三十日，终成琥珀色的“西域”琼浆。

托克逊黑羊，风与火淬炼的“戈壁黑珍珠”。身披墨色铠甲，以骆驼刺与盐生草为食，将荒漠的苦与涩悉数化作血肉间的纯粹甘醇。当这身风骨化作盘中至味，又是另一场蜕变。

三厘米见方的羊肉穿在新鲜红柳枝上，四块瘦肉间夹一块晶莹的羊尾油。温度升高，羊尾油渐渐融化，渗入瘦肉。表面烤出金黄焦酥，内里化成琥珀色蜜汁，散发奶香和草本回甘，香而不腻。炭火升至二百摄氏度，羊肉表面瞬间焦化，形成酥脆外壳，美拉德反应释放出浓郁香气。红柳枝则在高温中散发植物清香，恰到好处地去除膻味，与羊肉脂肪融合成独特的荒漠风味。

另一道羊肉盖浇面，则显融合之妙。羊肉切小块，在滚烫羊油中快速滑散，加入新疆特产番茄，融化成鲜红酱汁，再汇入洋葱、辣椒，浇入慢炖的羊骨高汤。浓香的浇头与弹滑的面条相遇，便是一碗融汇鲜、酸、甜的戈壁盛宴。

文/北京青年报记者 肖扬