上海老字号年味又有新惊喜！ 年夜饭品质升级，还有点心“彩蛋”

（来源：劳动报）

转自：劳动报

如果说12月有主题词，那一定是辞旧迎新。目前，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、松鹤楼等沪上知名饭店的马年年夜饭九成已经售罄，售价基本与往年持平的同时还“加码”升级：菜品品质提升，丰富性和丰盛度也双双拉满，协力助推新春消费经济。

吃地道本帮味道的年夜饭，许多人第一反应就是去豫园的上海老饭店。百年历史、中华老字号、国家级非遗技艺，三重权威荣誉的背书让这家擅制本帮菜的百年老店成为许多上海人心里的年夜饭地标，招牌菜更是百吃不厌。

“我们有不少吃了整整三代人的老顾客，他们对我们的传统本帮味道还是很认可的。”第五代非遗传承人、上海老饭店厨师长罗玉麟告诉记者，每年除夕夜都是他们一年中忙碌的巅峰时刻，从二楼大堂、三楼包间区域到五楼宴会厅，将近150桌几乎座无虚席。

罗玉麟介绍，上海老饭店的马年年夜饭在传统基础上进行“微创新”，匠心底色不变。套餐以传统本帮经典菜肴为主，比如他们店内经久不衰的“销冠”八宝鸭、元宝虾、四喜烤麸、富贵蹄等，味道好、卖相佳又讨口彩，深受广大消费者的喜爱，因此悉数保留。同时，他们也紧跟消费市场变化，对个别菜品进行微调，在确保口味的基础上更加健康化。

上海老饭店经典菜品八宝鸭。豫园文化饮食集团供图

以松鼠桂鱼为例，这道酸甜口味的鱼菜今年改换成了清蒸笋壳鱼。原因在于松鼠桂鱼经过油炸处理后，虽然口感酥嫩，但实际上油脂含量变得相对更高了。清蒸笋壳鱼采用的是蒸制工艺，最大程度保留了鱼肉的营养成分以及鲜嫩的原汁原味，更适合全家老小共同享用，也更符合现代消费者追求健康的饮食理念。这种烹饪方式的调整，既满足了顾客对美味的需求，又顺应了健康饮食的消费趋势。

传统年味总是在老字号最显浓郁。九曲桥畔的老字号绿波廊的年夜饭每年都十分抢手，看灯会、吃团圆饭，不仅有仪式感还有烟火气。近年来，他们的年夜饭菜单也是常换常新，让团圆也能有新的味道。

绿波廊的黑椒香酥牛肉。豫园文化饮食集团供图

“每年提升一点点，让老顾客也一直能有新的惊喜感。”绿波廊总经理陆亚明介绍，年夜饭套餐依然延续传统，龙虾、鸡、鸭、鱼、肉、蟹等全部配齐，确保食材的丰富度与菜品的丰盛感。除了传统10人套餐以外，大受中小家庭欢迎的6人套餐也继续保留。同时，年夜饭的食材、烹饪方法等又有了新升级。

比如传统的清炒河虾仁这次替换为了芥味大虾球，虾仁变虾球，吃起来更有满足感，一盘虾球上桌，看起来就像大珠小珠落玉盘，十分喜人。而作为“压桌菜”之一的膏蟹，去年推出的咖喱口味让年轻顾客眼前一亮，但也有不少老年顾客反馈还是更偏爱传统风味，倾听意见后又恢复了猪肉蒸膏蟹的经典做法，满足消费者的实际需求。另外，招牌菜鲜莲子小牛肉这次也升级成了黑椒香酥雪花牛，这道菜是绿波廊今年大菜单翻新后尝试推出的一道新品，经过半年多的销售，如今也已跃升为店里的新人气招牌并首次加入年夜饭套餐。

陆亚明介绍，其实绿波廊的年夜饭菜单还有一个小“彩蛋”，那就是特别制作的八宝饭。饱满油润的八宝饭是甜蜜和团圆的象征，作为年夜饭的圆满收尾再合适不过。

头图：上海老饭店大堂用餐的顾客。豫园文化饮食集团供图