生活家｜藏在山西民谣中的美食，是三晋大地最动人的注脚

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（来源：现代商业银行杂志）

文_白建平

　　太行的风掠过吕梁的坡，汾河的水漫过晋南的田，三晋大地的每一寸土都埋藏着故事，每一缕风都飘荡着歌声。陕北的信天游高亢，江南的小调婉转，而山西的民谣，却像一碗熬得浓稠的小米粥，带着烟火气，裹着岁月香，把寻常日子里的吃食唱成了代代相传的诗。那些藏在旋律里的美食，是山西人刻在骨子里的乡愁，是三晋大地最动人的注脚。

汾河岸边的谷米香，唱醉了老时光

　　“汾河水，哗啦啦，浇得谷子笑哈哈。碾成米，熬成粥，香透咱的窗棂纱。”这首流传在汾河两岸的民谣，是山西人对谷子最深情的告白。山西多山，旱地居多，谷子却在这片土地上扎下了根，成了晋人餐桌上最寻常也最珍贵的食物。

　　清晨的晋北农家，天刚蒙蒙亮，土灶里的柴火已经噼啪作响。女主人舀出半碗金黄的小米，用清水淘洗两遍，沥干后倒进滚烫的铁锅里。柴火的温度慢慢渗透，小米在沸水中翻滚、舒展，渐渐熬出一层厚厚的米油，像琥珀一样浮在表面。“小米粥，米油厚，老人孩子吃不够。”民谣里的唱词，是对这碗粥最实在的赞誉。小米粥养胃，晋北人常说“晨起一碗粥，整天不发愁”，尤其是寒冬腊月，喝上一碗热气腾腾的小米粥，暖流从胃里蔓延到全身，连骨头缝里都透着暖意。

　　除了小米粥，黄米糕也是民谣里的常客。“黄米磨成面，蒸糕甜又黏。蘸上红糖汁，日子蜜样甜。”晋南的黄土高坡上，黍子是仅次于小麦的主粮。每年秋收后，农民们把黍子晒干、脱壳，变成金灿灿的黄米，再用石磨磨成细细的黄米面，加水和好后上笼蒸。刚出锅的黄米糕黄黄胖胖，散发着谷物的清香，蘸上自制的红糖汁，咬一口，软糯香甜、黏而不腻。逢年过节，晋南人家必蒸黄米糕，孩子们围着蒸笼打转，等着第一块热气腾腾的糕，民谣的调子便在蒸汽中袅袅升起。

　　还有那荞麦面，在晋西北的民谣里唱道：“荞麦开花白花花，磨成面粉做饸饹。浇上臊子香十里，吃上一碗赛神仙。”晋西北多山地，荞麦耐寒耐旱，是当地的特色作物。荞麦面颜色虽发黑，却营养丰富。农家人把荞麦面加水和成面团，用特制的饸饹床子压成细细的面条，下锅煮熟后捞出，浇上用羊肉、土豆、胡萝卜做成的臊子，撒上一把葱花、蒜末，淋上几滴陈醋，酸辣鲜香，一口下去，浑身舒畅。在寒冷的晋西北，一碗热乎的荞麦饸饹，是劳作归来最好的慰藉。

　　这些谷米做成的食物，藏在民谣的旋律里，伴着汾河的流水声，滋养了一代又一代山西人。它们没有山珍海味的奢华，却有着最本真的味道，是三晋大地对晋人最朴素的馈赠。

面香里的晋韵，织就了人间烟火

　　“山西人，爱吃面，一天不吃心发慌。抻面长、削面快，猫耳朵儿圆滚滚。”这首妇孺皆知的民谣，道尽了山西人对面食的痴迷。山西是“中国面食之乡”，面条的种类多达百余种，每一种都藏着独特的技艺，每一种都唱在民谣里。

　　刀削面无疑是山西面食的代表，民谣里唱：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”这生动的唱词，描绘的正是刀削面的制作场景。老师傅手持特制的弧形削刀，站在滚烫的锅边，面团在手中转动，削刀在面团上飞舞，一片片薄厚均匀、形状如柳叶的面条，“唰唰唰”落入锅中，在沸水里翻滚几下，便捞出装碗。浇上番茄鸡蛋卤、猪肉臊子卤，或是最简单的葱花酱油卤，都能让人吃得酣畅淋漓。在太原的街头巷尾，随处可见刀削面馆，师傅们削面的手艺就像一场表演，引得食客驻足，民谣的调子便在这烟火气中传开。

　　除了刀削面，抻面也在民谣里占有一席之地。“抻面抻得细又长，像根银丝挂屋梁。煮在锅里团团转，吃在嘴里有筋道。”抻面的制作极具挑战性，需要和面时加入适量的盐和碱，反复揉搓，醒面后再反复抻拉。师傅们双手握住面团，一拉一折、一折一拉，面团在手中不断变长、变细，最后变成一根根细如发丝的面条。煮好的抻面，配上浓郁的羊肉汤，撒上一把香菜、蒜苗，便是一碗地道的羊肉抻面。在大同，冬天的早晨，一碗羊肉抻面下肚，浑身暖洋洋的，一天的精神头都足了。

　　还有那可爱的猫耳朵，民谣里唱：“猫耳朵，圆溜溜，搓在手里乐悠悠。煮在锅里像小船，盛在碗里香悠悠。”猫耳朵是山西妇女和孩子们最爱的面食，把面团搓成小剂子，用拇指在案板上一捻，一个个小巧玲珑、形似猫耳朵的面食就做好了。煮好的猫耳朵，可汤可炒，汤面清爽，炒面香浓。晋中的奶奶们常给孙子孙女做猫耳朵，一边搓一边唱着民谣，孩子们在歌声中长大，也把这味道刻进了记忆里。

　　山西的面食，不仅是果腹的食物，更是一种文化，一种情怀。每一根面条，都承载着山西人的智慧和勤劳；每一段民谣，都诉说着面食里的人间烟火。

陈醋里的岁月，酿出了三晋滋味

　　“山西老陈醋，越陈越香浓。蘸饺子、拌面条，一口下去酸溜溜。”这首民谣在山西家喻户晓，道出了山西人对陈醋的喜爱。山西老陈醋是中国四大名醋之一，有着“天下第一醋”的美誉，它像一位沉默的老者，见证着三晋大地的岁月变迁，也融入了山西人的日常生活。

　　陈醋的酿造工艺复杂，民谣里唱：“清明制曲，夏至拌料，霜降淋醋，冬至陈酿。一年又一年，醋香满缸坊。”从选料到成醋，需要经过数十道工序，耗时一年甚至更久。太原清徐的老醋坊里，工人们依然沿用着传统的酿造方法。把高粱、大麦、豌豆等原料粉碎，加水拌曲，入缸发酵。发酵好的醋醅，经过淋醋、沉淀、陈酿，才能变成色泽棕红、香气浓郁的老陈醋。刚酿好的陈醋，味道辛辣，经过时间的沉淀，才变得醇厚绵长，酸中带甜，香而不涩。

　　山西人吃什么都离不开陈醋。吃饺子时，蘸上一碟陈醋，醋香中和了饺子的油腻，让口感更加清爽；拌面条时，舀上辣酱，淋上陈醋，酸辣鲜香，更添风味；就连吃馒头、大饼，也要蘸着醋吃。民谣里唱：“无醋不成席，无醋不吃饭。山西人的饭，离了醋不香。”在山西的宴席上，陈醋是必不可少的调味品；在寻常百姓家，醋坛子是厨房里的“常客”。

　　除了食用，陈醋还有很多妙用。民谣里唱：“陈醋能开胃，陈醋能去腥，陈醋泡大蒜，保健又养生。”山西人喜欢用陈醋泡大蒜，制成醋泡蒜。大蒜经过陈醋的浸泡，变得酸甜可口，不仅祛除了辛辣味，还增添了醋的香气。醋泡蒜既能开胃消食，又有杀菌消毒的功效，是山西人餐桌上的“健康小菜”。

　　陈醋里的岁月，是三晋大地的滋味，也是山西人的情怀。它像一首古老的民谣，越品越有味道，越陈越显醇香。

杂粮里的智慧，唱出了生活本真

　　“山药蛋，地里长，蒸炒烹炸都鲜香。莜麦面，卷成卷，营养丰富身体棒。”山西多杂粮，山药蛋（土豆）、莜麦、玉米、红豆、绿豆等，在晋人的手里，变成了一道道美味佳肴，也唱进了民谣里。

　　山药蛋是山西人的“宝贝”，民谣里唱：“山药蛋，宝中宝，顿顿离不了。蒸山药，烤山药，山药丸子香飘飘。”晋北的黄土高坡上，到处都种着山药蛋。山药蛋的做法多种多样，蒸山药蛋口感粉糯，蘸上盐和辣椒面，简单却美味；烤山药蛋外皮焦脆，内里绵软，带着浓浓的薯香；山药丸子则是把山药蒸熟后压成泥，加入面粉、葱花、盐，搓成丸子，下锅油炸，外酥里嫩，香飘四溢。在物质匮乏的年代，山药蛋是山西人果腹的主食；如今，它依然是晋人餐桌上的常客，承载着一代人的记忆。

　　莜麦面也是山西杂粮的代表，民谣里唱：“莜麦面，黄又亮，做成栲栳栳香满堂。蘸上蘑菇卤，吃得喜洋洋。”莜麦耐寒耐旱，适合在晋西北的高寒地区种植。莜麦面营养丰富，富含蛋白质和膳食纤维。晋西北人把莜麦面加开水和好，用手搓成一个个小面卷，码在蒸笼里蒸，这种面食叫“栲栳栳”。蒸好的栲栳栳，配上用蘑菇、羊肉做成的卤汁，口感筋道，味道鲜香。莜麦面栲栳栳不仅是美味的食物，更是山西杂粮文化的象征，2008年，莜面栲栳栳制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

　　玉米在山西也很常见，民谣里唱：“玉米棒子金灿灿，磨成面粉做饼子。贴在锅边烤得焦，咬一口脆生生。”晋南的农民们把玉米晒干后脱粒，磨成玉米面粉。玉米面粉可以做玉米饼、玉米粥、玉米面条等。玉米饼是晋南人家常吃的主食，把玉米面粉加水和好，做成饼状，贴在铁锅的边缘，用柴火慢慢烘烤。烤好的玉米饼，外皮焦脆，内里松软，带着玉米的清香，越嚼越有味道。

　　这些杂粮做成的食物，没有精致的摆盘，没有华丽的包装，却有着最本真的味道。它们藏在民谣里，是山西人对生活的热爱，是三晋大地赋予的智慧。

风味小吃里的乡愁，萦绕在心头

　　“碗托子，滑溜溜，蘸上调料香满口。油糕黄，麻花脆，晋味小吃吃不够。”山西的风味小吃种类繁多，每一种都有着独特的味道，每一种都唱在民谣里，成了山西人心中最温暖的乡愁。

　　碗托子是吕梁地区的特色小吃，民谣里唱：“柳林碗托子，美名传千里。荞麦做原料，口感赛凉粉。”碗托子以荞麦面为原料，加水调成糊状，倒入碗中，上笼蒸制而成。蒸好的碗托子，色泽灰白，质地细腻，用刀切成小块，蘸上用醋、蒜、辣椒、芝麻碎、香油等做成的调料，口感爽滑，酸辣可口。在吕梁的街头，随处可见卖碗托子的小摊，一碗碗碗托子，承载着当地人的记忆，也吸引着外地的游客。

　　油糕是山西各地都有的小吃，民谣里唱：“油糕炸得黄澄澄，咬开里面甜盈盈。逢年过节吃油糕，日子越过越兴旺。”油糕以黄米面粉为原料，加水和好后，包上红糖、豆沙等馅料，做成圆形或方形的糕坯，下锅油炸。炸好的油糕，外皮金黄酥脆，内里软糯香甜，是逢年过节、婚丧嫁娶等必不可少的美食。在晋北，油糕还有“步步高升”的寓意，长辈们常给晚辈吃油糕，希望他们的日子越来越好。

　　麻花是山西人喜爱的零食，民谣里唱：“麻花拧得像龙身，油炸之后香喷人。大人孩子都爱吃，揣在兜里走四方。”山西的麻花以酥脆香甜著称，制作时，把面粉加水、鸡蛋、白糖等调料和好，搓成条状，拧成麻花状，下锅油炸。炸好的麻花，色泽金黄，口感酥脆，越嚼越香。小时候，能吃上一根麻花，是孩子们最开心的事。如今，虽然零食种类繁多，但麻花依然是山西人心中难以替代的美味。

　　这些风味小吃，是山西人生活的缩影，是三晋大地的烟火气。它们藏在民谣里，无论走多远，只要听到那熟悉的旋律，尝到那熟悉的味道，乡愁便会涌上心头。

　　太行依旧，汾河长流，三晋大地的民谣还在代代传唱，民谣里的美食也在不断传承。那些藏在旋律里的谷米香、面香、醋香、杂粮香和小吃香，是山西人最珍贵的财富，是三晋大地最动人的风景。它们像一颗颗珍珠，串联起山西的历史和文化，也滋养着每一个山西人的心灵。

　　当风掠过三晋大地，当民谣在耳边响起，那些藏在民谣里的美食，便会化作最温暖的乡愁，萦绕在心头，久久不散。

　　这，就是三晋美食的魅力，也是山西民谣的力量。