如何用质构仪测出鲍鱼的最佳口感？——TPA方法详解

即食鲍鱼作为高附加值的海洋即食食品，以其鲜美的风味和独特的口感深受消费者青睐。其质构特性——尤其是硬度、弹性、黏聚性（内聚性）和咀嚼性——是衡量产品品质、加工工艺合理性及货架期稳定性的重要指标。传统感官评价虽能反映消费者真实体验，但存在主观性强、重复性差等局限。因此，引入客观、可量化的仪器分析方法成为食品质构研究的关键方向。质构剖面分析（Texture Profile Analysis, TPA）是模拟人口腔两次咀嚼动作的经典测试模式，已被广泛应用于肉制品、水产、果蔬及凝胶类食品的质构表征。本文系统探讨质构仪TPA模式下对即食鲍鱼关键质构参数的测定方法、参数设置优化及结果解读，旨在为即食鲍鱼的产品开发、工艺控制与质量标准化提供科学依据。

一、TPA模式原理简介

TPA测试通过探头以恒定速度对样品进行两次连续压缩（通常压缩至原高度的50%），记录力-时间或力-位移曲线（如图1）。从该曲线上可提取多个质构参数：

• 硬度（Hardness）：第一次压缩的最大峰值力（g 或 N），反映样品抵抗变形的能力；
• 弹性（Springiness）：第二次压缩的回升高度与第一次压缩深度之比，表征样品形变后恢复原状的能力；
• 黏聚性（Cohesiveness）：第二次压缩曲线下的面积与第一次压缩曲线下面积之比，反映样品内部结构的紧密程度；
• 咀嚼性（Chewiness）：硬度 × 弹性 × 黏聚性，综合表征将固体样品咀嚼至可吞咽状态所需能量；
• 其他参数：回复性（Resilience）、胶着性（Gumminess）等。

TPA模式特别适用于具有弹性和一定结构强度的半固体或固体食品，如即食鲍鱼这类经熟化、调味并可能含有胶原蛋白网络的软体动物肌肉组织。

二、即食鲍鱼样品准备与测试条件

1. 样品处理

• 选取市售或自制即食鲍鱼（去壳、清洗、沥干）；
• 沿肌肉纹理方向切成统一尺寸圆柱体（建议直径15–20 mm，高度15 mm）；
• 测试前于4℃冷藏平衡2小时，确保温度一致（通常测试温度为25℃）；
• 每组至少6个平行样，避免个体差异影响。

2. 质构仪配置

• 设备：TA.XT Plus 或 TA.HD plus 质构分析仪（Stable Micro Systems）；
• 探头：P/36R 圆柱形平底探头（直径36 mm）或 P/50（50 mm），确保探头直径大于样品直径；
• 测试模式：TPA（Two-cycle compression）；
• 推荐参数设置：
• 预测试速度：2.0 mm/s
• 测试速度：1.0 mm/s
• 返回速度：1.0 mm/s
• 压缩比例：50%（即压缩至样品原始高度的50%）
• 触发力：5 g
• 停留时间（Between cycles）：5 s（模拟口腔咀嚼间隔）

注：压缩比例可根据鲍鱼软硬程度微调（40–60%），过高压缩易导致样品破裂，影响弹性与黏聚性计算。

三、方法验证与数据可靠性

为确保TPA测试结果的科学性，需注意以下几点：

1. 样品均一性：鲍鱼个体差异大，建议同一来源、同一批次取样；
2. 探头选择：避免使用球形或针形探头，因其无法有效模拟咀嚼压缩；
3. 压缩比例校准：预实验确定最佳压缩率，防止样品侧向溢出或完全压溃；
4. 环境温控：温度显著影响蛋白质构象与水分状态，务必恒温测试；
5. 数据剔除：若某次测试曲线异常（如双峰、突降），应剔除并补测。

典型TPA曲线如图1所示（略），清晰呈现两次压缩峰及中间平台期，用于准确提取各参数。

四、应用实例与产业价值

在实际生产中，TPA测试可用于：

• 工艺优化：比较不同炖煮时间、压力或调味液渗透对鲍鱼质构的影响；
• 货架期监控：跟踪贮藏过程中硬度下降、弹性丧失等质构劣变趋势；
• 竞品分析：量化不同品牌即食鲍鱼的质构差异，指导产品定位；
• 标准制定：建立企业内控质构指标（如硬度范围8–12 N，咀嚼性≥5 J），提升一致性。

例如，某研究发现：121℃高压蒸煮20分钟的即食鲍鱼，其硬度为9.3 N，弹性0.82，显著优于常压煮制样品（硬度6.1 N，弹性0.65），表明适度高压有助于维持理想质构。

质构仪TPA模式即食鲍鱼硬度、弹性、黏聚性与咀嚼性提供了客观、可重复的量化手段。通过标准化样品制备、合理设置测试参数，并结合产品应用场景解读数据，可有效支撑即食鲍鱼的品质控制与技术创新。随着高端即食水产市场的快速发展，基于TPA的质构分析将成为产品研发不可或缺的核心工具。