人与事/一碗菜豆腐，暖心解乡愁 （上）厉彦林

各地都有独具特色的地方名吃、小吃，在沂蒙山区，有一种小吃叫菜豆腐，也叫“渣豆腐”“豆沫子儿”，让我念念不忘。

它是用做豆腐过滤出来的豆渣加上白菜、萝卜等蔬菜制成的食品，在沂蒙山区的农村很常见，风味和口感也很独特。

“渣豆腐香，菜豆腐甜，吃上一碗管半天……”这朴实的赞叹背后，是沂蒙山区一段段艰苦的岁月。听老人们讲，在革命战争年代，沂蒙山人用渣豆腐和煎饼养育革命战士和伤员。那时候生活极其贫困，老百姓日子艰苦。无论野菜、薯秧还是榆树叶，只要加上点黄豆面或花生饼渣就能做成吃的东西。尽管没有什么营养，但能撑饱肚子，给人冲锋陷阵的力量。

从白山黑水的东北，到赤石红礁的南疆，从黄沙漫天的西部大漠，到碧海晴空的东部海岸，均可见豆腐的影子。陆游《渭南文集》中记录过南宋大臣谢谔的早餐习惯：“晨兴，烹豆腐菜羹一釜，偶有肉，则缕切投其中。客至，亦不问何人，辄共食。”早上起来，炖一锅豆腐汤，如果有肉，就切成细丝下锅里，与豆腐同煮。客人到访时，谢谔也不加菜，就用这锅豆腐肉丝汤待客。可见豆腐的随和与宽容。

我的家乡在沂蒙山区东部，也是个小山村，百姓的日子一直很清苦。这菜豆腐也不是能经常吃到的。在生活极度困难的岁月，家家户户经常缺炊断粮，野菜、薯秧、树叶……只要是能吃的东西，都能做出一锅菜豆腐。家里没黄豆就去豆腐房里买点豆腐渣。秋天，地瓜还没到刨的时候，嫩地瓜叶早早被采摘，做成菜豆腐吃了。到春节时，家家才想方设法做锅豆腐，既有谐音“兜福”之意，又能冲淡过年缺鱼少肉的尴尬。能吃到用自家豆腐渣做的菜豆腐，也是一件美事。

做菜豆腐是个功夫活儿。先得把圆滚滚的黄豆泡得饱胀，再缓缓推着石磨，磨出乳白色的生豆糊。用细纱布一过滤，涓涓的豆浆做豆腐，剩下的豆渣，便是菜豆腐的主要原料。如果先用锅把豆渣炒熟，再把白菜叶、萝卜丝、萝卜缨、芸豆、豆角等任何一种蔬菜倒入，边炒边搅拌，直炒到汤汁减少，炒出黄豆的香气，再加上食盐和作料，就是“渣豆腐”。如果先把白菜叶、萝卜丝、萝卜缨、野菜等洗净剁碎，加上豆渣和水一起焖煮，等豆香与菜香完全融合，上桌前再加上食盐和作料，就是带汤的“菜豆腐”。

我娘喜欢做“菜豆腐”，她说“汤汤水水的养人”。刚出锅的“菜豆腐”，再配刚下鏊的煎饼，加上一盘辣椒、大葱、香菜切碎后与酱油、醋、香油一起调好的拌食，这真是农家餐饮的“黄金搭档”，让人“爱不释口”。

时光变迁，越来越多的农村人离开家乡，进城务工经商，渐渐喜欢上了大鱼大肉，做菜豆腐、吃菜豆腐就逐渐淡出了人们的视野。只有那些游子回到家乡时，才会惦记起孩童时吃过的菜豆腐。

我在外工作四十多年，母亲和岳母都知道我喜欢吃她们做的菜豆腐，每次回老家，这顿菜豆腐成了必备的大餐。由于生活条件好了，磨回来的黄豆糊可以做出豆腐、豆腐脑，豆渣做菜豆腐，做到“一豆三吃”；或者干脆黄豆糊子也不再浆渣分离，而是直接倒入青菜做菜豆腐。黄豆的营养一点没流失，颜色白里透绿，味道清香，质地嫩滑，口感细腻。