上海初代高级寿司店的回归

上海寿司店的开业潮刹也刹不住，不到半年前撰写的话音未落，又新开了起码十多家。其中，一家老店新开，在新店中“最有故事”，老寿司玩家视之为“情怀代表”，对其历史如数家珍，新寿司玩家可能也听说过主人在东京开店的历史，甚至可能曾在东京拜访过他，那就是今天要提到的「鮨大山」。

上一篇关于「鮨大山」的文章

（2018年2月）

大山，顾名思义，以大将大山武雄名字命名。大山武雄，1978年生，广岛县人（一说冈山县人），早年做过多种料理，甚至法餐，在东京和大阪工作后，他曾在澳洲和香港工作。2009-2010年，他在不过20出头的年纪来到上海，开业寿司店「鮨大山」。那是上海即将召开世博会的年代，一切都充满活力，一切都欣欣向荣。「鮨大山」和比他年长许多的奈良本健史所开的「奈良本」是上海高级寿司最早的开拓者，与之相比，「鮨一」、「鮨春」是后来者。

彼时，「鮨大山」和「奈良本」千元级的定价可谓天价，但在国人至日本旅行还未成气候，不太有人去日本吃寿司的环境下，「鮨大山」、「奈良本」养成了上海甚至长三角最早的寿司爱好者，也孵化出日料foodie的情怀。

「鮨大山」更在上海引入米其林红色指南后，罕见曾被收入米其林的寿司店，如此评价，至今只有「鮨大山」、「鮨青木」、「筑地海幸三代目」和「银座小野寺」有过。

不过，就如我在7年前那篇文章中记录的感受，大山的熟客向非常明显，而且有“做疲掉”的感受。2018年时，因为一场火灾，「鮨大山」和她的姊妹店「千代保」同时闭店，大山离开上海，在海外辗转一段时间后，2021年，他回到东京，在港区成为寿司店「鮨無何有」的主厨。

在「鮨無何有」工作的大山

在东京寿司店价格水涨船高的当下，「鮨無何有」不过1.6W的价格颇为平价，同时，从店的组织结构看，大山可能并没有参与投资，也许只是在此工作罢了。

我们有理由推测，在「鮨無何有」的大山并非开心，因为在今年年初传来消息，不过两年，大山便准备结束在东京的工作再来上海，在离开7年后，重新开业「鮨大山」。

新「鮨大山」开在新天地的商场里，周边有「笑鱼」、「鮨山月见」，「鮨大山」的定价三家中最低，拨开暖帘进入店里，在吧台后工作的就是大山，那一瞬，有时光回逝的感觉。

总所周知，总体来看，相较于其他菜系，上海寿司店当前的主要客群为年轻人。但当晚在「鮨大山」的其他客人，清一色的年龄至少为中年。这些中老登衣着得体，谈吐较佳，可以与大山用英语或日语交流。普遍带了大酒，对寿司较为了解。综合看，大概就是大山以前的常客，十几年过去，这些当年的常客步入中年，在开业不久就来访问，是来兑现对大山武雄的情怀吧。

众所周知，由于内地暂停日本海产进口，而内地尚未形成可供高品质寿司料理稳定使用的鱼料产业链，在内地经营寿司遇到的食材困难很大，店家于是纷纷在菜量上用力。上海寿司目前主流为8+8，即8道酒肴、8枚寿司的配置，由于竞争卷上加卷，10+10也不鲜见，堆料倾向愈发明显，各寿司店菜式也颇为雷同，大山的出品能否和他从业近20年，且刚从东京回来的经历相匹配？

我的感受是：他的出品和上海主流寿司店有不一样，但整体体验未必达到头部水平。

1.先看酒肴。

访问当日，大山的菜单以7+10编排。七道酒肴菜式，不仅和当前上海寿司店常见的酒肴风格不同，和大山在「鮨無何有」做的酒肴也大有不同。

如果说目前东京寿司店流行的酒肴，或者依靠很强的食材水平“稍微调理下就好吃”，或者仗着卷到天际的创意弄出有趣元素，或者依托强大的后厨出一些见水平的料理化菜式，那大山的酒肴似乎与以上沾不上太大的边。

而和上海主流寿司店的酒肴相比，虽在菜式上有不同，有些菜是有想法，但总体感觉调理水平并无显著长处，这也许是受食材水平影响，或者后厨水平限制，结论是只看呈现结果的话，大山的酒肴恐怕还不如随大流搞堆料。

2.再看寿司。

受制于食材困难，对上海现在所有寿司店的出品不会有过于严苛的要求，且老师傅大山对寿司自当拿捏得当。

不过，与在现有条件下尽力拿好货的其他寿司店相比，大山拿好鱼生的力度还不够大，尤其对新店，如果不对自己狠一点，只能等客人对你狠一点了。

此外，当晚的大山有一个我不太欣赏的点，就是对金枪鱼大腩寿司，采用喷枪直接炙烤的方式，这真的不像一个千元级以上的寿司店所做的事。如果你要对寿司料进行火炙，目的无外乎去油、提香，但你可以采用捏制前烤制的方式，或者直接用炭木烧霜，怎么可以捏好了再上喷枪。用喷枪当然是方便，但别忘了下面还有醋饭，火苗不长眼，做成烤饭团合适吗？

虽然这样的调理方式，在中国、日本的寿司店屡见不鲜，但仅限于回转寿司、平价寿司，中高端的寿司店这样做，是掉价的。

然后翻出了以前在大山就餐的照片，他真的倒是，一直喜欢用喷枪的。

至于提供刺身时忘上酱油，经提醒才补上这样的小过，因为是新店不熟练可以理解，但环看店的装修，又发现了一个细节，就是店的摄像头供电，是在边上用了一个插座，线就难看的晃在外面，这样业余的装修，绝对要扣装修设计师的鸡腿。

不过，即使在整体体验上，我这次访问并没有比7年前的那次好很多，但当晚大山显然非常开心，完成吧台的料理后，他进包间聊天，里面也是他的常客，他们开心地交谈，大笑声持续在店里萦绕，多年在上海日料圈的浸淫，让大山成为熟客们的情怀密码，兑现情怀和情绪价值，也不失为一种经营的亮点甚至爆点。

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0