黄州东坡饼：穿越千年的糖油与酥香

黄州古城墙下，有家不起眼的老饼铺。每天清晨，苏师傅打开门板，第一件事就是起油锅。做东坡饼要用深锅、宽油，油温不能太高，得文火慢炸。他说这是祖宗传下来的规矩——急了外焦里生，慢了吸油发腻，就像苏东坡当年在黄州的日子，急不得，也缓不得。

关于东坡饼的来历，黄州人津津乐道。说是北宋元丰年间，苏东坡贬谪黄州，常去安国寺与和尚参寥下棋。和尚用香油和面，做成环状薄饼款待，东坡食之大喜，写下“奇绝”二字。后人遂称“东坡饼”。真伪已难考，但这饼确实像极了东坡的性格——外表朴实，内里千层，每一口都有惊喜。

和面有门道。面粉用本地的麦子磨的，加盐、白糖和香油，用温水和成软硬适中的面团。苏师傅说，水要分次加，每次都要揉匀，直到面团光滑不粘手。然后醒面，至少要两个时辰，让面筋充分舒展。这是慢功夫，可做吃食的，最急不得。

醒好的面团分成剂子，每个剂子擀成牛舌状，刷一层香油，撒上炒熟的面粉——这是起酥的关键。卷起来，再擀开，如此反复三次，最后卷成筒状，从中间切开，切口朝上按扁，拧成螺旋形。好的东坡饼要有六十四层，这是老辈人定下的规矩，说是取八八六十四卦的圆满之意。

油锅里的饼慢慢浮起来，用长筷子轻轻拨动，让每一面都受热均匀。饼在油里旋转、膨胀，颜色从乳白变成淡黄，再变成金黄。香气飘出来了——先是面的焦香，接着是油的醇香，最后是糖在高温下转化出的那种特殊的甜香。苏师傅说，炸到表面起细密的小泡，就可以捞出来了。沥干油，趁热撒上白糖和芝麻，白糖遇热微微融化，粘在酥皮上，亮晶晶的。

第一炉饼出锅时，门口已经排起了队。黄州人吃东坡饼，喜欢配一盏清茶。热饼酥脆，咬下去簌簌掉渣，里头的面丝千层万缕，每一层都薄如蝉翼。甜度恰到好处，不腻人，只是衬托出面的本香和油的醇厚。有位老先生每周都来，他说这味道从小吃到大，出差在外最想念的就是这一口。“有次在超市买到真空包装的，完全不是那个意思。”

这些年，黄州开发东坡文化旅游，东坡饼成了招牌特产。游客们买了带回去，当伴手礼。苏师傅的儿子动了心思，想开连锁店，搞标准化生产。苏师傅没反对，只是说：“机器做的面，没有手的温度；车间炸的饼，没有这家传了五代的锅气。”儿子想了想，还是先把自家铺子守好吧。

夕阳西下时，最后一锅饼炸好了。苏师傅关了火，油锅慢慢冷却。墙上挂着一幅《赤壁赋》的拓片，是很多年前一位老顾客送的。窗外，长江水静静流过，就像一千多年前苏东坡看到的那样。也许食物的神奇就在于此——它能穿过时间，让今人在一口酥脆里，尝到那个豁达文豪曾经尝过的甜。而黄州的这一天，就在这糖油香气中，缓缓落下帷幕。