肉品嫩度测定仪：对肉品嫩度从力学原理到新鲜度评价的科学实践

肉品的嫩度是消费者评价食用品质的核心指标之一，直接影响口感、咀嚼舒适度及整体满意度。因此，对肉品嫩度进行科学、客观、可重复的量化评估，不仅有助于优化屠宰与冷藏工艺，还能为生鲜肉品的分级、定价和货架期管理提供关键依据。肉品嫩度测定仪（又称剪切力测定仪）作为国际通用的客观嫩度评价设备，通过模拟牙齿咬断肌肉纤维的过程，精准测量肉样被剪切时所需的最大力值（即剪切力），已成为科研机构、屠宰企业、质检部门及高端肉制品品牌的核心检测工具。

一、嫩度与新鲜度的关系

虽然“新鲜度”通常指微生物、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值等理化指标所反映的肉品卫生与腐败状态，但感官意义上的“新鲜”往往包含“柔嫩多汁”的体验。实际上：

• 刚屠宰的热鲜肉：处于僵直期，肌原纤维收缩，嫩度最差；
• 冷藏成熟24–72小时后：内源酶（如钙激活酶、组织蛋白酶）降解肌纤维蛋白，嫩度显著提升；
• 过度贮藏或腐败阶段：虽可能因蛋白过度降解而“变软”，但伴随异味、黏液等腐败特征，此时“软”≠“嫩”。

因此，嫩度测定需结合新鲜度指标综合判断，而肉品嫩度测定仪主要聚焦于物理结构层面的“可咬断性”，是评估肉质内在品质的关键手段。

二、测试原理：Warner-Bratzler 剪切法

目前国际公认的标准方法为 Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) 法，其核心原理是：

使用特制的三角形或V型刀片，以恒定速度垂直切割标准尺寸的熟制肉条，记录切割过程中所需的最大剪切力（单位：N 或 kgf）。剪切力越低，表示肉越嫩。

该方法已被 ISO 11023:1994、AOAC Official Method 960.85 及中国农业行业标准 NY/T 3412-2019《畜禽肉嫩度的测定》 等广泛采纳。

三、标准化测试流程

1. 样品准备

• 取样部位：通常选择背最长肌（眼肌），因其代表性强、脂肪分布均匀；
• 生肉处理：剔除筋膜、脂肪，切成统一规格（如5 cm × 3 cm × 2 cm）；
• 熟制方式：
• 水浴加热至中心温度70±1℃（避免过度加热影响结果）；
• 冷却至室温（或4℃冷藏过夜），确保测试条件一致；
• 制样：将熟肉沿肌纤维方向切成直径约1.27 cm（½英寸）、长度≥2 cm的圆柱条，每块肉至少取6–8条平行样。

2. 仪器设置

• 刀片类型：V型 Warner-Bratzler 刀片（开口角度60°）；
• 测试速度：2–5 mm/s（推荐3 mm/s）；
• 触发力：5–10 g（防止空载误触发）；
• 数据采样频率：≥20 Hz，确保捕捉峰值力。

3. 测试操作

• 将肉条垂直置于刀片下方，肌纤维方向与刀刃平行；
• 启动程序，刀片匀速下压，切断肉条；
• 仪器自动记录最大剪切力（Peak Force），单位为牛顿（N）或千克力（kgf）。

4. 结果计算与判定

• 计算同一样品所有肉条剪切力的平均值；
• 嫩度分级参考（以牛肉为例）：
• < 3.0 kgf（≈29.4 N）：非常嫩（Premium）
• 3.0–4.5 kgf：嫩（Tender）

4.5 kgf：较韧（Tough）

不同畜种（猪、鸡、羊）阈值略有差异，需建立企业或品种专属数据库。

四、肉品嫩度测定仪的技术优势

• 客观量化：摒弃主观感官评分偏差，实现跨批次、跨实验室数据可比
• 高重复性：自动化控制速度、刀片轨迹，RSD（相对标准偏差）可控制在<8%
• 支持研发与品控：用于评估不同品种、饲养方式、电刺激、成熟时间、嫩化工艺（如酶处理、超声波）的效果
• 合规性强：符合国内外肉品质检标准，支撑高端肉品认证（如大理石纹+嫩度双指标）

五、注意事项与常见误区

1. 熟制一致性至关重要：中心温度偏差±2℃可导致剪切力变化10%以上；
2. 肌纤维方向必须对准：若肉条横切纤维放置，剪切力虚高，结果失真；
3. 避免冷冻-解冻循环：反复冻融会破坏肌纤维结构，导致嫩度异常升高；
4. 结合其他指标综合评价：建议同步检测pH值、系水力、TVB-N等，全面评估肉品状态；
5. 仪器校准：定期使用标准砝码或校准块验证力传感器精度。

在消费升级与品质追求并行的时代，“好吃”已从模糊感受走向精准定义。肉品嫩度测定仪通过科学还原“咬断”这一关键动作，将肉的嫩度转化为可测量、可追溯、可管控的数据语言。它不仅是实验室里的分析工具，更是连接牧场、工厂与餐桌的品质桥梁。