老味道“烹”出新融合

谭杰（左）与林礼群研发的新产品 福建日报通讯员 蒋雅琛 摄

东南网12月4日报道（福建日报记者 张文奎 通讯员 蒋雅琛）

在马祖岛，老餐厅林义和工坊门庭若市，往来食客总会点上一份招牌菜“咸鱼蒸肉”。这道菜是工坊的金字招牌，更是食客们味蕾深处的乡愁寄托。然而，这道招牌菜很久以来却因一味关键调料鱼露的“不对味”，让工坊第四代传人谭杰难以释怀。

“咸鱼蒸肉”在东南沿海广为流传。鱼露作为咸鱼蒸肉不可或缺的灵魂调料，一直是谭杰心中的缺憾。由于马祖本地无法生产鱼露，工坊长期依赖泰国鱼露。但泰国鱼露口味偏淡，与马祖传统风味有差距，无论厨师如何调整烹饪手法，都无法还原记忆中那熟悉的家乡味道。

谭杰告诉记者，马祖并非不生产鱼露。早年岛上曾有一座虾油厂，但因土地资源稀缺，工厂不得不建在住宅区旁。鱼露制作过程中发酵产生的浓烈气味给周边居民带来困扰。因找不到合适的新厂址，虾油厂在谭杰出生前就已关闭。马祖传统鱼露制作工艺的中断，也让地道的马祖风味鱼露逐渐成为回忆。

接手林义和工坊后，谭杰越发深刻地意识到，马祖众多传统食材与工艺正面临着严峻的生存挑战。环境限制、时代变迁，让这些宝贵的饮食文化遗产在台湾本岛慢慢消失。而找回地道鱼露，还原马祖传统饮食风味，是他一直想做的。

两岸同根同源，饮食文化一脉相承，有着共同的舌尖上的集体记忆，而林义和工坊创始人林义和祖籍就是长乐，所以谭杰将目光投向了福州长乐。他向在长乐的表哥董天平求助，董天平作为福州新区（长乐区）台湾青年就业创业基地运营负责人，一直致力于促进两岸交流合作，对家乡的饮食资源也颇为了解。

董天平想起，在家乡长乐办喜宴时，每桌都会摆放一瓶礼群鱼露，那独特的味道和浓郁的香气，给人留下了深刻印象，而这浓郁的香气就是从长乐梅花古镇里飘出的。

谭杰与董天平辗转联系到了福州礼群食品有限公司总经理、梅花鱼露制作技艺非遗传承人林礼群。林礼群在鱼露制作领域深耕多年，秉持着对传统工艺的坚守，梅花鱼露的制作技艺得到很好的留存。

当谭杰品尝到林礼群制作的梅花鱼露时，兴奋地说：“就是这个味！这就是我一直在寻找的地道鱼露，味道浓郁，品质完全符合我们的理念。”

谭杰兴奋地说：“换上梅花鱼露后，这道菜终于找回了儿时记忆中妈妈做的味道，每一口都是满满的乡愁与温暖，客人的反馈也更好了，很多人专门为这道菜而来。”

从马祖到长乐，这一场跨越两岸的味觉追寻，也为两岸民间进一步的饮食文化交流合作创造了机遇。长乐梅花鱼露与马祖咸鱼蒸肉的成功“牵手”，不仅为一道传统菜肴注入了新的生机，更开启了林义和工坊与梅花鱼露深度合作的新市场。

今年海交会上，林义和工坊与礼群鱼露正式签约。双方联名推出的鳀鱼鱼露，凭借其独特的风味和高品质，在台湾上架后，便赢得顾客青睐。这不仅得益于鱼露本身的优质，更得益于两岸饮食文化的同源性。

对于礼群鱼露而言，此次合作是突破市场瓶颈的关键一步。长期以来，由于推广渠道有限，鱼露虽品质上乘，却难以打开更广阔的市场。与林义和工坊的合作，成功打破了这一困境。林礼群感慨地说：“做了这么多年，鱼露没卖得像现在这样好过。这次合作让我们看到了两岸市场的巨大潜力，也坚定了我们继续传承和发展传统鱼露制作工艺的信心。”

林义和工坊也在合作中收获颇丰。通过引入梅花鱼露，不仅提升了餐厅招牌菜的品质，更丰富了产品线，增强了品牌的文化内涵。谭杰说：“我们希望把好东西介绍给台湾顾客，让更多台湾的消费者品尝到更传统的味道。”

此次成功合作，为双方打开了更广阔的合作空间。目前，双方正在积极筹备进一步的合作计划。在梅花古镇区，礼群鱼露一间门店的改造计划已经开始。未来，林义和工坊将入驻该门店，共同打造一个集产品展销、工艺体验和在地研发为一体的综合性平台。

谭杰满怀期待地介绍：“我们计划把马祖的红曲老酒、高粱酒等传统酿造产品引进大陆市场，让大陆消费者也能品尝到马祖的特色美酒。”除了酒类产品，还利用酒糟开发出红糟熟香肠、红糟肉、红糟线面、红糟料理酱、红糟豆腐乳等多款特色产品，丰富了产品线，为消费者提供了更多选择。