河南
扬州人的早晨，可以没有轰轰烈烈的开场，却不能少了一碟娓娓道来的烫干丝。这道被袁枚记入《随园食单》的精致小吃，是淮扬菜“食不厌精、脍不厌细”精神的缩影，将寻常豆腐干，化作了一场舌尖上的风雅。
烫干丝的魂魄，首在刀工。选用质地紧实的方豆腐干，先片成不足两毫米的薄片，这已考验腕力与眼力。再将薄片依纹理，切成细如棉线、均匀不断的丝，这更是真功夫。老师傅运刀如飞，切出的干丝能穿针引线，放入清水中轻轻一拨，便如菊花般散开，根根分明。
切好的干丝，需用滚水反复烫焯两三次，并非为了煮熟，而是为了去除豆腥，使其更加柔软纯净。沥干水分的干丝，被松松地堆成塔状置于碟中。接着，淋上滚烫的鸡清汤或虾籽酱油汁，瞬间，干丝被汤汁浸润，更显莹润。最后，顶上放一撮嫩姜丝，再点缀几枚开洋（虾米）或几丝肴肉。
吃的时候，从底部轻轻夹起，让干丝与姜丝、汤汁一同入口。干丝吸饱了高汤的鲜美，柔软中带着微妙的韧性，豆香纯净；嫩姜丝的微辛恰到好处地提味醒神；开洋的咸鲜则是画龙点睛。口感清淡却不寡淡，鲜美层次分明。一碟烫干丝，配一杯清茶，就是老扬州“皮包水”早茶文化的优雅序曲。它没有浓油赤酱的冲击，只有润物细无声的鲜雅，在细细咀嚼中，品味着扬州城千百年来积淀的从容与精细。
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