青海老八盘 新口味 新名片

自1999年来到青海后，王友便与青海结下不解之缘。二十余载光阴里，王友深耕老八盘技艺的同时，更以填补青海代表性菜系空白为己任，潜心钻研“新青海菜”的研发与创新。作为西宁市级非物质文化遗产项目青海老八盘代表性传承人，王友在灶台间书写着青海饮食文化的传承与新生。

王友（右二）指导徒弟烹饪青海老八盘。 白水肉。　　 幼年跟随爷爷学厨

11月15日，见到王友时，他正在后厨指导徒弟处理高原牦牛肉。他一边示范改刀技巧，一边低声叮嘱徒弟要注意保留肉质的鲜嫩。来自甘肃的王友身上既有西北人的豪爽，又藏着厨师特有的细腻。

“我爷爷是炊事员，小时候我最爱站在灶台边看他做菜。”谈及从厨的经历，王友的眼神里满是怀念。在他的记忆里，爷爷的灶台永远热气腾腾，一道普通的家常菜，经爷爷的巧手烹制，总能变成一道鲜香的菜品。“我的祖父和父亲非常喜欢中国传统文化，他俩常说，做菜和做人一样，要用心、要实在，更要有传承，要读懂各菜系里蕴藏的文化。”这些朴实的话语，王友一直铭记在心。

成年后，王友循着爷爷的足迹踏上从厨之路。但他深知，仅靠家传技艺远远不够。“要想把菜做好，就得博采众长。”王友说。于是，他开启了全国游学之旅，从四川的川菜馆到广东的粤式酒楼，从山东的鲁菜馆到江苏的淮扬菜馆，都留下了他求学的身影。“那几年，我就像一块海绵，拼命吸收各地烹饪技艺的养分。”王友笑着说。

王友在烹饪青海老八盘。 火扒全鸡（创新青海老八盘菜系）。　　 老八盘里的守与创

1999年，王友怀揣着对烹饪的热爱来到青海西宁，一次偶然的机会，他品尝到了青海老八盘，那独特的河湟风味瞬间在他心中埋下了种子。2002年，他正式拜有50年青海老八盘烹饪经验的范增福为师，也就是从那时候起，王友和青海老八盘结下了情缘。

“青海老八盘底蕴深厚，也需要与时俱进。”王友说，老八盘的意思就是八道菜，这八道菜其实也没有确切的菜谱，但都要包含八个凉菜、八个热菜，融合了炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸等多种烹饪手段。随着岁月流逝，从事青海老八盘的厨师日渐稀少，选料、菜品与烹饪方法也悄然演变。

传统老八盘的羊肉做法多以清水炖煮，突出羊肉本味，王友借鉴川菜做法，让羊肉的鲜嫩中多了种酱香，口感更丰富。“有老食客说，这味道既熟悉又新鲜，吃着更有层次感。”王友说。

从刀工的精准把控到火候的微妙调节，从食材的挑选配比到酱汁的熬制秘方，王友一头扎进老八盘的世界里，一干就是26年。为了吃透每一道菜的精髓，他常常在后厨反复试验，一道酸辣里脊，他能调试几十次面糊比例与油温。一道扣肉，他能钻研数月焖制时长与香料搭配。多年来，他不仅完整掌握了老八盘冷盘打底、热菜压轴、汤品收尾的宴席规制，更将全国各地的菜系融入其中，让传统老味道有了新表达。

酸辣里脊。 肘子。　　 塑造“青味”新名片

“青海有深厚的历史文化和丰富的食材资源，却没有形成具有广泛影响力的代表性菜系，这是遗憾，也是机遇。”王友说。

2015年，在深耕老八盘技艺多年后，王友萌生了研发“新青海菜”的想法，希望通过菜品创新，让青海饮食文化被更多人熟知。

此后的十余年里，王友踏遍青海各地，走访农牧区，挖掘本地特色食材。从湟源陈醋、乐都辣椒，到高原冷凉蔬菜、野生菌菇，都是他做菜的灵感来源。他突破传统老八盘的框架，融合现代烹饪理念，推出“发菜豆腐”“火扒全鸡”等创新菜，甚至将青海特色融入西餐菜品的研发之中。

谈及对龙羊峡三文鱼的改良，王友更是滔滔不绝：“以前青海菜多以炖煮为主，三文鱼的做法也比较单一。我借鉴粤菜蒸制锁鲜的技巧，控制好蒸制时间和火候，既能保留鱼肉的清甜，又能让鲜味更突出。”

青海味道的传播

“老手艺不能只藏在厨房里，要让它走出去，成为推广青海的味觉名片。”王友经常这样说。

多年来，王友始终致力于老八盘技艺的传承与青海饮食文化的推广。他不仅自己举办美食大赛，还受邀参与“一城一味”青海老八盘农村宴等多个大型展示活动，用精湛技艺款待八方宾客，更积极投身文旅融合实践，将菜品与青海的历史传说、民俗风情相结合，让食客在品尝美食的同时，读懂青海故事。

如今，王友经营的北城喜宴餐馆被青海省商务厅评为“青海家宴”示范店。他还培养出32名徒弟，从食材处理到技艺精髓，都倾囊相授，让老八盘技艺在新生代中延续生机。

“希望通过我们这代人的努力，让‘新青海菜’成为青海的代表性菜系，也让更多人通过美食了解青海的历史，爱上青海的风景。”王友说，未来他将继续深耕创新，让青海味道在岁月中愈发醇厚，成为连接青海与世界的文化纽带。

（来源：西海都市报）