中国 搁锅面地理

寒冷的日子里，西北地方冬天里的家常饭，一种叫做“搁锅面”的东西就特别让人想念。

搁锅面是一个地域性极强的名词，基本上只有晋北、蒙西和河北张家口才说。

按照西北方言的发音，“搁”要发成“噶（[ga]）”，短而快，是普通话里没有的古汉语“平上去入”四声中的入声。不过这个音发得却很响亮，“搁锅面”三个字能听清楚就是这个“噶”字。

搁锅面流行于山西北部、内蒙古西部区与河北的张家口一代，尤其在寒天腊月的冬天。同样的做法和品种在晋南叫 "炝锅面"，在忻州原平一带称 "懒汉面"。

“懒汉面”最能说出它的精髓——这道面食最大特点是将面条与配菜 "搁" 在一起烹煮，让面、菜、汤三者融为一体，形成 "汤浓、肉烂、面精" 的独特风味。

在北京，炝锅面也是一道再日常不过的家常饭，它是四九城邻里坊间隔三差五就会有一户人家中午、晚上的主食。

呼应着山西“懒汉面”的称呼，北京当地有“一锅出儿”的品类，其中占据第一位的就是这炝锅面。

北京炝锅面的做法复刻着搁锅面——这话反过来说也行，只是搭配的菜品略有不同，然而基本因素不可或缺：油炝锅，大白菜，清水或汤，面条。

像是北京菜的源头都可以在鲁菜系里找到，包括炝锅面的说法，也是来源于山东。这样说还有一个佐证：搁锅面在东北也叫做炝锅面！“闯关东”的主流人群来自山东和河北，自然要把家乡餐食的名字带过去。

回到搁锅面这种叫法的本尊——西北。经典的搁锅面不用加荤腥，也能做出渗透心底的香气来。

和面是第一步。清水即可，面粉要讲究一些，用现在的品类，最好是高筋粉。是不是要加个蛋清，全看个人喜好——不加蛋清，水平高的，一样能饧面醒得十分筋道。

面条要筋道，面片儿不用，“猫耳朵”、“鱼鱼”，在面条儿与面片儿之间。

搁锅面要做好，油很重要。在西北，要用“胡麻油”，就是亚麻籽。胡麻油加热后有一种浓厚的熟食的香气，是其他任何油品不具备的。还可以在胡麻油加热到五成时加入点大油，让香气丰富起来。

待油热到七八成，加入花椒粒儿、葱花儿，煸炒几下，倒入土豆条儿——搁锅面的精髓就在土豆。

土豆要用那种红皮的，呼和浩特市下边的武川县产的红皮土豆是上品。做出来后“面面的”、“沙沙的”，能把面与汤融合成一体，是搁锅面的至高境界。

前边说了，搁锅面必不可少的因素——白菜不可少。横切成丝，口味略欠的白菜帮的大小在这里已经不重要，但是白菜不能少。

想丰富些蔬菜的，还可以加入任何：香菇丁、胡萝卜条儿、木耳……夏天时候，西红柿也不可或缺，那是另一种风味的搁锅面。出锅前，加入菠菜，虽然减了些香气，不过想到能补充维生素，完全可以接受。

加盐、菜蔬炒到五成熟，加入清水，讲究的加入鸡汤。不过一般人家不会常备鸡汤之类，所以搁锅面用鸡汤煮反倒是另类。清水不怕多，距离锅沿儿一寸半。

水开后，散入面条，面片儿、“鱼鱼”……都行。盖上锅盖儿，中火煮上5、6分钟，一锅热气腾腾、香味扑鼻、浓淡相宜的搁锅面就做好了。

要是喜欢，出锅前加些切碎的韭菜，会有另外一番美味。

盛到碗里，碗的大小，家里最常用的最佳。吃搁锅面，如果用大碗，会被嘲笑——“讨吃鬼相”。因为一来搁锅面不像打卤面那样面条儿与卤汁分开，碗小了放不了多少；二来面做出来温度很高，大碗热量走的慢，容易烫嘴。

搁锅面还可以有“荤菜版”，锅热了先加入五花肉，煸炒熟后加入菜蔬，再加水、煮面。

还可以有羊肉版的，在出锅前加入腌制好的羊肉片儿或者臊子。

不过，最经典的，除了加点大油外，纯素才是正统。能把土豆白菜这两种寡淡的菜蔬做出上头的香气的，只有这道搁锅面！

搁锅面被戏虐叫做“懒汉面”，是因为它做法简单，食材方便，几乎不需要什么厨艺，用时还短，"一锅出儿"后，一顿饭所需的碳水、蛋白质、维生素全在一碗中，暖胃又满足。

其实，它体现着老百姓日常生活 "勤俭持家"的智慧，过去粮食、蔬菜匮乏时期将有限食材最大化利用，显示出北方农耕文明的质朴与实用。

小时候，奶奶做着一家人的午饭，一口大锅的搁锅面，就足够小十口人吃了。最惦记的，是热油里加上一碗猪油渣，顿时有了吃到“天下第一珍馐”的满满幸福感。

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