鹅鹅鹅，实在太香了！

秋天该吃鹅啦！俗话说：“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽。”鹅肉具有养胃止渴、补气功效、解五脏之热的作用，在一定程度上能缓解秋季干燥引起的咳嗽问题。

你知道吗？

嘉定藏着9家「吃鹅」宝藏店

从卤味到红烧，

带你吃透地道鹅香！

01

姚益记潮汕菜

推荐菜：鹅肉、鹅肝、鹅血

进门就能闻到满屋卤味香，那才是正宗的潮汕味道。

在嘉定，如果你问一个刚从汕头回来的食客，回来第一件事是什么？他很可能不会先回家，而是直奔这家潮汕小馆，用一口地道的卤鹅，延续旅途的味觉记忆。

老板姚键泽是一位“95后”的年轻创业者，传承了父亲的卤鹅手艺，他的父亲从17岁开始学做卤味，一卤便是40年。2023年，一家人将这份地道的潮汕卤味，从汕头澄海带到了上海嘉定。“进门就能闻到满屋卤味香，那才是正宗的潮汕味道。”姚键泽自信地说。

卤鹅是店里的招牌，所用的鹅均来自自家的养殖场，从汕头空运到店。精选一年以上、体重在12至17斤的狮头鹅，此时的鹅肉肥瘦得宜，肉质紧实且富含油脂香。为了这一锅卤香，店内每天早晨6点就开始忙碌起来。处理、配料、备卤、吊汤……其中最关键的是对火候的控制，火太大会带走老汤里的香味，火太小又卤不透，所以要温火慢卤，翻转多次吊汤，让每个部位都受热均匀，才能保证每一块鹅肉的鲜香味美。

在懂行的老饕眼里，卤鹅肝绝对是必点菜。这种并非填鸭式产出的法式鹅肝，而是自家养鹅场自然生长的“粉肝”，夹起来duang duang的，口感q弹滑嫩，入口即化，与本地冷盘鹅肝的扎实口感截然不同，风味堪称一绝。

duang~duang~

// 鹅粉肝//

传承不守旧，这位年轻的掌舵人正不断为老味道注入新鲜感。今年新推出的椒麻鲜鹅血，同样值得一试。鹅血纯天然制作，没有掺杂任何“科技狠活”，入口嫩滑不带腥气。微麻微辣的口味搭配韭菜的香气，清爽开胃，是一道诚意满满的新派潮味。店家还将推出纯手工包制的糯叽叽潮汕水晶粿，有菜脯、芋泥、冬笋等4-6种不同的口味可供选择。同时上新的还有一款独家秘制的橄榄辣椒酱。

地址：新源路244号101室

营业时间：周一至周日 10:00-24:00

02

冯记爊鹅

推荐菜：爊鹅、鹅胗、鹅翅

每天凌晨开始老卤文火慢爊5个小时以上，最高日销量可达60只。

如果说潮汕卤味的灵魂在于醇厚的脂香，那么深藏于兰塘集贸市场内的冯记爊鹅，其精髓全在一个“爊”字。

店内的爊鹅制作工艺源自于昆山市级非物质文化遗产周市爊鹅，以清香鲜嫩、爊味入骨、酥而不烂而深受百姓喜爱，其制作过程十分讲究，要使用祖传佐料和特定火候，卤制时使用丁香、玉桂、甘松、茴香等20多味中草药香料，加上黄酒、葱、姜等多种配料配成老汤，可连续使用数十年，大伏天也不会变质。

在大多数人熟睡的深夜12点，拥有30年卤龄的冯师傅便已开始一天的忙碌。他选用肉质紧实的江西散养鹅，以秘制老卤文火慢爊5个小时以上，让香料的气息渗入鹅肉的每一丝纤维中。当清晨的菜场开门，色泽诱人、爊香扑鼻的爊鹅准时上架，静候市民的光临。

据冯师傅介绍，店内的爊鹅夏季销量最高可达每天60只，即便在销售淡季，也为街坊邻居稳定备货20只，从未间断。

地址：新源路兰塘集贸市场内

营业时间：周一至周日 6:30-18:30

03

陈师傅鹅馆

推荐菜：红烧鹅、卤水拼盘

深夜常常坐满了食客，红烧鹅是每桌的必点菜。

在新源路上有家门头很小并不起眼的陈师傅鹅馆，但在深夜却总是坐满了食客，每桌上必定有一锅热气腾腾的红烧鹅。

熟客们都知道，这里没有花里胡哨的营销，只有实实在在的老味道，鹅肉从屠宰到上桌不超过12小时，卤水是祖传秘方熬制，人均50元左右的高性价比，附近的居民把这里当成了自家的“深夜食堂”。

食客点评：“印象里鹅肉会很老，但这家店确实不一样。”而惊喜，远不止于肉质。整只鹅先经秘料腌制，再入锅焖煮得皮脆肉嫩。筷子轻轻一戳，金黄的皮下脂肪渗出油光，入口先是焦糖的微甜，接着是肉质的鲜嫩，最后被浓郁的酱汁裹住舌尖，连骨头都透着香。最绝的是那勺灵魂卤汁，浇在米饭上能多扒两碗，胶质黏唇的满足感，瞬间扫空深夜的疲惫。

有选择困难症？别怕！一道鹅的卤水拼盘，包括鹅头、鹅胗、鹅脚、鹅脖，直接all in。卤水带着八角与桂皮的辛香，渗透进每一丝肌理。鹅头香，鹅胗脆，鹅脚胶质足，绝对是和亲朋好友小酌时的“黄金搭档”。

地址：新源路804号

营业时间：周一至周日 9:00至次日2:00

04

鹅馆（澳丽映象嘉园店）

推荐菜：红烧鹅、盐水鹅

盐水鹅成餐桌常客，附近居民经常专程前来打包带回家吃。

在附近街坊邻里间，有这么一家开了十几年的老店，凭着一道红烧鹅和一道盐水鹅，成了几代人心照不宣的味觉地标。就是这样一家拥有10多年的“老粉”，也在不断“涨新粉”的鹅馆，能在这条餐饮街扎根多年，自然有它独到的经营之道。

红烧鹅经过数小时的精心炖煮，入口香醇厚实，回味无穷。更妙的是其中的配菜：大块的鹅血饱吸汤汁，口感如豆腐般鲜嫩爽滑；而炖煮得边缘微融的土豆，饱吸了鹅肉与酱油的复合香气，咸香粉糯。

盐水鹅同样也是店内的热门畅销菜，卤好的鹅肉呈现出干净莹润的淡黄色，肉质紧实而有嚼劲，肌理分明。入口是恰到好处的咸香，既能充分激发鹅肉本身的鲜美，又绝不会喧宾夺主。正是这份清爽与本真，使它成为了附近居民家中餐桌上的常客，时常特意前来，单独打包一份回家。

地址：新源路1011号

营业时间：周一至周日 10:00-13:30 16:00-22:00

05

很久之前土灶台

推荐菜：东北铁锅炖大鹅

锅盖一掀，瞬时浓郁的香气一整个扑面而来。

一进店就像走进了东北农家院，桌台和格挡是仿砖设计，墙上挂着一串串金黄的玉米棒，氛围直接拉满。食材也很有讲究，大鹅是从辽宁空运来的，新鲜度在线，还能吃到店家自己腌制的酸菜，酸香够味儿，是地道的东北风味。

东北老板特别热情，食客刚落座，就递上赠送的大碴子粥和小凉菜。开锅前先喝几口热粥，胃里暖暖的特别舒服；开锅后吃几口腌萝卜，又能开胃解腻，细节处特别贴心。

开锅前，那勾人的香气就一阵浓过一阵，吊足了胃口。待锅盖一掀，瞬时浓郁的香气一整个扑面而来。光闻着就知道错不了，待到入口，果然惊艳。鹅肉炖得特别入味，肉质细嫩不柴，干豆角、粉条、土豆这些配菜吸满了鹅肉的香气，每一口都特别下饭。现贴的玉米饼暄软带点微甜，蘸满汤汁后变成咸甜口，越吃越香。

地址：新源路1227号

营业时间：周一至周日 9:00-23:00

06

管记乡村土灶台

推荐菜：土灶鹅

土灶台加上柴火灶，越吃越有味！

鹅肉炖得特别入味，肉质细嫩不柴，若想在上海寻一口热烈的地道乡村灶台味，管记乡村土灶台的名字总会伴着香气浮现在食客的唇齿间。老板管先生，一位执着于复刻苏北乡野风味的人，将记忆里围灶台、满屋飘香的土灶鹅完整带来了这里。

这锅鹅的底气，源自苏北散养、足六斤鹅肉的土鹅，平日食螺蛳鱼虾，肉质紧实；灵魂在于以香醇黑猪肉猪油猛火现炒，再倾入农夫山泉炖煮，方成就了这咸鲜微辣的淮扬风味。

锅开盖时蒸汽升腾，贴上来自苏北的玉米面饼，粗粮的香甜吸饱汤汁，瞬间将乡野的烟火气推向极致。待鹅肉享尽，务必再吃上一碗缸豆锅巴饭，米粒与焦香交融，那真的是香！

地址：金通路1118号（同进理想城5号楼106商铺）

营业时间：周一至周日 10:00至24:00

07

味德丰

推荐菜：酱鹅

“味德丰”的招牌古法酱鹅，是其镇店之宝。

据介绍，味德丰的古法五道酱鹅，严选100天以上生态大白鹅，一锅只煮5只。经过“洗、腌、醒、烹、熬”五道传统工艺，经过三百多勺的反复浇汁，方能保证酱鹅色泽红润，酱香浓郁。表皮鲜甜香滑，肉质饱满鲜美多汁。

品尝时，夹起一块送入口中，能同时感受到多重美妙口感：油亮红褐的表皮甜而不腻，鹅肉紧实弹嫩，达到了肥而不腻、瘦而不柴的完美平衡。秘制酱香早已深深渗入鹅肉的每一丝纹理之中，令人回味无穷。

地址：民主街115号

营业时间：周一至周日 7:00至19:30

08

兴化卤鹅

推荐菜：卤鹅、鹅肝

现卤现卖不隔夜，来自江苏阿泰的兴华家乡风味。

老板曹先生说起自家的兴华卤鹅，语气里满是自豪。这家开了十五年的老店，守护着一口从江苏泰州带来的家乡味。店里坚持当天现卤，为的就是让街坊们吃到那股子新鲜味。

切好的卤鹅，一定要趁热配上辛辣的新鲜蒜末，再淋上一勺精华所在的老鹅高汤。蒜香解腻，高汤提鲜，简单两步，却是让味道升华的秘诀。也正因为这份坚持，小店每天都能稳稳地卖出四十多只卤鹅，来的主顾多半是相识多年的老邻居。

地址：民主东街128号

营业时间：周一至周日 8:00至19:00

09

关公烈焰醉鹅

推荐菜：关公烈焰醉鹅

火焰升腾间锁住鹅肉鲜香，酱汁沸腾中尽显黔地风情。

当火爆全网的“贵州村超”美食乘风而来，嘉定也有了自己的醉鹅传奇！位于马陆镇崇福路366号的“关公烈焰醉鹅”，正是老板数次奔赴黔东南州榕江县，从沸腾的村超赛场边“踢”回来的地道风味。

老板是个铁杆球迷，因热爱足球与贵州美食结缘。几番村超之旅，不仅被那里的激情感染，更被当地独特的醉鹅滋味征服，于是决心把这份火辣鲜香带回上海。

这道菜的精彩从火焰升腾的刹那开始。原料精选优质鹅肉，经秘制酱料提前腌制，再以猛火快炒、封住汁水，后转为文火慢炖，让滋味层层渗透。

成品的鹅肉肌理细腻、紧实弹牙，咀嚼间毫无柴感，每一丝纤维都吸饱了浓郁醇厚的汤汁。那锅历经时间浓缩的精华酱汁，更是整道菜的味觉核心——简单一勺淋在热腾腾的米饭上，米粒瞬间裹上油润酱香，入口回味悠长，是老客们心照不宣的“隐藏秘籍”。

地址：崇福路366号

营业时间：周一至周日 10:30-23:30

*本文非商业广告，仅供推荐参考。

上观号作者：上海嘉定