四方腊味尽在烟火中

（来源：团结报）

转自：团结报

　　□汪小科

　　又逢岁末，我走在大街上，望见烟火人家的屋檐下挂起了一排排腊味，隔着大老远都能嗅到浓浓的腊香。一种久违的味蕾情愫在我记忆中酝酿开来……

　　岁末腌腊是我国的传统习俗，这习俗可不止一个地方有。这些年，我走南闯北，尝过咸香醇厚的湖北腊味、烟熏火燎的湖南腊味、麻辣鲜香的四川腊味，还有脂艳油香的广式腊味。不同地域的人们似乎都爱这一味，却爱出了不一样的风情。

　　自幼生长在湖北的我，见过家乡人寒冬腌腊的火热劲头：乡亲们脱下棉衣、撸起袖子，抓起大把的食盐和花椒，码在大鱼大肉上，再放入大砂缸中压实、密封起来。七八天后，再将部分腌好的五花肉制成腊肠，一起挂到户外晾晒。让腊月的太阳、腊月的风将各种腊味晒得干透滴油，吹得咸香四溢。人们将腌好的红彤彤的腊鱼、腊肉、腊肠挂满庭院和阳台，印证着一年的丰衣足食，也为风风火火过大年拉响了序曲。

　　湖南腊味的灵魂在“烟熏”。完成腌渍、晾晒和风干的过程后，关键一步在熏烤。湘人在熏肉时常用松柏枝、樟木等作燃料，慢火熏制。十多天后，腊味表面泛起琥珀色的光，切开后油脂如蜡，还散发出淡淡的烟熏香，夹杂着枝条、木屑燃烧的气息。这时，腊味才算腌制完毕。将它切片摆盘后，只需简单地蒸一蒸，咸鲜的味道就能充分渗进肉的纤维里。一口咬下去，满是咸鲜适口，烟火撩人的味道；皮酥柔润，油而不腻的感觉。配上一碗简单的白粥或烫饭，便是数九寒天、岁末年初最美的滋味。

　　四川腊味继承了湖南腊味烟熏法的精髓。由于四川湿气重，当地人常用重口味食物来祛湿驱寒，川腊也融合了川菜麻辣鲜香的调味特点，在腌制时采用辣椒、花椒、五香粉等调料，烟熏后辣味与烟熏味浑然交织。轻轻咬上一口，咸香、烟香、肉香就会层层渗入齿颊。细嚼之下，肉质软中带韧，熏香自然绵长，舌尖萦绕的尽是老灶慢熏出的烟火气。去当地农家做客的时候，我亲眼见过农人手工腌腊、熏干、风干腊味，再做成腊味合蒸的过程，体会到了这份匠心独运，才懂得这味道的珍贵。岁末年初，我在异乡感受过川腊的温厚细腻与浓情蜜意，至今温暖于心。

　　广式腊味注重原汁原味，采用盐、糖、酱油和酒腌制，不经过烟熏，仅靠晒干和风干，也能形成甜、咸、酒香交错的独特风味。将它与米饭同蒸，米饭吸收了腊味的油脂和香味，吃起来格外美味。用它来炒菜、蒸菜、炖菜或煲汤，也能尽显臻味。若是用它做煲仔饭，锅底那香脆的锅巴和腊味相撞，油润焦香，更是美味绝伦。每到岁末年初，我都能收到广东朋友寄来的腊味，也会给他们寄去自家腌渍的湖北腊味。虽然相隔千里，也能和老友们一起食腊味，迎新年，延续一种传统，传递一份情谊。

　　尽管全国各地的腊味各有千秋，但都是用一方风情、一方味道守护着我们的冬日味蕾，守护着我们的幸福。这份和而不同、美美与共让我们无论是漂泊在外还是居家迎年，看到屋檐下的腊味，闻到空气中的腊香，就能想象出把冬寒关在门外，家人团坐、烟火可亲的画面。