72小时新鲜蛋，严选放心奶！北京校园餐率先“上新”

鸡蛋生产时间与送货时间间隔不超过72小时，牛奶剩余有效期不能少于整个有效期的三分之一，万能烤箱用3至15分钟就可以出餐300份……这学期，北京市校园餐再“上新”，全面推开新鲜蛋、放心奶。

近日，记者来到北京市海淀实验中学，看看市区校如何守护学生“舌尖上的健康”。

11月24日，记者来到北京市海淀实验中学，了解该校的校园餐“上新”情况。上午10点30分，记者穿戴好白帽、白口罩和白工作服，在食堂负责人的带领下，走进学校的后厨。炒菜间、主食加工间、主食库等不同功能区，地面无油污、台面无杂物，灯光下的不锈钢厨具格外洁净明亮。

在炒菜间里，厨师们正忙着为师生准备午餐。在智能烤箱里，刚烤好的烤牛排新鲜出炉。这台1米多高的智能烤箱具备煎、烤、焖、炖、蒸等多种功能，可以处理90%以上的中餐菜品，同时也能处理全品类的西餐。同时，这款智能烤箱操作起来十分简单，工艺卡上有数百道菜品可供参考，烤鸭、煲粥、炖肉、蒸米饭、烘焙蛋挞……厨师只需依照上面的食材预处理、火候把控、调味品量化标准等要求，就可以快速烹制出不同品类和口味的饭菜。

据工作人员介绍，“智能烤箱出餐速度快、效率高。值得一提的是，我们无需担心油盐和调料放多了还是放少了，它能确保每份菜的烹饪效果和口味都一致，它支持蒸汽、热风等多种烹饪模式，不仅让食材健康营养，口感也更佳。”学校食堂厨师长张国梁告诉记者，烤箱里一盆宫爆鸡丁约为4.5公斤，一次烹制10盆就是45公斤，相当于出餐300份。烹饪用时约为10分钟，比传统的灶具更高效。“不仅可以现吃现做，不用将饭菜提前做好放在保温桶里，而且还节省了人力成本，以前两个人的工作量现在一个人就能轻松完成。”

在主食加工间，后厨师傅正在为下一道菜做准备。记者看到，托盘里的鸡蛋上印着“11月23日”的出厂日期。后厨师傅告诉记者，这些鸡蛋都是当天早晨新入库的，储存前已经按照学校的要求对鸡蛋进行预清洁，这些当天采购的鸡蛋当天就要烹饪，以保障入口食材新鲜。在食堂的饮品区码放着不同包装的牛奶，丰富的品类可供学生自主选择，奶盒上标记的生产日期均在当月。“学校把新鲜蛋、放心奶作为食堂供应的常态与底线，让学生们安心，让家长们放心。”学校副校长阎月新介绍，按照规定，食堂鸡蛋的生产与送货时间须严格控制在72小时内，纯奶和酸奶不仅包装完整、冷链运输，剩余有效期更是不能少于整个有效期的三分之一，任何一项不符合要求都会采取直接退货的方式。

学校食堂的智能采购验收机实时运转，实现入库产品称重数据自动上传，食材票证、品质照片等自动拍摄留痕，形成的电子台账让验收全程可回溯、可监督。

中午，下课铃声响起，学生们有序走进餐厅。初一年级（12）班学生金舟安跑了三个档口，很快就买到了3盒牛奶、1份意面和1份烤牛排。他告诉记者：“学校食堂有十几个不同的售卖窗口，比如‘知味新菜’窗口、面点窗口、清真窗口等，饭菜种类丰富口感也很好。学校的奶制品种类很多，有酸奶、纯奶和巧克力奶等，能满足自己不同口味的需求。”

在学校的餐厅里立着两块电子屏，一块屏上，“智慧食堂驾驶舱”正在实时运行中。这个平台汇集了人员管理、陪餐应用、食材加工测温、食材验收等场景功能。在另一块屏上，可以看到厨房不同区域工作人员的工作情况。点击“智慧食堂驾驶舱”平台上的食材验收场景，选择不同食材的验收图片，就能够了解鸡蛋、牛奶、蔬菜等不同食材的“身份信息”，还可以通过视频看到入库验收的全过程。

在食材验收环节，学校还成立了由食堂管理员、厨师长、食堂库管、学校值班干部和学生家长代表组成的联检联验小组，共同守好食材入口关。

初二年级学生张邵子童的妈妈邵帅格外关注校园餐的质量。不久前，她报名加入了学校食堂的食材联检联验小组：“每天早晨，家长和学生代表就已经和食堂师傅们开始验收工作了，大家会逐一对食材生产日期、有效期、供货源头等进行严格核查，尤其对鸡蛋、牛奶等食材的把控更为严格。例如，学校验收要求鸡蛋的生产日期和入库时间距离不能超过72小时，而豆腐等新鲜豆制品食物生产和入库时间距离则不能超过24小时。孩子吃得放心，家长也更安心。”

今年秋季学期，北京市持续推进学生在校就餐营养质量提升工作，督促指导各区建设区级集中定点采购平台，率先推行“新鲜蛋”“放心奶”供应，首批试运行覆盖学校783个，包含供应商299家，较以往学校零星采购的3000余家供应商压减了90%。各区依托市场监管、农业农村、商务等部门加大监管力度，对供应企业异常情况预警提醒。

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文字：赵艳国

摄影：蔡赫

编辑：姜思瑶

校对：杨旭

审核：张秋颖

终审：冉阳 常悦

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