寻味武汉：黄陂大集的故乡风物，糯米灌肥肠、麦酱与脉地湾萝卜

每年冬天这个时节，是脉地湾萝卜上市的日子。近五六年来，我总会陪老杨一起到脉地湾，驱车一百多公里，看看冬日黄陂的街景，去脉地湾拉一车萝卜回来，顺便于村落人家中吃一餐，打打牙祭，放空一下。

今年，我们黄陂之旅做了些许的变化，先去黄陂镇上过早，再到长轩岭逛大集，最后抵达脉地湾，一次性体验他的故乡风味。

七点半，我们在工农兵路油饼大王汇合，然后睡眼朦胧中抵达黄陂向阳大街的潘家田炒饭掺汤。

汆汤、掺汤，是对入水汆烫食材诸如腰花、猪肝、瘦肉等的不同叫法。武汉城区吃汆汤一般是放入米粉、面条等，汆烫是浇头的角色；潘家田呢，一小碗蛋炒饭，配一小碗纯粹的汆汤，两者混搭，别开生面。不足之处是，汆汤过于寡淡，尤其是黑胡椒香气不足，缺少让神经打一个激灵的讶异感，炒饭呢，亦是淡口。

这家生意很好，人来人往，可能我们对黑胡椒的热烈追逐，不见得与当地人的审美同轨道。有个说法，“冬天的早上，喝一碗汆汤，可以尝到黑松露的气息。”我记得有朋友提及汆汤，认为是黑暗料理，特别是黑胡椒简直是罪恶中的罪恶，不无道理。

长轩岭是黄陂的一个乡镇，周边村民会来此赶大集。老杨介绍说是黄陂北片较大的农贸市场，南北部之分是以黄陂县城为界，祁家湾、盘龙城都属于南片，长轩岭、研子岗都属于北片。也有老人说，黄陂当地没有南北之分，因为发源于大悟的黄陂“母亲河”滠水，乃南北流向。

阳光照彻的冬日，市集是最有烟火气的地方，目光所及皆是花花绿绿、各色各样的食物，整个旅途的烦闷当即一扫而空。怪不得很多文人墨客视菜市场为治愈人心的地方，哪怕有抑郁自杀心理的人，来这里逛一逛，那积郁的愁云也会荡涤殆尽。

在集市信步闲逛，当季的红、白萝卜惹人爱，还都带着翠绿的萝卜缨子，新鲜亮眼；有虫眼的甘蓝菜，还带着清晨的露珠儿在滚动；山里捡拾来的黄蘑菇，看着就鲜美；卤味炸货那就太多了，牛肉、牛肚、小炸鱼等等，更有孔洞的土猪血像在呼吸一样，我在荆楚宴吃土猪肉火锅时，那里面的猪血大概和市集所见类似，我称之为“会呼吸的猪血”，可以感受到生命的喘息与悸动。

冬天是农闲的时节，农民有大把的悠闲时光可以就地取材，侍弄食物，摊豆丝、杀年猪。杀猪是乡村生活的变奏曲，需要好多个人一起出力，猪嗷嗷叫的声音响彻寂静的山村，惨烈又喜庆。猪全是宝，各个部位用途不同。

双刀在案板上锵锵作响，猪肉剁成肉糜，可以做一版版的肉糕，油锅捞出金灿灿的肉圆子，手指虎口汆出一个个洁白如玉的鱼圆子，这就是著名的黄陂三鲜。那猪头呢？可腊可卤可上供桌。

黄陂冬日风物，糯米灌肥肠是被忽视的一款。在前来黄陂的路上，大家就提到了这一食物，在市集上，我才发现此物居然硕大无比，像一根法棍。糯米灌入肥肠中，肥肠像吹胀了的气球，气鼓鼓的。胀饱后的肥肠，外形是一节节的，像竹子一般，越是肥硕，说明选用的肥肠品质越好，这样出来的糯米灌肥肠效果也最好。

在老杨旧时的记忆中，此物是拿来煨汤的，然后放一点切片萝卜进去，一起炖着吃，煨汤时，糯米灌肥肠还需要用剪刀剪一下，吃到口中要有“肉坨”感。“肉坨”是武汉人常挂在嘴边的口头禅，大概意思是似肉非肉，乃一种很高明的烹饪食物的技术结果。

不过，店家建议最佳食用方式是切片，然后油煎着吃。我猜测，大概以前油水金贵，不舍得拿来油炸，荆楚之地又喜鼎镬烹煮，如排骨藕汤、荆州鱼糕火锅等等，一桌人围着，热热闹闹，所以才会煨着吃。在潮汕、闽南等地，也有糯米胀猪肠，与糯米灌肥肠类似。

有位叫“心若止水”的网友告诉我，糯米灌肠的做法有点麻烦，先要泡糯米洗大肠，现在的人没有那耐烦清理猪下水；再者，要把糯米灌进肠，米量要把握适量，多了会爆肠，然后再用铫子煨，现在家里没有个铫子了；然后，煨好后捞可即食，也可切片锅煎，他尤其推荐糯米灌肠的煎制做法，灌肠煨好后切成两叁厘米厚两面煎黄，像蟹壳，蘸酱油、醋和辣椒酱吃，外酥里糯重重的猪油香和胡椒香，三十多年没吃上了！言语间，尽是故土之思！

我们挑选完毕，即又逛到了下一个摊点，这家摊主和老杨很熟。一见面，老杨就跟留着短发的小女孩打招呼，“你爹爹呢？”在这个小摊，我们要寻找的是麦酱，这是黄陂的特产，一小塑料盒子装着，黑乎乎的。

酱，是中国人喜欢的发酵物，可拿来烧菜，有黄豆、蚕豆等多种食材制作的酱，像著名的荆沙豆瓣酱、四川郫县豆瓣酱。在黄陂，制作麦酱，是蒸好后，用纱布一炕，然后在冬日的话，需见足30个太阳，这样阳干后的麦酱才好吃。有网友告诉我，黄陂人多在夏天入伏后制作麦酱，晒好的麦酱是暗红色，像冬天荸荠皮的颜色。

写到麦酱这里，我会想到故乡山东，大家喜欢吃的是虾酱，煎饼大葱蘸酱，虾酱炒蛋好生下饭。小时候我还吃过天津利民的辣酱，也是拿来蘸煎饼吃的。遂果断在某宝上下了一瓶寿光羊口虾酱，过几天炒蛋吃，寻找一下舌尖忘却的味蕾记忆。

至于集市呢，在我们山东，要比这热闹，从蔬菜、水果、卤味、干货到服装鞋帽一应俱全，但没有长轩岭农贸市场干净整洁。故乡的集市，冬日肯定是有青州特产冬雪蜜桃，个头小小，玲珑可爱，脆甜无渣，最难忘的是用铁钩子一钩称重的猪头肉，回去拍一只黄瓜给大蒜末拌着吃，下二两小酒，甭提有多香了！我小时候，老爸开心就好这一口，自斟自酌。

我们在长轩岭采购的这家小店售卖多种当地干货，除了麦酱，还有炖鸡子猪肚用的阴米，一小袋一小袋地装着。炒熟的米粉也是小袋的，有花生、芝麻、黄豆等十几种原料，磨成粉子，用开水一冲，像喝芝麻糊一样。麦酱多用来烧肉，我们又在一旁的猪肉佬那儿切了大块土猪肉，一指膘的那种，意思是一指宽的肥膘，这是四季美做汤包选用的标准。

一二个小时，我们逛了两次市集，大包小包装了大半车，带樱子的胡萝卜、几盒子麦酱、厚肥膘的五花肉、糯米灌肥肠等等，然后驱车赶往最重要的一站——脉地湾。

脉地湾，刚接触时，以为是“麦地湾”，是小麦种植区，唤作“脉”，格调忽然高了起来，有点周易、八卦等玄学之意，会不会有世外高人隐居在此？

来脉地湾，一路上风景秀丽，路途迢长，车子在山路中拐拐绕绕，快有晕车的感觉了。然后，一下子来到这样一个美丽的村落，一片山间的小沙地，满目要么是黄的叶子，要么是翠绿的萝卜缨子，以及手指头一拎就可以扯出来的萝卜，根本不需要用力气拔，宛然一个失落的世外桃源，“黄发垂髫，怡然自乐”，我们是误入宁静世界的现代人。

脉地湾萝卜，自成一格。像我们潍坊萝卜生长在白浪河流域的沙土一样，脉地湾恰好是以前有河水从山中流出，冲出了这样一片沙土地，后来河水改道，现在很适合种萝卜。萝卜小小的，五短身材，丰乳肥臀，适合与五花肉同烧，不适合煨汤，也不适合凉拌或做泡菜，因为无筋无渣。适合煨汤的，还是长阳、沙洋的萝卜，个头又大又粗，像山东妹子，光凭身高就碾压众人。

冬天很适合吃萝卜。旧时汉口街巷常有“黄陂脉地湾来的萝卜上了街，汉口的药铺无买卖”等说法。黄陂北乡也有“塔耳岗的柿饼张家冲的枣，黄陂脉地湾的萝卜俏如宝”等民谚。其实汉口不仅吃黄陂萝卜，还吃黄州萝卜，“黄州的萝卜、巴河的藕、五里界的豆子、豹子澥的酒。”这是我从何祚欢老先生处听来的说法。”黄州萝卜，外号“冬瓜萝卜”，身子粗大，水桶腰，与小巧玲珑的脉地湾萝卜迥异。

杨元银告诉我，在黄陂还有一种臭萝卜的做法，盛行于脉地湾、土地岭、泡桐一带，是60、70后人们的记忆。臭萝卜的做法，是用乡村的大土缸，将萝卜多泡一段时间来发酵，泡到将溶未溶的状态，然后取出来与米饭一起蒸着吃，有条件的，滴两滴香油。蒸出来之后，像虾拃一样的，稠稠的溶脂状，弄一坨出来搞到米饭上，半碗饭都是臭烘烘的，故名臭萝卜。

在上小学时，老杨会带一瓶子酸萝卜去学校，这种较臭萝卜发酵程度低，用罐头瓶子装着，然后每天拿来拌饭吃。等到周五，酸萝卜就开始长霉了，上面一层焖子，有点儿臭萝卜的回味了，用筷子一扒，再拿一铝盒子蒸好的米饭，好生下饭。

在村落中行走，太阳晒得晃眼，这哪儿是冬天？分明是暖洋洋的春日。

老房子还有，木门也在，斑驳地。有房子推倒了，只剩下落寞的宅基地，有村民在上面种了菜蔬，萝卜缨子搁在围墙基上兀自晾晒着，晒个几天，加粗盐，可以做萝卜菜。年轻人都外出打工或者搬迁了，村中所见都是老年人，也有少数自驾来的游客，他们无一例外都带走了萝卜。

我们同样扯了一袋子萝卜，农家嫂子用她的电动车载着，萝卜大袋子放在身前，像是守护着一束怒放的鲜花。

脉地湾，至今存留着我对黄陂的最美影像，它比木兰八景更活色生香。自从两次前往脉地湾，拍摄一些旧影像后，每每冬日整理素材时，我都会重新捡起再浏览那些时光碎片，诸如一桌子人热热闹闹吃村长家的宴席，大家谈论黄陂三鲜肉糕“弹弹神”，老杨于柴火土灶燃起猛挖两勺猪油大铲子挥舞着做萝卜烧五花肉，蜂窝煤炉子老吊子里煨着土鸡汤香气弥漫整个小院落，片哥带着儿子一起在田地里拔萝卜，那时候他儿子黑皮还很小很乖很听话……

时光翻过去一页，大家都在成长，人老的老，成熟的成熟，我们又一次来到了脉地湾。满目山河空念远，不如怜取眼前人。

回到元银甲武昌江滩店，大师傅拿今日采购的食材下厨房。糯米灌肥肠切片下锅煎炸，油润可口；脉地湾萝卜与土猪肉一起煨，煨的时间短了些，但萝卜的清甜保留了。要是多煨一下，煨到软化最好，萝卜就真的有了肉的口感，或者多给猪油，动物脂肪浸润入萝卜中，你侬我侬，酥化人心，最妙。

萝卜丸子呢，不是北方的萝卜丝丸子，而是外头裹了一层馒头丁，馒头丁是焦脆的，内馅是鲜美的，出人意料。那很家常乡土的萝卜圆子瞬间就被装点成了大家闺秀，春香也可转身杜丽娘。

疫情后，消费降级之下，中国餐饮步入了一个新的阶段，大家不满足于简单的口腹之欲、社交需求，开始进行从餐桌到田野的溯源之旅，以云贵为代表的山野风席卷全国，诸如一坐一忘、泥靴、三出山、野果、山野板扎等“漂亮饭”一度赢得了年轻人的喜欢。

与这些网红打法不同，杨元银选择了回归乡土、扎根田野，他是黄陂人，当年从北京回武汉，选择甲鱼这个赛道，就是因为荆楚的故乡情结，如今再次细微化，将目光锁定在他成长的地方。

那是诞生过众多“不服周”乡贤名人的黄陂，他将豆丝、萝卜、麦酱、糯米灌肥肠、黄陂三鲜等土菜土特产搬入元银甲，把天河、祁家湾、木兰、杨保益等地名作为店内包房名。

他是在以黄陂的血脉重塑元银甲这个品牌，以故乡深情调味自家菜肴，拒绝花里胡哨之名，试图纯粹地回归乡野，这诠释了风雨过后，什么叫做赤子之心、故园之恋。

作者：舒怀

图片：舒怀