Ultrason Sonochem|王守伟教授、赵冰教授团队发现超声辅助真空滚揉技术驱动腌制羊肉风味形成的新证据

近日，中国肉类食品综合研究中心徐晨晨高级工程师（第一作者）在食品研究领域TOP期刊《Ultrasonics Sonochemistry》发表题为"Unveiling the pathways of flavor formation in marinated lamb driven by ultrasound-assisted vacuum tumbling: An integrated multi-omics approach"的最新研究。中国肉类食品综合研究中心王守伟教授级工程师、赵冰教授级工程师为论文的通信作者。上述研究得到国家重点研发计划（2023YFD2100704）和国家自然科学基金面上项目（32372385）的资助。

产业痛点

传统腌制工艺的“效率与品质”瓶颈

羊肉制品因其独特的风味与营养价值，在我国肉类消费市场中占据重要地位。然而，风味调控始终是制约高品质羊肉制品工业化生产的关键挑战。目前，行业内普遍采用的传统真空滚揉工艺，主要依赖机械摔打作用，普遍存在加工效率低下、料液渗透不均、批次间品质不稳定等问题，难以满足现代消费者对产品口感与风味的高标准需求，也限制了企业生产效率的进一步提升。

面对产业升级的迫切需求，超声波辅助真空滚揉（UVT）作为一种新兴的非热加工技术应运而生。尽管行业内已认识到UVT在提升传质效率方面的卓越表现，但其究竟通过何种路径改善风味尚不明确，严重制约了该技术的精准应用与推广。

机理突破

多组学联合重构风味演化路径

为解开这一科学谜题，本研究创新性地引入风味组学、脂质组学与代谢组学联合策略，首次系统解析了UVT对腌制羊肉风味的调控机理。

研究发现，UVT并非简单的物理辅助，而是通过超声波的空化效应，引发了深层的生化改变：

加速前体降解：显著加速了磷脂、甘油三酯、呈味核苷酸及氨基酸等关键风味前体物质的降解与氧化；

促进风味生成：这一过程促进了己醛、1-辛烯-3-醇及多种酯类特征风味化合物的生成。

这一发现从分子层面证实了UVT在强化肉类风味与实现精准加工方面的巨大潜力，为现代肉类工业从“经验加工”向“科学调控”的技术迭代提供了坚实的理论支撑。

装备创新

自主研发一体化智能UVT系统

团队坚持“产学研”深度融合发展，研究中所使用的超声辅助真空滚揉设备由本团队自主设计研发，该装备突破了传统设备的单一功能限制，集成电控、温控、超声、真空、传动、翻转和自动上料等系统，实现一体化智能控制。与传统设备相比，可显著缩短腌制时间、提高产品均匀性和稳定性，为企业提供更高效、更智能的加工解决方案。

该装备的成功研发与使用，不仅实现了理论成果的落地转化，更为肉类加工企业提供了一套更高效、更智能、更精准的加工解决方案，有力推动了行业技术装备的升级换代。

部分图文赏析

图1超声辅助真空翻滚实验装置示意图（A）及装置内部结构（B）

图2 GC-IMS分析腌制羊肉中挥发性有机化合物的动态变化

图3腌制羊肉的脂质组学分析结果

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417725004560

通信作者简介

王守伟，教授级高级工程师，中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院首席专家，兼任国务院食品安全专家委员会委员、中国食品科学技术学会常务理事、肉类加工产业技术创新战略联盟理事长，享受国务院政府特殊津贴，获北京市有突出贡献专家等多项荣誉称号。长期从事肉品科学与技术、食品安全领域研究，致力于肉类产业重大关键共性技术问题研究及科技成果转化与产业化。主持和承担国家重点研发计划专项、国家“863”计划、国家科技支撑计划、公益性行业专项、国家自然科学基金等项目/课题20余项，发表科技论文200余篇，获授权发明专利45 件，制修订国家/行业标准11 项，出版专著14 部，获国家科技进步二等奖1 项、省部级科技进步一等奖13 项（第一完成人）。

赵冰，博士，正高级工程师，长期从事肉制品加工与质量安全控制方面的研究工作，中国肉类食品综合研究中心动物源性食品研究部副部长，兼任全国肉禽蛋标准化技术委员会（TC399）副秘书长/畜肉分技术委员会（TC399SC1）秘书长，中国食品科学技术学会植物基食品分会理事会理事，《肉类研究》编委；作为负责人主持国家自然科学基金项目、国家重点研发计划课题、北京市自然科学基金项目、内蒙古自治区重点研发计划项目和宁夏回族自治区重点研发计划课题等研究工作。组织并参与ISO国际标准Fermented Meat Products—Specifications的制定工作，参与《火腿肠质量通则》《培根质量通则》《牛排》《牛排质量等级》等10余项国家和行业标准的制修订工作；开发了腌腊肉制品绿色加工技术、中温肉制品加工技术和调理肉制品品质精细化调控技术等一系列具有自主知识产权的核心技术，为行业解决了一批关键、共性技术难题，取得了丰硕的科研成果，承担企业横向技术服务10余项。发表科技论文70余篇，已授权发明专利20余项，获得省部级科技进步奖7 项。

第一作者简介

徐晨晨，博士，高级工程师，现任职于中国肉类食品综合研究中心。长期致力于肉品质营养调控、肉品贮藏保鲜与安全控制等领域的研究。兼任中国畜牧业协会畜产食品分会理事、《Journal of Future Foods》青年编委，以及中国农业大学、天津工业大学、西北农林科技大学等多所高校硕士生导师。主持国家重点研发计划子课题1 项，参与国家级和省部级课题10余项。在Ultrason Sonochem.、Food Res Int.等期刊发表学术论文30余篇；申请国家发明专利11 项（授权5 项）、制订国家标准2 项、团体标准3 项；参编专著1 部；荣获省部级科技进步奖1 项。