江湖儿女，总需要一个老馆子去慰风尘

美食人文纪录片《人生一串》于2018年横空出世，连播三季，单是B站总播放量便超过7.3亿次。街道嘈杂，热油迸溅，肉串香辣，啤酒醇厚，无数弹幕隔空碰杯，生而不撸串，何以谈人生。

撸串之后，江湖再现。2023年，同班底带来的纪录片《这货哪来的》，继续打捞广阔天地里真实、悍勇、狂野又神秘的“无名之辈”。

今年，那个可能是最懂美食背后形形色色百态人生的导演陈英杰及其团队，又推出《老馆正浪》。这次，他讲述的是大浪淘沙过后，那些仍能靠左邻右舍、街里街坊活得很好的老馆子。

壹

在我们渐渐消失的“附近”当中，有很多沉默的老馆子。

“沉默”是因为它们有的连门店、标牌都没有，有的被铁皮围栏隔挡，仿佛在拒客，有的藏在山穷水复的迷宫般的社区内，非老食客都摸不着门。

它们“沉默”，却不“沉重”，反而充满了热辣滚烫、煎炸烤煮的烟火气。

一些传奇大厨，往往如《天龙八部》中的扫地僧，大隐隐于市。

“狗不理包子18个褶，少一个褶子，我都不乐意。”天津本地食客，人均美食家，在吃上，分外讲究；对馆子要求甚严，一回吃不对，此后再不来，“容错率为零”。

但玉泉路上一家老馆子，总能征服天津人的“嘴”。

坐镇玉泉饭庄的，是柴金梁。且看其招牌名菜，白蹦鱼丁，如何烹制出锅：

食材选自开春的八斤以上的海梭鱼。此鱼味道鲜美，价格实惠，但出货率低，一斤鱼，能做鱼丁的不足二成。

称好鱼丁分量，酘上两遍，撒盐，手搅出粘液，上蛋清，加玉米粉，开火。

先是油，热勺温油，鱼丁下锅，滑开捞出；再是水，鱼丁二度下锅，将鱼肉里的油带出来，水沸前盛出；三次起火，鱼丁入锅，打入牛奶高汤调出的芡汁，挂跑马芡，芡匀了，打明油，小翻勺——白蹦鱼丁出盘咯。

入口嫩滑，触牙即断。蘸料或不蘸料，各具风味。再刁的嘴，也不能不服。

一名食客感慨道，像这种腻子活儿的菜，老柴的手艺，“谁也比不了”。毕竟背后是50余年的烹饪功夫。

老柴早年，上财贸学校烹饪班，宴宾楼实习，20多年前，就有天津市首届烹饪大师、中国烹饪大师等荣誉加身。老柴回忆道，天津曾有十佳名厨，六位不在了，三位高龄，如今仅剩他一人，还奋战在一线。

渤海湾有“一辈子做菜，如履薄冰”的带头大厨老柴，黄浦江岸亦有书画双绝、烹饪着一流上海本帮菜的魔都“食神”叶岗。

叶岗除了要照顾各地老饕，还要照应“海陆空”友伴：活泼的柯基狗、乖顺的英短蓝白猫、四处游弋的小金鱼和“天天向上”的鸽子。他的饭馆坐落在静安区安远路，名曰洪齐林老镇。

店内所有装饰、书法、绘画皆是叶岗手搓完成，腔调十足。有当地食客赞其为“厨房李叔同”。多年来，他掌勺，妻子跑堂，两人一天都没分开过。

叶岗显然比李叔同更眷恋红尘，也更恣意一些。

他没有拿手菜，因为会的太多；纪录片精选一道小煲鳝鱼，只因食客爱吃。

叶岗取鳝鱼之精华，洗净切段，加白糖、老抽，烧出海派质感，为使鳝丝香味在嘴中停留更久，他改传统菜谱里必加的白胡椒为黑胡椒，而后勾薄芡，淋香油，待鳝鱼丝呈现出琥珀般的光泽，盛入砂锅。

“不但做菜有滋味，日子也得过得有滋有味。”

叶岗百技不压身，研究中医，推拿穴位，颠勺炒菜，绝不含糊。往来食客中，日日光顾的熟人，被叶岗笑称为董事长；而董事长为了这口饭，不惜置换房子，搬到附近。

私房菜盛行的年代，叶岗的手艺完全可以赚得盆满钵满；但他不愿跟风。他说，我做的是餐，不是秀。周围邻居都是老客户，老人家，开饭馆不过是让四邻过来吃点地道的饭菜，如是而已。

贰

“踏入老馆子的六欲道场，尝尝老味道的七情滚烫。”《老馆正浪》还把目光投向更下沉、更市井，位于老百姓楼下的街口大排档和隐秘苍蝇馆。

广东揭阳老城正在热闹地举办营老爷活动。一天巡游之后，很多小伙会喝点小酒，吃点夜宵，打会麻将。而夜宵的最佳地点，便是进安街的大排档。

老板娘罗姐，本是四川人，嫁到潮汕地区来，习得一口潮汕话，也做得了潮汕菜。与丈夫相互扶持，每日从早到晚鏖战饭菜，忙得没时间上厕所，只有泡功夫茶时，才能闲下来。

她的大排档，有一百多种美食：本地热炒，卤味拼盘，潮汕生腌，甜品小菜，应有尽有，满足各色潮汕胃。排档的主角是白粥，其他所有菜皆是白粥的后宫。而佐粥圣品，当属鱼饭。

黄祥鱼，花仙鱼，大阔目鱼，巴浪鱼，每种鱼蒸熟的时间不一；熟鱼进入大排档，整齐码进小蒸笼，抹一层油，以免鱼与鱼粘连。当食客点了鱼饭，需用筷子摊开鱼肉，挑出刺，配蘸料上桌。

口感香糯鲜甜，甜，在潮汕语境里，就是鲜，鲜即是潮汕人对美食的至高评价。

夜粥组合之外，本地老饕的独特癖好是生腌。

面对这一“危险”的诱惑，炮制过程中，下料要猛，生腌冰鲜的三目蟹、皮皮虾，要全醋，不能放水，些许辣椒油，老抽调色，浇上香菜、蒜末、小米辣，腌制半小时，虾蟹肉紧实，又脆又鲜，蘸醋吃的话，堪称“海鲜冰激凌”，配粥或下酒，味道绝美。

一座夜宵大排档，便是独属一方的松弛结界，它使夜色温柔，使旅人休憩，使潮汕胃有了家的归宿。

有的“家”在街头，有的家就在楼内。在江西南昌，剧组追随文艺中年乐队“西仕院三号”，来到没有门面的秘密角落——二楼烧菜馆。

老龚，1997年持证的特二级厨师，曾在北京做厨师长，还曾远赴科威特做酒店大厨，任何菜系信手拈来。因不堪大世界的人际纷扰，如陶渊明般退回田园小世界。

他与外号“铁娘子”的妻子，里应外合，左手麻将馆，右手烧菜馆，尤以三大牌友精选招牌菜，撑住饭馆20多年的小区“圣地”之宝座——特色啤酒鸭、南昌油浸鱼、蒜蓉粉丝腰片。

所谓啤酒鸭，南昌人称为麻鸭，要选生长期在一年半左右的鸭，剁开，过水，用菜籽油烧制，肉才油光闪亮。料酒、生抽、干辣椒、老抽，四大调料下锅，然后是至关重要的啤酒，加蒸鱼豉油，倾入高压锅压十六七分钟。

至于腰片，关键在于积年累月淬炼的刀工，将腰片切得薄且均匀；油浸鱼则分外讲究火候，待到鱼皮焦脆，鱼肉熟透，加入南昌榨菜，最后泼上热油。纵使麻将桌上激战正酣，此刻也要为香味止戈，毕竟“民以食为天”。

”真正让我存在的，能做点事的，还是炒菜。”老龚语录，朴素，有哲学的况味。他是厨房陶渊明，从尘网中脱身，以菜写诗。正是他和铁娘子的存在，打造出麻鸭与麻将共存的桃花源。来这里的食客，都是老朋友，对酒当歌，快意搓牌，闲适自在，千金难换。

叁

《老馆正浪》共8集，每集寻访3个老馆，共计24个馆子。

天津清真白蹦鱼丁，上海小煲鳝鱼，广东揭阳大排档，江西南昌油浸鱼，只是纪录片的“开胃菜”，后续更有湖南湘潭土豆烧翅中，哈尔滨熘炒猪下水，山西临汾刀拨面，安徽合肥红烧鲫鱼，贵州都匀干香背筋，新疆库车馕坑架子肉，福建泉州沙嗲肉串，吉林浮油鸡片，河南开封香辣鸡嗉子，河北威县卤牛肉，江苏兴化烫煮干丝，广东佛山生炒菜皖鱼卷，四川宜宾生爆肥肠，河北邢台老炒肉……

天南海北，九州大地，煎炸烘熏，焖煮炖烤，十八般武艺，样样齐全。光是报菜名就口齿生津，更遑论纪录片用专业、圆熟的镜头将这些街坊名菜拍得那么“活色生香”，那么跃然荧幕，恨不能让荧幕外的我们，立即奔赴一场场美食之约。

但陈英杰导演从来不会止于美食。

如其旁白所言，“小火慢炖，烈火烹油，都是人与人的一往情深”。美食只是他的媒介，透过美食，他想拍出市井街巷、民居老楼、荒凉矿区、棉服厂区、郊外农家等各地老馆子和进出馆子的厨师与食客的“一往情深”。

像抚顺老虎台煤矿的“矿前快餐”，这家馆子的故事，颇像一部双雪涛、班宇式的东北小说。饭馆往来的多是“吃阳间饭，干阴间活”的矿工。他们喝酒，唠嗑，吃锅包肉、酸菜粉，喝矿工牌松骨祛湿酒。入矿匍匐在地下暗巷，任水漫过膝盖；出矿满目荒凉的空旷，急需遁入饭馆暖暖肠胃，沾点人间火气。

厨师老葛一般不会陪酒。他说，饭厅是社会，吧台是家，社会与家，拎得清，分得明，人生要严谨；可若是遇到旧日矿友，动情之时，也会越过界限，接过酒杯——都在酒里了。“谁也别说谁幸福，谁也别说谁苦。”东北老哥如是说。

其实熟悉《人生一串》的观众，自然会很熟悉陈英杰的影像风格。他拍东西，希望往生活的褶皱里边去看，看他们的乐趣、烦恼，看他们心照不宣的规则，看他们聚在一起说的俏皮话，“越往细看，就越有趣，就越能发现这些普通人身上一种生猛的力量。”

出现在《老馆正浪》里的食神们，或严肃固执，或潇洒自由，或敏感温和，或幽默野性，菜有多少种，人有多少样。虽性格各异，但走进厨房，无不专业认真，视做饭为人生大事。

他们有的从颠勺中瓦解苦闷，有的从选材中寻找乐趣，有的面对一代又一代食客，感觉自己耗子般的忙碌人生突然有了意义，有的则担心自家饭馆散了，可能附近的街灯，到晚上便不会亮起。

一座老馆子，就是一个江湖。江湖儿女的筵席，总是聚散不定。疲于奔命的旅人，总是需要一座来自身边的寄身之所，一杯啤酒，一盘醋溜鱼，或一个肘子夹馍，足以慰去满身风尘。

《老馆正浪》有句话说得好，附近的老馆子，有的是“最踏实的滋味”，饱尝滋味过后，“抛下烦恼继续浪”吧，朋友们。

撰文 李瑞峰 编辑 苏静