北京门店全关！30元管饱的小火锅狂揽千亿后开始洗牌了

小火锅，曾经是火锅赛道中的一匹黑马。

它用30块钱就能实现的火锅自由，一下子俘获了囊中羞涩，却又渴望热辣滚烫的年轻人。

短短三年时间，小火锅的市场规模，就从2021年的384亿元，膨胀到了2023年的600亿元。

但潮水的方向，说变就变。

2024年下半年，随意打开一家点餐平台，就会发现不少小火锅店，默默带上了“暂停营业”的标记。

到了今年，海底捞、杨国福等头部品牌，再次下场试水，却没有了往日的魄力，甚至谨慎到一个城市只敢开一家门店。

小火锅，这个曾被资本捧在手心里的香饽饽，到底怎么了？

风口是个轮回，如今的小火锅，其实只是“再次翻红”。它的鼻祖，是二十几年前的“初代网红”——呷哺呷哺。

和以往五六个人吃一个大锅不同，呷哺呷哺是一个人就有一个小锅，三十多块钱可以吃到十几种菜品，妥妥是火锅界的“蜜雪冰城”了。

虽然性价比很高，但消费者却并不买单。大多数人还是觉得一个人吃火锅，差了点意思，和三五好友一起吃才热闹畅快。

直到2003年非典过后，一切才发生了改变。

因为非典的影响，分餐而食逐渐成为主流，呷哺呷哺恰好切中了这个需求，一下子就火了起来。

最火的时候，呷哺呷哺的北京门店翻台率高达7次/天，晚餐时段排队超过100桌，更是常态。

尝到甜头后，呷哺呷哺不再满足于做平价火锅，野心勃勃地要成为“火锅界的星巴克”。

它一边涨价，以筛选出更高端的客群。一边试水新品牌“凑凑”，想用“火锅+茶歇”，打造新的消费场景。

但这步棋，走得并不顺利。

向上，它没立住高端人设，向下，流失了追求性价比的老顾客，结果就是两头不讨好。

但不顺利的只是呷哺呷哺，却并非小火锅这个赛道。

最近几年，“单人经济”和“理性消费”的风越吹越猛，把“小火锅”又给烧旺了。

高达18% 的年增速，让小火锅逆势狂奔，将增速只有个位数的大火锅，远远甩在了身后。

因为小火锅开店门槛低，无论是想寻求增长点的老品牌，还是怀揣梦想的跨界小白，都一窝蜂涌了进来。

赛道的拥挤，直接导致了严重的内卷。整个行业陷入了“囚徒困境”：不降价，没客人；降价，就得亏损。

但既要价格低，又要有利润，唯一的方法就是压缩成本，结果就是品质的直线下滑。

可消费者的舌头并不好糊弄，“合成肉”“科技狠活”“蔬菜不新鲜”等吐槽，迅速充斥在小火锅店的评论区。

消费者的信任一崩塌，大规模地退场，也就见怪不怪了。

北京的一位二手设备回收商透露，他们一个月之内，就能清理掉10多家小火锅店。更夸张的是，有些店铺开张后，连一个月都撑不下去。

红极一时的“小火锅创业梦”，如今看来是越来越难坚持下去。

但此时，行业的头部品牌却悄悄返回了赛道。

今年5月份，海底捞、杨国福等头部品牌再次下场，看似是“卷土重来”，其实已经换了打法。

除却性价比之外，他们开始追求“质价比”——不仅价格要低，品质还要高。

这也意味着，小火锅行业的深度洗牌开始了。未来的市场，再不是谁都能分一杯羹了。

小火锅能成为大小玩家抢着做的生意，并非运气使然。

在很多创业者眼中，小火锅的商业模式，堪称“黄金模型”。相比动辄上百平米、装修投入巨大的传统大火锅店，小火锅更像是“轻装上阵”。

面积小、设备少、操作流程标准化，不需要复杂的后厨和昂贵的排烟系统，几张桌子、几口锅就能开张营业。

在投资人的眼里，小火锅启动成本低、回本周期短、扩张速度快，只要选址得当、运营得力，就能迅速跑出规模。

另外，小火锅的定价也很亲民，多数在30元以内，让消费者不用纠结、不用攒局，想吃就吃，大大降低了决策成本。决策成本一降低，消费频次自然也就高了起来。

除了商业模式上的突出，小火锅更是踩中了当下消费者的情绪痛点。

一方面，“单身经济”逐渐成为趋势，以前一个人吃火锅，是单身的无奈，但现在吃小火锅，则是爱自己的一种表现。

不需要迁就别人的口味，不需要面对尬聊的冷场，也不必担心点多了浪费。一个人、一口锅，吃得体面又舒心。

另一方面，大家的消费越来越趋于理性，动辄几百的大火锅，哪里有三十的小火锅性价比高。

而且小火锅还满足了消费者既要又要的心理——吃大火锅太贵，吃麻辣烫没有仪式感。小火锅却能让你用一顿快餐的价格，买到大餐式的“仪式感”。

之前小红书上有网友分享，每次发了工资都会去吃一顿小火锅，当作对自己的小犒赏。

因此，在工作的闲余时间，坐在店里好好吃上一顿，一顿热气腾腾的小火锅，与其说是一次消费，不如说是认真对待生活的一种仪式。

也正因为有了这些情感期待，小火锅的门槛在无形中被抬高了。

显而易见，光靠往死里卷低价，已经行不通了。要想出圈，在其他方面还得下点功夫。

首先，食物的品质必须保证。

消费者捂紧钱包，不是为了来做冤大头的。恰恰相反，现在的他们比任何时候，都更看重“物超所值”。

这一点，左庭右院就做得很好。

他们的自助蔬菜，虽然一桌只有26.8元，但选用的却是如皋的萝卜、巴马的冬瓜等“长寿乡食材”，牛肉也坚持“一日两配、绝不隔夜”。

其次，服务还要卷出“人情味儿”。

服务行业终归还是要回到人本身。没有人情味的服务和运营，注定难以持久。之前昙花一现的无人超市，也验证了这一点。

海底捞深谙此道，它旗下的“举高高”自助小火锅，就包含了一些有温度的服务：比如为了避免生熟混用，设置不同颜色的食品夹；给客人提供扎头发的头绳；服务员还会主动帮客人打料、端菜……

这些细节看似不起眼，却是真正能打动人心的地方。

最后，用餐体验要卷到消费者的心坎儿里。

比如，“怂火锅厂”用“自黑式的幽默”与“社畜语录”，让年轻人在吃火锅的同时，还能享受到精神共鸣；而“蛙来哒”则用“辣蛙文化”，通过音乐和视觉的轰炸，打造沉浸式的体验，将吃饭变成了一场情绪释放的派对。

它们都在用“场景+内容”的方式，重构消费者对火锅的想象。

如果小火锅，只有“小”却没有“锅”的社交与乐趣，那么它和麻辣烫、快餐便当就没有太大差别了。

如何在性价比之上，创造出独特的消费体验和情感联结，才是小火锅穿越周期的终极答案。

参考资料：

斑马消费：《资本又看上了小火锅赛道？》

每日人物：《巨头下场，围猎自助小火锅》

火锅餐见：《海底捞变“小”，年轻人正在把火锅吃成快餐》

作者：陈开心

编辑：歌