泉港浮粿与涂岭卤猪脚

（来源：中国旅游报）

转自：中国旅游报

　　□ 温吉娜

　　泉州获得“世界美食之都”称号的消息传开时，我正在泉港涂岭古街吃浮粿。老式蜂窝煤炉上架一口油锅，街口吹来的冷风也被渐渐地烧得暖和。等油热的间隙，老阿嬷搅拌着添加了红萝卜丝和绿葱花的地瓜粉糊，我顺手拿起手机一查，才知道泉港浮粿已近200岁了。2016年，“泉州小吃制作技艺（泉港浮粿）”还被列入第五批泉州市级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　关于我童年的记录中，恰好有那么一张我拿着浮粿呲牙笑的照片。光阴转瞬即逝，直到现在我才知道，小小的浮粿竟如此深藏不露。老阿嬷比我认识浮粿更久，她捏起长筷试探油温，油花低溅，她眼皮分毫未动：“你算是来对了，我炸浮粿的手艺是跟我阿公学的，吃过的人没有不叫好的。”

　　看这副架势，我便知道她所言非虚。墙上一排状如鲜花的特质铁勺也能作为证明，这种勺子有“六片花瓣”，中间最凹处，是一个“花心”。炸浮粿是门巧技，要做浮粿，没有这种铁勺可不行。铁勺先空着进油锅里滚上一遭，把勺心滚得“油光满面”再取出，以避免后续浮粿粘黏不脱模。此时，漂亮的六瓣花勺像个戏台，老阿嬷熟练地在空勺里铺了层搅好的地瓜粉糊，白色的地瓜粉糊带着红萝卜丝、绿葱花一起上台了。五香粉调味过的肉丝和海蛎紧跟其后站上戏台中间，它们在炸浮粿的这台戏上，表演了戏曲的高潮。下一刻，地瓜粉糊再一次出场谢幕，老阿嬷在荤馅上又铺了一层白糊，这是个细腻活，必须细细地与第一层糊完美贴合，万万不能“露馅”。只见她眼疾手快，两三下，已用两层地瓜粉糊把荤馅包裹得严丝合缝，在一个铁勺上，绽开了饱满的六瓣花朵。

　　一朵接一朵“花”被老阿嬷放进油锅，一面刚成型，立即轮到另一根铁勺接棒，把尚且形状模糊的浮粿抱到怀里。又过了一会儿，我听见油锅刺啦直响，老阿嬷拿起铁勺在锅边轻敲，一颗浮粿瞬间脱离模具，在黄澄澄的热油中浮动，这，便是浮粿名字的由来。

　　老阿嬷的长筷“闯”入油锅，“摘”下一朵“花”，递给我的是一颗熟透的巴掌大的浮粿。“咔嚓”一声，酥脆的外壳被咬破，热气和鲜气便急匆匆地涌了出来，烫得我直“嘶哈”，而软嫩的海蛎已经贴上我的舌尖，咸鲜味溢满了口腔。再咬一口，葱香冲淡了肉丝的油腻，丝丝分明的口感又与之前截然不同。

　　吃到第三口，来自山林的香料汇聚一堂，五香粉腌过的荤馅，慢慢在嘴巴里烧起辛香。历史上，泉州沿海一带曾有过一段食物匮乏的时期，遍地的红赤土几乎抗拒所有的作物，只有少数“硬骨头”能茂盛地钻出土壤，比如满山生根发芽的地瓜。海洋虽然慷慨，但也辽阔得近乎无情，只有盘踞在沙滩岩石上随手可得的海蛎是难得的温柔。地瓜和海蛎结合，诞生的“作品”除了浮粿，还有海蛎煎这一非遗美食。二者悄藏山珍海味，恰如孕育它们和我的这座城市，山青海阔。

　　好滋味总叫人不得不大快朵颐，几口下肚，热腾腾的浮粿宽慰了我走进初冬的肠胃，满嘴泛着油光，手上倒空空如也。幸好，油锅里剩余的金黄色“花朵”也都浮起来了，此起彼伏，颜色鲜亮。回头看去，身后已有食客排着长队。手机响了，亲戚做好了饭，发来消息催促我回去，我赶紧对老阿嬷说：“再要六个！”

　　从涂岭街口直行，左拐，再绕几个弯，刚到亲戚家门口便闻到了香味，我猜晚餐的主菜应该是涂岭卤猪脚。涂岭镇卤猪脚的技艺，亦在泉州的非遗名录上。泉州的非遗美食很多，常有“饕餮”食客翻山越岭而来，只为了街口卤猪脚店中的那一口亮红猪脚。我每来泉港做客，亲戚家的餐桌上一定会有猪脚。一推开门，果不其然，卤香四溢，旧搪瓷碗里盛着一块块带骨猪脚，颜色鲜红。免去客套，我把浮粿摆上桌，一家人动起筷子，筷尖不约而同都朝着猪脚的方向。

　　我平日不爱吃肥肉，涂岭猪脚却是例外。夹起一块，骨头从瘦肉中滑落，皮肉在筷尖颤颤巍巍。把一口红肉递到嘴边，轻轻一抿，入口即化，猪脚肥硕的脂肪和皮吸溜一下就被我吸进喉咙，不像肉，更像一道汤品。油花糊满舌头，却让人几乎感受不到油脂的厚重，只有清新的口感。

　　清新源自干香菇和干鱿鱼母，来自山海的干制品加入卤汁作成的原料，把更多特殊滋味凝聚在猪脚瘦肉里。肉丝吸满卤汁，嚼劲十足，汁液在齿间四溅，肉香和卤汁的咸香汇成一股细流，冲刷着脂肪的油花。涂岭人拿米糕替代米饭搭配猪脚，米糕浸透卤汁，进一步解了油荤的腻。

　　我连吃了好几块猪脚，直到肚子撑出了弧度，才停下筷子。抬眼一看，刚摆上桌不久的浮粿已经只剩空盘了，长辈一口吃出是老字号的口味，夸我买得好，慧眼识珠。我不好意思地抹了抹嘴角，忽然觉得，做个泉州人真好。