杭州老店歇业，老板寻接班人，传授配方，老客望寻当年味儿

在杭州复兴路的街头，一家承载了四代人味觉记忆的老店，近期悄然贴上了 “暂时歇业” 的告示。这家名为 “老方酒家” 的餐馆，从凤起路的小店算起，已走过44 年光阴，因老板方春林的身体原因暂别食客。68 岁的方春林带着对江鲜味道的执念，急寻能传承 “老方味儿” 的接棒人 —— 他承诺将 44 年积累的菜品配方、独家供应链、运营流程全盘移交，只为让老客们还能找到记忆里的那口钱塘江鲜。

歇业后的老店：半掩的门扉与不停的咨询

11 月 13 日下午 1 点，杭州复兴路的阳光斜斜地照在 “老方酒家” 的招牌上，木质招牌边缘已有些磨损，却透着岁月沉淀的温润。店铺大门半掩着，门内传来隐约的交谈声，方春林和妻子刚送走一拨前来洽谈接手事宜的人。方春林穿着一件深蓝色的中式棉袄，头发已全白，鬓角的发丝被风吹得微微翘起，他抬手揉了揉眉心，眼底还带着一丝疲惫 —— 自从女儿在社交平台发布 “寻找接棒人” 的消息后，每天都有三四拨人联系，有想创业的年轻人，也有做过餐饮的老手。

“暂时歇业了，在找接棒人呢。” 这是方春林最近说得最多的一句话。他的微信里存着近 900 位常客的联系方式，实际熟客数量早已超过 3000 人，自从歇业告示贴出，每天都有老饕发来消息：“老方，什么时候开门啊？想吃你家的钱塘江鲈鱼了”“我孙子还惦记着你家的土鸡煲呢”。每一条消息，方春林都会认真回复，语气里满是歉意与期待。

店铺里的陈设还保持着歇业前的样子：靠窗的桌子上，还放着几个没来得及收起的搪瓷碗，碗沿印着淡淡的鱼纹；墙角的冰柜里，残留着几袋打包好的江鲜调料；墙上挂着的老照片，记录着店铺不同时期的模样 —— 有凤起路老店的门头，有巅峰时七家分店的合影，还有方春林和老客们的笑脸。这些细节，都在诉说着这家老店 44 年的故事。

44 年打拼路：从 19 岁的 “江鲜小店” 到杭州老饕打卡地

时间倒回改革开放之初，19 岁的方春林还是个青涩的小伙子，他在自家东坡路龙翔里 7 号（如今东坡剧院旁）的小房子里，开起了一家不足 20 平米的小饭店。那时的龙翔桥鱼市是杭州最大的水产批发市场，每天凌晨都挤满了挑货的商贩，方春林看中了这份 “近水楼台” 的便利，果断将小店定位为 “钱塘江江鲜”——“早上 4 点去鱼市挑最新鲜的鱼，回来收拾干净，6 点就能招呼客人，杭州人爱吃鲜，生意很快就火了。”

后来，小店搬过几次家，从 “福中福楼上” 到 “璟璟酒家”，直到 22 年前，方春林在复兴路的回迁房里，开出了现在这家 “老方酒家”，这个名字才算真正扎下根。巅峰时期，他在杭州开了七家分店，每天从早忙到晚，连轴转成了常态。“年轻的时候真拼，感觉有十几年没正经睡过床。” 回忆起当年的日子，方春林的嘴角不自觉地扬起笑容，“晚上 12 点关店，冲个凉水澡，把几张椅子拼在一起就是床；凌晨 4 点多就得起来热炉子，准备早上的面汤，老客都知道，我家的片儿川里，汤底是用钱塘江鲫鱼熬的，鲜得很。”

随着年岁增长，方春林的精力渐渐跟不上，分店陆续转让，最后只剩下复兴路这一家 —— 在他心里，这家店是 “老方味道” 最纯粹的载体，“其他店可能有改良，但这里的江鲜做法，44 年没怎么变过，老客就认这个味儿。”

身体亮红灯：68 岁老板的 “不舍与无奈”

歇业的决定，源于方春林今年的一次体检。2 月，他经历了一次轻微脑梗，当时没太在意，直到下半年体检，才发现还伴有心脏问题 ——“总觉得胸口发闷，容易缺氧，站久了就犯困，医生说不能再这么劳累了。” 方春林的声音低了些，眼中闪过一丝湿润，“家里人也劝，说别开了，身体要紧，可我总放不下这些老客，放不下这口味道。”

其实从 11 月 2 日开始，老方酒家就不再开伙了，方春林夫妻只是每天到店里，把剩下的江鲜、蔬菜低价卖给熟客，“都是新鲜的东西，扔了可惜，老客买回去也方便。” 有老客来买鱼时，还会拉着方春林聊几句：“老方，等你身体好了还开吗？” 方春林总是笑着说：“在找接棒人呢，放心，会有人接着做的。”

44 年里，方春林和江鲜打了一辈子交道，练就了一双 “辨鲜” 的火眼金睛。“真正的钱塘江沙鳖，壳的颜色和江沙差不多，偏浅褐；野生的鳖，头和身子的长度差不多，这样能快速转头赶走身后的天敌；养殖的鳖头短，只有一寸左右。” 他一边说，一边用手比划着，眼里满是专业与热爱。为了保证食材新鲜，他还搭建了独家供应链：千岛湖上游安徽境内的江鲜，每天凌晨由渔民直送；云南昭通的甲鱼，是合作了 20 多年的养殖户供应；桐庐的土鸡，都是散养一年以上的老鸡 —— 这些食材，构成了 “老方味儿” 的基础。

更难得的是，店里的价格 40 年来没怎么涨过：一只桐庐老土鸡卖 68 元，这个价格坚持了近 40 年；三四个人点一只土鸡、两样江鲜、一碗农家菜，总共才 200 元左右，足够吃得满足。“做餐饮不是只图赚钱，老客吃得开心，才会一直来。” 方春林说。

寻得 “意中人”：老学徒接棒，“老方味儿” 不消散

对于接棒人，方春林有自己的要求：“不图他有多有钱，就图他能把‘老方味儿’传下去，对食材要较真，对老客要实在。” 他在 “寻人启事” 里写得明明白白：“菜品配方、运营流程全部移交，亲手教会所有秘方，让老客们还能找到‘当年的那个味儿’。”

44 年里，方春林带出了 40 多位学徒，如今还有十多位在杭州餐饮界的大厨一线，不少人撑起了杭州人熟悉的老牌子餐馆。而这次，让他心动的接棒人，正是他早年带过的一位学徒 ——“他跟着我学了 3 年，对江鲜的做法、店里的老客都熟，知道哪里的食材好，知道老客爱吃什么口味，不用我多教，上手快。”

临走前，方春林悄悄透露，目前已经和这位老学徒达成初步协议，店铺招牌不会变，还是 “老方酒家”，预计 11 月中下旬就能重新开业。“到时候会通知老客们，让他们再来尝尝，还是原来的味道。” 他站在店铺门口，望着复兴路上来来往往的行人，阳光落在他的白发上，透着一股踏实的期待。

墙上的老照片里，年轻的方春林正忙着给客人端鱼，笑容灿烂；而现在的他，虽然多了皱纹与白发，眼里的光却没变 —— 那是对 44 年味道的坚守，是对老客记忆的珍视，更是对 “传承” 二字最朴素的诠释。