蒸苹果蒸出一大坨“果冻”？！这是啥？能吃么好吃么？

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最近天气降温，很多小伙伴儿开始尝试把水果加热后食用。于是有网友惊奇地发现：自己只是蒸了个苹果，结果居然收获了一碗“果冻”！

极品灵根

图源：博主@忧郁大马猴

许多网友纷纷晒出自己蒸苹果后，锅底出现晶莹剔透、状如果冻的物质，并好奇地发问：这到底是什么？能吃吗？是不是苹果坏了？

图源：xhs截屏

先说结论，这可不是什么黑暗料理，也不是苹果发生了“变异”。这种果冻，就是鼎鼎大名的果胶。它是一种可溶性的膳食纤维，不仅能吃，还具有一定促进肠道蠕动、延缓血糖快速上升的作用。

当然，上图圆滚滚的果胶团子并不是苹果直接变成的，而是蒸苹果后流下的“苹果汁”冷却后形成的！那果胶到底是咋“跑出来”的？到底要怎样才能“熬出”果胶呢？

果胶是如何“跑”出来的？

果胶是一种天然存在于所有高等植物细胞壁中的复杂多糖，主要由D-半乳糖醛酸和L-鼠李糖等物质组成。对于植物来说，果胶就像是细胞间的“建筑胶水”，主要作用是将相邻的细胞牢牢粘合在一起，从而维持植物组织的结构和完整性。

果胶粉末

那么，果胶是如何从水果内部“跑”出来变成果冻的呢？

这其实是一个复杂的过程：首先，在高温环境下，水果的细胞壁结构被破坏，原本被“囚禁”在细胞壁中的果胶分子就被释放了出来，溶解到水中。

随后，水果本身含有的有机酸，以及蒸煮水果时加入的糖分，在它们共同的协调作用下，被释放的果胶长链分子会开始相互交联，像织网一样，形成一个稳定的三维网络结构。

当温度冷却下来，这个巨大的分子网络会捕获大量的水分，使液体变得黏稠，最终形成了我们看到的晶莹剔透的凝胶状态，也就是天然的水果果冻。所以蒸水果发现果冻无需大惊小怪，这恰恰是水果富含果胶的直接证据。

这碗天然“果冻”能放心吃吗？

答案是：当然能，而且有不少好处。

包括国际粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在内的很多国际组织都认定果胶为安全无毒的天然食品添加剂，无每日添加量限制。其实作为一种天然成分，果胶在我们生活中非常常见，日常食用的果酱、果冻、酸奶等食品中，常常会添加果胶作为凝胶剂、增稠剂和稳定剂。

由于果胶本身就是一种膳食纤维，所以能促进肠道蠕动，吸收水分，增加粪便体积，从而有助于预防和缓解便秘。它还具有滋养肠道中的有益菌群，维护肠道微生态平衡的作用。

苹果中提取的果胶

更重要的是，果胶几乎不含脂肪和容易消化的糖类（单糖、双糖），因此热量非常低，而它又能提供饱腹感，所以非常适合作为减肥的辅助品。另外，果胶形成的凝胶能够延缓食物的排空速度，减缓碳水化合物的吸收，从而帮助平稳餐后血糖。此外，它还能与胆汁酸结合，促进其排出体外，从而帮助降低血液中的胆固醇水平。

所以这碗天然“果冻”，对于普通人来说大可以放心食用。不过要是本身肠胃功能不太好，或者果胶过敏的人士，那就需要注意了。

这些水果也能做“果冻”

苹果是果胶界的“优等生”，事实上现代工业提取果胶时，榨取果汁后的苹果渣就是最主要的原料之一。

苹果渣

柑橘水果也含有大量的果胶，并且还有一个有意思的规律：柑橘水果的果皮（包括橘络）要比果肉含有更多的果胶。这也是很多果酱配方里，往往会建议加上一点柚子或者橘子皮的原因，能使果酱变得更加粘稠，口感也更好。

柑橘果皮中的果胶含量比果肉高

除此之外，与苹果同属蔷薇科家族的诸多成员，比如山楂、杏子、李子、桃子的果胶含量也比较高。还有一些热带水果，比如芒果、香蕉、百香果也富含果胶。而在蔬菜之中，胡萝卜、南瓜、西蓝花、秋葵等也是高果胶食物。

秋葵果实也富含果胶

除了水果和蔬菜种类的差异，果实的成熟度也会影响果胶含量。通常来说，略带青涩、未完全成熟的水果，其果胶含量和凝胶能力会更高。

如何在家制作天然“果冻”？

那么，我们在家中如何自己制作果胶呢？其实果胶的形成最主要就需要两个条件：高温破坏细胞壁以及酸性条件进行凝胶。下面就给大家分享一个很难“翻车”的果胶提取做法，在家就能自己做果冻！

01

准备原料

准备大约1斤的苹果；10 mL的柠檬汁或白醋；可根据口味添加适量白砂糖；300mL清水。

02

处理苹果

将苹果洗净、不用去皮（果皮中的果胶含量要比果肉多），切成小块或粗丝，放入锅中。

03

加热提取

将苹果块、清水一起放入锅，加入糖，开中火加热至沸腾后转小火慢炖10–15 分钟，期间用勺子轻压，使果肉软化并释放果胶。

04

调酸增稠

果肉软化后加入柠檬汁或白醋，轻轻搅拌均匀，如果想让做出来的果冻更紧实有弹性，还可以放入少量的明胶或者琼脂，加入锅中使其完全溶解。

05

过滤定型

用细筛或纱布过滤掉大块果肉，就可以得到光滑的果胶液了，如果喜欢果肉的口感，也可以跳过过滤这一步。待液体冷却凝固后，就可以得到一碗果胶冻了。

如果还想拿果胶制作果酱或者果丹皮，可以把果胶液放在热锅上蒸进一步去除水分，最终就可以得到非常粘稠的胶质了。

当然，如果你也可以像开头的博主那样直接把苹果切块蒸煮试试。

是不是已经有冲动，准备自己动手尝试一下制作果胶了？除了苹果，大家也不妨试试各种水果，看看谁才是你家中厨房的“果冻制造冠军”。

参考文献：

[1] 果胶及其在食品中的应用[J]. 食品工业科技, 1989, (04): 26-29.

[2] 周倩,何小维,罗志刚.果胶的制备及其应用[J].食品工业科技, 2007, 28(9):5.DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2007.09.072.

[3] 徐金瑞.苹果渣中果胶的提取及纯化技术研究[D].西北农林科技大学,2003.

[4] 陈葆新.热带水果中果胶的抽提、提纯和测定[J].食品工业科技, 1987(4):5.DOI:CNKI:SUN:SPKJ.0.1987-04-013.

[6] 科普中国. 果胶是什么？一文看懂果胶的功效和作用.https://cloud.kepuchina.cn/h5/detail?id=7088287047991226368

[7] Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) PECTINS.https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/3043

撰文 | 何慧中

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末

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