江淮的冬,冷是缠人的湿意,连日的阴雨把青石板路泡得发亮,寒风裹着雨丝往衣领里钻,哪怕裹着羽绒服,手脚也总像揣着冰坨。这时最盼推开门那股熟悉的香气——老煤炉上的砂锅“咕嘟”作响,咸肉的醇厚混着咸鱼的鲜气飘出来,妈妈正站在灶台前搅着锅里的赤豆元宵,“快换鞋,咸货煲再焖十分钟就好,元宵刚煮软”。
咸货煲是江淮人过冬的“硬通货”,妈妈做这煲菜,食材都是提前备好的“家底”。咸肉是冬至前腌的,猪五花肉抹上粗盐、花椒,在屋檐下晒够半月,表皮泛着琥珀色的油光;咸鱼选的是长江白鱼,用盐码好后挂在通风处风干,鱼肉紧实少刺;再配上自家种的萝卜和泡发的干香菇,这一煲的滋味就有了底。
妈妈处理咸货很细致,咸肉和咸鱼先用温水泡两小时去咸,不然炖出来会发苦,泡好后切成方块,萝卜滚刀切块,香菇改十字花刀。砂锅里先垫上竹篾防粘,码上咸肉、咸鱼,再铺一层萝卜和香菇,加足量的井水——妈妈说井水炖菜更鲜,大火烧开后转最小火,煤炉的火苗刚好舔着砂锅底,“咕嘟”的声响能从午后一直持续到傍晚。
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开盖的瞬间最是动人,咸肉的油脂渗进萝卜里,把萝卜浸得透亮,咸鱼的鲜气融在汤里,汤色乳白,上面浮着一层细密的油花。先盛一碗汤,鲜得人舌尖发麻,没有半点杂味;咸肉炖得入口即化,肥肉部分油润不腻,瘦肉紧实有嚼劲;萝卜吸饱了肉汁和鱼鲜,用筷子一戳就烂,甜得入喉。爸爸总爱就着咸货喝两杯米酒,“这煲菜就得配米酒,暖身又解腻”,妈妈则把碗里的香菇都夹给我,“香菇吸饱了鲜,比肉还香”。
吃完咸货煲,胃里暖融融的,妈妈端来一碗赤豆元宵,刚好解腻又暖心。赤豆是提前泡了一夜的,煮的时候加足量清水,大火烧开后转小火慢炖,直到赤豆煮至开花软烂,用勺子一压就能成沙,再加入搓好的小元宵,煮到元宵浮起,最后加一勺红糖调味。妈妈做元宵有个小窍门,糯米面里加少许温水,醒发半小时,搓出来的元宵软糯不粘牙。
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盛在白瓷碗里的赤豆元宵,赤豆沙浓稠绵密,小元宵雪白圆润,飘着淡淡的红糖香。吹凉了舀一勺,元宵软糯Q弹,赤豆的甜润混着红糖的醇厚,不用加糖就带着天然的清甜。妈妈说“江淮冬湿,吃赤豆能祛湿,配着咸货煲刚好平衡”,小时候我总爱挑碗里的元宵吃,妈妈就笑着多给我搓几个,“慢点儿吃,锅里还有”。
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窗外的雨还在淅淅沥沥,屋里的咸货煲还剩小半锅,元宵碗也见了底。江淮的冬湿冷磨人,但只要厨房里有砂锅的“咕嘟”声,灶上飘着赤豆元宵的甜香,这冷意就变得柔软。一煲咸货,炖的是家常的醇厚;一碗元宵,煮的是生活的甜润,它们把冬日的湿冷都一点点融化在舌尖,让这个冬天,每一个雨天都值得期待。
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