西南迷魂酸味小报告：广西

本文删减版《广西酸食小报告》

原刊于《四川烹饪》

2025年11月刊发布

[ Sour]

吃不吃酸嘛

我觉得世界上最没劲的事之一，

就是把好吃的东西当论文写。

可是我试了才发现，

“经得起剥洋葱，你看完眼睛还不辣”的，

才是真东西。

经由气候、土壤、物产、人文风俗的不同，世界各地域都有着自己独特的“风味”标签。在中国的饮食文化中，酸是五味之首，更是西南之地盛行的饮食风尚。

天地氤氲，万物化醇。在中国的饮食宇宙中，酸味以其独特的科学本质与文化内涵，成为西南地区最迷人的味觉坐标。这里的酸性风味并非偶然：北纬25°至30°间的亚热带季风气候，年均降水量1200毫米以上的湿润环境，以及喀斯特地貌特有的弱碱性水土，共同构成了一个天然的“发酵实验室”。

这里地形复杂，气候湿润，多山多雨，自古盐稀而食珍。于是，数千年来，先民经过探索与传承，学会了用腌制酸汤酸食，作为代盐的主要办法。酸味渐渐融入了人们的日常生活，成为这个多民族热土上，浓墨重彩的亮色，深深根植于当地人的心中，成为了一种生活哲学。

酸之科学：微生物的千年智慧

西南先民早在三千年前就掌握了利用乳酸菌（Lactobacillus）和醋酸菌（Acetobacter）进行食物转化的智慧。在缺乏食盐的古代，他们发现通过发酵产生的有机酸——乳酸（C₃H₆O₃）、醋酸（CH₃COOH）等不仅能抑制病原微生物生长，还能增加食物中B族维生素和生物活性肽的含量。这种代盐工艺，实则创造了比食盐保鲜更富营养价值的保存方式。

五月底，在酷夏来临之前，我沿着北纬25°线开启了中国“吃酸带”的朝圣之旅。从桂林到湄潭，这条线路恰好与地球上的“黄金酸味带”重合，这里的气候条件特别适合发酵微生物的繁衍生息。从“桂林山水甲天下，阳朔山水甲桂林”的阳朔开始，在山水如诗如画的漓江岸，感受广西人热爱的酸，它是清甜而热烈的。之后我们一路探究一路吃，来到“贵州高原明珠”湄潭，那里有一眼望不到头的翠绿茶海，也有贵州独有的精妙酸食盛宴。

阳朔的山

在漓江岸边的地质博物馆里，我了解到这里的喀斯特地貌如何影响饮食文化：碳酸钙（CaCO₃）丰富的弱碱性水质，需要酸性食物来维持人体酸碱平衡——这或许是广西人嗜酸的深层科学原因。

当我初到阳朔，味蕾首次邂逅的酸味，是在漓江边景色极佳的客栈，这里的啤酒鱼是阳朔为全球食客奉上的佳肴，它没有悠久的历史，却成了当地标志性美食，沿着西街的街道随处可见。啤酒鱼吃起来集酸、鲜、甜于一身，如同阳朔的山水，既清丽又灵动，是一种年轻而充满活力的创新风味，也无怪乎每位旅人皆难逃其诱惑。

阳朔的啤酒鱼完美体现了这种平衡。鱼肉中的蛋白质在啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和番茄酸的作用下分解产生谷氨酸（C₅H₉NO₄），与糖类物质形成味觉协同效应，使鲜味提升数倍。这道菜就像量子纠缠般奇妙：看似独立的味觉粒子，在口中产生超越个体的味觉叠加态。

酸嘢店里丰富的瓜果蔬菜

不过，让我印象更深刻的，还是那“万物皆可酸”的酸嘢。夜幕低垂，除却米粉的香气，最能吸引眼球的莫过于那些“酸”味小摊。在这里，“酸”不再抽象，它化身为具体可感的美味，从时令鲜果到日常蔬菜，皆能在盐水的浸泡下蜕变成令人垂涎的酸嘢，以一种挑衅的姿态，让人不自觉地口水暗涌。深夜街头俊男靓女们，手持竹签，轻戳那脆生生的“酸嘢”，边走边吃边笑， 这份惬意是广西街头独有的风景。

夜幕下的广西传统酸嘢摊实则是露天微生物工厂，那快乐滋味就是微生物的狂欢。不过，酸嘢其实是坛子酸的“婴儿阶段”。每个格子或者陶缸，都是一个独立的生态系统：乳酸菌将蔬菜水果中的糖类转化为乳酸，同时产生二氧化碳（CO₂）和多种芳香酯类化合物。这种厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）过程，使普通的萝卜、芒果产生了全新的风味分子。

桂林酸嘢店的老板从祖父辈开始做酸嘢，到现在已经有近百年历史。虽不善言辞，他却以匠人精神将店铺经营成有口皆碑的老字号。这里的酸嘢不同于南宁的酸甜口感，酸咸口是主流，桂林人还不忘巧妙地融入一抹辣椒酱的热烈，这是令我耳目一新的味觉火花。

坛子酸店内的辣椒酱

令人欲罢不能的辣椒素（Capsaicin, C₁₈H₂₇NO₃）与乳酸相遇时，会产生“味觉淬火”效应——辣椒的灼热感与酸味的刺激感在神经层面相互抑制又相互增强，形成paradoxical sensation（悖论式感觉体验）。

广西以前没有那么多水果，所以酸嘢四大金刚只有萝卜、黄瓜、莴苣和圆白菜。泡的米醋至少发酵过三个月，柔美生津，比南宁直勾勾的柠檬酸成本高十倍。而且，大部分广西人主张酸辣不分家。自从广东与南宁的水果来到这里，广西酸嘢的世界大了，不过每种酸嘢，还是各留有泡的千秋规矩。令人一见倾心的酸嘢店，通常从气味到摆设都干干净净。

在阳朔菜场，我们又发现“坛子酸”稳坐桂林酸的“头把交椅”，这里的酸豆角被分装在瓶子中，铺满了摊位的一角，它们量大而实惠，全部来自摊主的老手艺，酸笋、酸萝卜、蒜苗、柠檬...都是坛子酸家族主流成员，彰显着桂林人对酸味的独特热爱。去吃桂林米粉，若不添上几勺酸豆角和酸萝卜，那便如同赏花未闻香，少了灵魂几分。就连那坛子酸的酸水，也被赋予 了新的生命，与鸭血巧妙融合，成为一道名菜——全州醋血鸭，我此行在深夜来回驱车160公里，只为品尝到这惊艳菜品。

阳朔街头的腌菜

泡菜摊，相比之下就有成熟又潦草的韵味了。老坛酸菜的核心其实是“菌种传承”——就像红茶菌（Kombucha）的母菌需要代代相传，老卤水其实可以延续近百年。其中的微生物群落复杂如星系：乳杆菌属（Lactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和片球菌属（Pediococcus）形成稳定的共生体系。

所有美妙的搭配都无独有偶。

舌尖上的日记：在桂林吃酸粉

我们此次味蕾的旅行中，与各式各样的“粉”结下了不解之缘。从南到东，每一碗粉都承载着地方的风情与故事，而尤为让人难忘的是，它们之中都巧妙地融入了那抹令人垂涎的酸，为之增添了别样的风味。

桂林米粉

白先勇在《花桥荣记》里曾说道：“从前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店，黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”

“子承父业”的桂林米粉店

阳朔闹市巷子口，我吃了碗会再来的“桂林米粉”。

这家米粉店老板人如店名(瘦子桂林米粉)，是个瘦子，老板子承父业，自小与米粉打交道，常年稳坐收银桌后，售票收银，气定神闲。这里吃米粉有个特色，吃几两米粉，加些什么料，都靠那些五颜六色的塑料票来传递，交给后厨，一目了然。

米粉“粮票”

拿上粮票给到后厨阿姨处，只见她滤干、装碗、切肉、配菜全程动作利索，本地人传统的吃法，不带汤，牛肉加锅烧和马肉米粉很受当地人欢迎，锅烧肉多肥少精，香得上天入地。再从小料台来些炸黄豆、酸笋、酸豇豆、酸黄瓜，少许油炒干辣椒和鲜小米辣。

调料台

最后舀一勺卤水，那是桂林米粉的魂，据说各家都有不同，用各种香料加牛骨髓、牛肉熬制，卤水决定了米粉好吃程度。米粉吃之前一定要充分搅和，让每根粉都在醇厚浓香的卤水与丰富的配料里滚上一圈，酸辣并进的口味，越吃越饿。

干制桂林米粉

天上珠帘起，阳朔这飘忽不定的雨又来了，我与老板漫谈，谈及米粉的奥妙，正宗桂林米粉没有软中发脆的黑科技，深谙门道的只用早稻做米粉，新米和晚稻都不行，而且要国有粮仓每年限量的藏了2-3年的陈米，丰富的米浆让粉有肌肤一般的弹性。

干捞扁粉

隔壁桌老食客在吃扁粉，他说一般吃圆的，牙口不好就吃扁的，更为软糯，这种粉在潮汕叫粿条。现在加汤的桂林米粉越来越普遍，比起干捞的多了分鲜，也没那么辣了，口感更为温和。 这大抵，是全球最大食客(游客)包围桂林后的“任性”吧。

不藏味的柳州螺蛳粉

一提到柳州螺蛳粉，很多人首先想到的是那股独特的气味，有人爱之入骨，有人却避之不及。 哪怕藏匿于小巷子，凭借那股特殊的“臭味”，便真的能寻着味儿找到。

柳州螺蛳粉

这酸臭，其实是源自腌制的酸笋，大头甜笋加山泉水用大瓦缸腌制，半月后打开就是一股子臭味扑鼻，经过螺肉熬 制的汤底，也会散发出一股独特的味道，再加上丰富的配料:酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生等，一并相加，“特殊臭味”给味蕾强烈刺激。

总之，爱不爱螺蛳粉，据说吃一次，就明白了，吃过三次，没有不上瘾的。

广西鸭子，都是“酸溜溜”的宿命

广西人对鸭子有着不一样的情感与执念。尤其是在中元节，鸭子也要渡劫，无鸭不成宴是这 一节日的传统习俗。这一天，菜场的居民必定是提鸭回家，街头巷尾都弥漫着鸭肉的香气。

全州醋血鸭

关于为何吃鸭，有两个颇具地方特色的说法。其一，广西人巧妙地运用了谐音，“鸭”与“压”发 音相近，寓意着吃鸭子能够压制住那些在这特殊日子里四处游荡寻找食物的鬼魂。其二，则是与鬼魂的衣物有关。在广西人的观念中，鸡爪的形状像耙，容易将鬼魂的衣物抓掉，为避免鬼魂因此积怨而不愿返回阴间，所以选择脚掌扁平的鸭子作为食材。

这是民间说法，无法考证真伪。但广西人食鸭，是富有创新的，口味颇为与众不同。因为喜酸， 鸭子也有了难逃酸溜溜的命运，柠檬鸭、醋血鸭、啤酒鸭、菠萝鸭、子姜炒鸭，都是以酸辣鲜 香、爽口开胃为主。

全源乡醋血鸭店

桂北全州醋血鸭是其中的佼佼者。为了吃到一口醋血鸭，我深夜里来回160公里路。

这里的鸭子，是国家地理标志产物——全州文桥鸭。因全州水质清洁，非常有利于全州文桥 鸭成长。鸭子肉为红色，肌肉切面有光泽，结实有弹性，皮薄，脂肪少。

100%纯血全州文桥鸭子

醋血鸭的秘诀藏在醋血里，鸭里没有一滴醋，这里的“醋”其实是广西坛子酸发酵出的酸水，血即鸭血，将酸水与鸭血搅拌，防止鸭血凝固，提鲜同时去除血腥味。将鸭肉焖煮后，倒入醋血，你会看到鸭血完美地包裹着鸭肉，鸭肉呈酱紫色，再煎炒几片猪肉增添香气，加入一些配菜，豆角、魔芋、酸辣椒、花生碎等多种食材，让各种风味在锅中交织碰撞，尝上一口，整体口感酸辣鲜香，鸭肉干香有嚼劲，越吃越有味。

坛子酸里的红辣椒

这家醋血鸭店面积颇大，有一个小院子，院中有一口井，柴火堆满一角，厨房旁边的“库房”里 布满酸坛子，大大小小的，里面以酸辣椒和酸萝卜居多。这是家老店，深夜仍座无虚席，食客围坐着的全是矮到膝盖以下的炭火桌，这种四方木桌中间有个方板子。冬天时节，放一盆炭火在里面，下面烧炭上面放醋血鸭，可以边吃醋血鸭边烤火。据说，这是全州人吃醋血鸭的正确姿势，也难怪有人戏言:在全州，没有一只鸭子能活着离开。

能与醋血鸭掰一掰手腕的，得属桂南代表——南宁柠檬鸭。

坛子酸里的酸藠头等

做柠檬鸭，最好选正宗谷糠喂大的土鸭或青头鸭，配料最重要的便是南宁特色的酸柠檬，酸柠檬一般会腌制两年以上，拥有特别醇厚的柠檬香，酸柠檬越陈越香，放上几年都不会变质，香气和味道反而更是浓郁。除了酸柠檬，还有酸藠头、酸姜、酸辣椒，以及提香去腥的山黄皮。 柠檬的清香与鸭肉的鲜美相互融合，独特的清爽酸味，带着果味的酸甜，在炎炎夏日，是让人胃口大开的。

据说，早些时候，南宁年轻人爱骑着摩托搭心仪的女生一起去吃柠檬鸭，这酸酸甜甜的滋味，确实如恋爱般令人上头。

我吃过很多做法的鸭子，从北京烤鸭的酥脆到南京盐水鸭的鲜嫩，从泉州姜母鸭的醇厚到常德酱板鸭的酱香四溢。这一次，我终于尝到了广西风味鸭，酸的迷人，香的失魂。

漓江畔，阳朔第一名菜“啤酒鱼”

很多游客对“风水宝地”的感同身受，是从阳朔开始的。

方言里，阳朔与“羊角”谐音，漓江岸真的就有一对奇峰，叫“羊角峰”。随着竹筏循溪而下，是千年古县的“江作青罗带，山如碧玉簪”，目之所及就是韩愈写的诗，从翠绿到墨绿，抑或淡淡的灰蓝，透着几分神秘感，清冷娴静的样子。“中国最美名县”阳朔的水，赋予了山更多的灵动与生机，山水相映成趣，难怪人家都说“桂林山水甲天下，阳朔山水甲桂林”。

我跟竹筏上的渔人攀谈起来，他说，不如去拥有“十里画廊”的遇龙河看看。那是漓江在阳朔境内最长的一条支流，人称“小漓江”，水质清澈见底，常年保持清澈透亮。

漓江岸边停着的竹筏

自明朝万历年间(约公元1506年)起，兴坪渔村作为阳朔渔民的主要聚居地，逐渐形成了独 特的渔业文化。奇山峻岭，一江一河，孕育出曾以渔业为生的阳朔人。

1985年以前，漓江沿岸的渔民们没有自己的土地，衣食住行全部在船上解决，渔船是他们的家，漓江就是他们的生活来源。

我说昨夜里，我到阳朔晚了，想在街巷找点鲜的吃。路灯掩映着霓虹招牌，鳞次栉比的“啤酒鱼”，记忆犹新。我甚至觉得这阳朔第一名菜，大概就是餐馆招牌数量第一的意思。

望江楼的啤酒鱼

“以前阳朔人不吃这个，现在年轻人吃。”渔人笑着说。

曾经，机智的渔民们巧妙地驯化了鱼鹰(鸬鹚)，使之成为他们捕鱼的得力助手。每当夜幕低 垂，他们便乘坐在轻盈的竹筏上，点上火把，携带数只训练有素的鸬鹚，纷纷涌向漓江，一同吆喝，以此吸引四周的鱼群。随后，鸬鹚们纷纷潜入深邃的水中，一尾接一尾地叼起鱼儿浮出水面。此时，江面上，渔火摇曳，如同繁星点点，渔民的歌声此起彼伏。

如今的阳朔旅游业迭代了渔业，漓江渔火成了“阳朔八景”，蓑笠翁成了网红模特，阳朔漓江里的鱼化身一道“啤酒鱼”，来到游客的餐桌。

阳朔西街历经1400多年，依旧承载着最繁华的景象。这条长仅800米的街，两边随处可见的大字招牌——啤酒鱼，无论是大姐、二姐、师傅、大哥，都将这道菜作为招牌，远处仙云连绵山头，分不清暮霭与晨雾，近处啤酒鱼灯牌，不可胜数。

田螺酿

望江楼餐吧是旅游人爱打卡的美食名店，其一是它的位置极好，隔一条街就可以走到漓江河堤，美食美景近在咫尺，这座古朴的老楼一楼为餐厅，楼上是住宿的客栈，如招牌上写的“river-view restaurant”。其二是他家餐食不踩雷，做的都是地道的阳朔味，老板谢耕作为阳朔人，开店十余年一直和大厨研制更新菜品。

从早上9点半到晚上9点半，这家店都是座无虚席的，谢耕每天高峰时间必定在门口招呼等号的顾客，店内是木质装修风格，气氛温馨，每桌必点的便是那道啤酒鱼，其他诸如田螺酿、山水豆腐、荔浦洋芋扣肉、酸笋炒牛肉也都是招牌菜式。西街誉为“洋人街”，在望江楼吃饭屡见外国游客，我们目睹了服务员用西班牙语与顾客自如交流，阳朔果然够开放够全球化。

山水豆腐

关于啤酒鱼来源，故事版本不少，有人说这鱼传自越南，有人说是漓江渔夫炖鱼，不小心兑入了啤酒，激发出更加鲜美入魂的味道，这道阳朔名菜应运而生。

谢耕告诉我，当地人吃鱼不爱刮鱼鳞，以前的啤酒鱼是鲤鱼做的，热油煎过鳞片后，香香脆脆，鱼身裂开缝隙，吸满汤汁，脆与嫩两个层次交织，吃起来别有风味。为迎合全球游客，刺少的鱼备受青睐，望江楼改良用了肉质更细嫩的毛骨鱼，也是漓江水底洞穴的原始居民，以石浆、青苔为食，仅有一根脊柱，无细刺，肥美动人。现在不少餐厅用剑骨鱼、乌草鱼、清水鱼等， 反正是漓江野生出产的鱼为佳。

漓江鱼

啤酒鱼做法并不复杂，各个饭店大同小异，望江楼版本原料有鱼、青椒、番茄、酸辣椒、姜。这酸辣椒是本地特色食材，用肉质厚实的红辣椒发酵制成，辣度适中，又增添酸的口感。首先把鱼煎香，加入调料，再倒入啤酒，去腥增香，慢慢收汁焖熟。这汤汁微辣中透露出酸甜，迅速渗入玉肌，口感层峦叠嶂，若你能想到用汤汁拌饭，那便是无师自通地领悟了隐藏吃法。

吃鱼是阳朔人餐桌上永恒的主题，在阳朔菜场鱼摊，每每能看到老板忙于修理小鱼仔们，本地人爱把漓江的小鱼统称为“漓江小杂鱼”，广西实心仔、石鲮鱼、黄颡鱼，这些畅游在漓江的小鱼儿，充满了自然与野性的魅力，烧一锅鱼汤，滋味更是妙不可言。

漓江小杂鱼

除此外，酸炒干鱼仔又是整个桂林高度统一的吃鱼做法，将宽不过二指的小鱼清理晒成鱼干，不仅可以当零食，用酸笋或者酸豆角一起炒，更是“鱼仔下饭，鼎锅刮烂”。

当地人都知道啤酒鱼历史不悠久，且成于偶然，但似乎又能追根溯源。漓江水造就高品质淡水鱼，酿造了醇厚的当地啤酒，为阳朔游客而发明的啤酒鱼，现在因为过于出名，反哺回桂林正统餐饮。

漓江啤酒

这道菜成为一张鲜活的名片，讲述着这里的故事，传递着这里的风情。每当夜幕降临，漓江两岸灯火阑珊，餐馆里热气腾腾，漓江啤酒鱼的香气便随风飘散，吸引着过往的行人停下脚步，寻味而来。他们或许来自五湖四海，却因这一味酸，共同感受到了广西独有的韵味与热情。

广西老味道，“金不换”酸嘢

当我驻足在这家不足20平米的酸嘢店，桂林“万物皆可酸”终于有了具象化的体现。

店内，瓜果蔬菜琳琅满目，晶莹的李子、鲜嫩的黄瓜、饱满的番石榴、翠绿的青芒等，不下二十余种，皆在透亮如镜的酸水坛中悠然自得，它们排列得整整齐齐，色泽鲜艳，只需一眼，便足以撩拨起食欲的涟漪。

水果酸嘢

酸嘢不仅仅是一种解馋的零食，更是一种桂林人生活态度的体现。无论是忙碌之余的片刻休憩，还是闲暇时光的小聚，一碗酸嘢总是恰到好处地满足味蕾的渴望。嘴馋了就来酸嘢店， 上几样，切块装碗，直接吃，酸脆爽口。广西人喜酸又喜辣，大多食客会要求老板浇上一点秘制辣椒酱，口味更浓重些。每一份酸嘢都按斤计价，公平而朴实。

此店名为“金不换酸店”，是桂林人杨永红一家三代的基业，从1931年营业至今，已历经百年沧桑，说它是桂林人从小吃到大的老字号，一点也不过分。

1997年，杨永红从妈妈手中继承衣钵，年轻小伙干成了酸嘢老师傅，一晃眼近30年，而这家酸嘢店的祖师爷，是杨永红的外公。

杨永红回忆，当年外公为了混口饭吃，挑着担子走街串巷，售卖不过两三种酸嘢。到了50年代，妈妈继承了外公的手艺，彼时酸嘢还是以萝卜、大蒜为主的酸菜类，季节变化明显，直到90年代，冷链物流便捷后，酸嘢店一年四季都有稳定的蔬菜作为原材料。2010年后，广东与南宁的水果来到桂林，水果酸嘢就此丰富起来，到如今“金不换”已经有30多种酸嘢品种。从最初的几样简单食材，到现在的琳琅满目，背后是三代人无数次的尝试与改良，更是对品质的不懈追求。

萝卜酸嘢

街边小店的传承，也是广西桂林人嗜酸的见证。广西人爱吃酸一直都是有迹可循的，早在1600年前出土的恭城南朝酸坛子陶器，竟与现代的酸坛子一模一样。

这里地貌多山少田，古时缺盐严重，为了生存，聪明的先民用腌制酸食，来代替食盐，坛子酸菜 是家家户户必备。而广西属亚热带地区，气温高，湿度大，容易肠胃滞纳，食酸不仅能促进消化、刺激食欲，还可敛汗祛湿，提高免疫力。

说到广西人爱吃酸，杨永红还给了我一个解释，广西水质里面含碱性比较大，所以吃酸对身体有好处（不谋而合）。久而久之，广西人食酸成了传统与习惯。

芥菜酸嘢

广西酸嘢，分酸菜和酸果，在南宁酸嘢以水果为主，在桂林则是以蔬菜为主。因选材、腌制方法、时间长短不同，造就出丰富多样的口感。酸嘢的嘢，其实是粤语，意思是东西。在以果类酸嘢为主的南宁，人们喜欢用白米醋、柠檬醋和冰糖来腌制酸嘢，口感酸甜适中。

杨永红介绍，金不换腌制的酸水仅有三样原料:糖、醋、盐。不过这味醋却很讲究，得选用陈酿米醋，制作工艺更复杂，酿制的米醋需放上三个月，使得醋表面浮游一层类似浆糊的醋衣，这样的米醋醋香浓郁，酸味更为醇厚，有着缠绕不散的鲜香回甘。

自选各类酸嘢

每一个细节都决定了酸嘢的最终口感。杨永红说，做酸食材需选用新鲜、无虫害的“脆口”果蔬，清洗、去皮、切片(块)处理，而后腌制。做酸过程中，至关重要的，是把食材中原本不好的味道剔除，这也决定了腌制时间长短。他以大蒜举例，它的那股呛味需要腌制一个月方可去除，萝卜五天以上，菜头至少一周，肉质比较松散柔和的番薯，腌制时间就短些，黄瓜只需腌制4小时，水果的腌制时间普遍都是短的。

道道工序，层层把关，最后呈现的酸嘢，便有了酸辣、酸甜、酸咸、酸鲜口感，把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致，越吃越上头。比如那圆白菜、白萝卜、莴笋都是杨永红会给顾客推荐的经典款。他说，口感脆脆的，吃起来才好味。

酸嘢店秘制的辣椒酱

难怪说“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，来到广西桂林，怎能不吃一碗酸嘢？我点了酸木瓜、菠萝、白萝卜、黄瓜和莴笋，让老板给制作了一份翠绿的酸嘢，浇上一点点辣椒酱，酸咸交织，爽口极了。这了不起的草根美食，俘获不止广西人，如今已经成为广西的美食名片，走上了产业化的发展规模。

但在杨永红看来，做酸这件事太苦太累，不仅是技术活更是体力活。酸嘢属于小本生意，一单售价在一二十元，没有科技狠活加持，也没有富足的人力，杨永红要一天守店近12小时，迎来送往，没有客人时，他低头沉默地坐在酸柜后面，这是难得的休息时间。

酸嘢店老板守店

今年58岁的他，聊起传承感慨道:“孩子还小，需要等他心智再成熟些。年轻人又想赚钱又想 快活，我也是，刚开始母亲叫我出来做，我也不愿意。到了三十岁时候想了一下，觉得这个也相对简单，不用过多地去照顾人情客往和人际关系这方面。等小孩有了同样感悟，到时候再说了。”

三代人的坚守换来一句评价:桂林人逃不过“金不换”的一碗酸。 传承继续，不只是杨永红一家，更是广西酸嘢。

包菜酸嘢

西南的酸味不仅是饮食智慧，更是一种生存哲学。在微生物与人类共舞的千年传承中，酸味完成了从防腐剂到文化符号的升华，成为连接自然与人文的味觉纽带。正如量子物理揭示的观察者效应，我们对酸味的感知，既改变了食物，也被食物所改变——在这相互塑造中，人类与微生物共同书写着饮食文明的进化史诗。

神 婆 问

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“多年之后会发现

纯净的爱意和奋不顾身的勇气

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——欧文·D·亚隆《一日浮生》

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《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人