每个山西人的味觉记忆里，都有一碗“猪油饭”~

步入秋冬，寒冷的空气里，人的意志也愈发薄弱起来，越来越无法抵抗那些直白热烈、能量充沛的食物。

要说山西人味觉记忆里的“白月光”，那一定绕不开一碗——猪油饭。在那个家家厨房都藏着一罐“液体黄金”的年代，买上一块肥嘟嘟的猪板油，小火慢熬，看它滋滋渗出香喷喷的油脂……这满屋飘散的，正是被称作“人间至味”的温暖信号。

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今天，我们就一起去看看，山西人厨房里那罐不可或缺的“猪油”，究竟是怎样“炼”成的，又玩出了哪些花样……

猪油的“炼”成记

人们常说“炒素材 要用荤油”，实在很有道理。清爽的蔬菜一遇到肥美的猪油，风味立刻得到互补，噼噼啪啪中双方的精华都得以释放。

猪板油是他们的首选，这部分油脂位于猪的腹部，质地厚实，出油率高且油质纯净，熬出的猪油色泽洁白，能为菜肴增添独特的风味。

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除了猪板油，猪背膘也是常用的部位，在熬制过程中能够释放出浓郁醇厚的香味，让人口齿生津。这些部位的选择，既考虑了出油率，又兼顾了猪油的品质和口感。

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猪油独特的香气和丰富的口感，使得猪油在众多菜肴中扮演着不可或缺的角色。熬制猪油的技艺不仅是一门烹饪技巧，也是一种传承。

传统的熬制方法，是“水熬法”。大铁锅坐火上，先倒入一小碗清水，再把切好的猪板油块倒进去。清水的存在，能让猪油受热均匀，避免局部焦糊。一开始是大火，将水烧开，随着水温升高，猪油块开始收缩、变得透明。等到锅里的水差不多熬干，就要立刻转为小火。

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在小火温柔的“逼迫”下，油脂被一点点地从组织里“榨”出来，清澈的油液咕嘟咕嘟地冒着细小的泡泡，猪油块则在油里沉沉浮浮，颜色从洁白逐渐走向微黄，体积也缩小成干瘪酥脆的油渣。这个过程急不得，火大了，油渣会发苦，油色也会不清亮。必须有足够的耐心，听着那“滋啦滋啦”的美妙声响，守着这锅渐渐被“黄金”填满的锅。

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而这场熬油仪式中，最让小孩子魂牵梦绕的副产品，就是——猪油渣。

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刚出锅的猪油渣，是极致的美味。沥干油分，还带着滚烫的温度，撒上一小撮盐，或者一点点白糖。咬下去，“咔嚓”一声，极致的酥、脆、香在口腔里爆炸。那是一种混合了动物油脂醇厚焦香和脆爽口感的复杂体验，是任何现代零食都无法复刻的原始美味。孩子们围着锅台转，眼巴巴地等着那一小碗油渣，妈妈总会笑着夹起一块，吹凉了塞到馋嘴的孩子嘴里。那一刻的满足感，足以点亮一整个下午。

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这猪油渣，也绝非只是零食。在山西人的巧手下，它被撒在白菜馅的包子上，增香提味；被拌进饺子馅里，让肉馅更加油润丰腴；甚至只是简单地和葱花一起炒个青菜，都能让一盘素菜瞬间拥有“灵魂”。可以说，猪油渣是那个年代厨房里最灵光的“鲜味炸弹”。

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所以，山西人童年记忆里那罐猪油的诞生，从来不只是为了那锅油，更是为了等待过程中那份焦香酥脆的奖赏。熬猪油的下午，是整个家庭被温暖香气和期待感包裹的幸福时光。

猪油，山西人餐桌上的“灵魂底色”

蔡澜曾说：“没吃过猪油的人，不懂人间至味。”这如同一把钥匙，开启了对传统美食的无限遐想。而在山西，这个以面食闻名的省份，猪油与碳水化合物结合，让每一碗饭都变得活色生香的秘诀。

炒素菜，香得不像话

山西人家炒青菜，尤其是秋冬的大白菜、萝卜、土豆，第一件事就是用勺子从油罐里挖一小块乳白的猪油。在热锅底，“刺啦”一声，猪油瞬间融化，变成清亮的油液，随之升腾起的是一股带着肉香的烟火气。普通的白菜下锅，在这猪油的包裹下翻炒，会呈现出一种格外油润透亮的色泽，口感也变得更加软糯甘甜。

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做面点，酥到掉渣

山西作为面食之乡，猪油在点心制作上更是大放异彩。

水晶饼，是右玉的一种传统风味的食品。有着金黄的饼面、雪白的边缘和红色装饰图案，有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的赞誉。

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制作时，猪油的加入让面粉和苏打的混合物更加细腻，用水和面后，形成柔软而富有弹性的面团。馅料中，猪油的润滑与花生米、砂糖、青红丝等食材的甜香完美融合，带来层次分明的口感。

猪油在制作软酥时也发挥了关键作用，它与小麦面粉混合，形成酥软的质感，为水晶饼增添了丰富的层次。烤制时，猪油的香气与馅料的甜香交织，使得成品皮酥馅足，甜而不腻，糖重而渗甜，玫瑰和橘饼的清香令人难忘。

宴客菜，暗藏的“鲜”机

即便是宴席上的“硬菜”，也少不了猪油的加持。经典的山西过油肉，之所以能滑嫩鲜香，除了火候和上浆技巧，传统做法中，滑肉用的油，最好是猪油和植物油的混合油，猪油能更好地锁住肉片的水分，并赋予其更浓郁的脂香气。还有什锦铜火锅，在码放丰富的食材底部，常常会有一层猪油和白肉，在持续加热中，猪油慢慢融化，浸润了上层的白菜、粉条、豆腐，让整个火锅的汤汁都变得醇厚鲜美。

图源：山西文旅融媒体中心

可以说，在山西人的厨房里，猪油是一种基础而核心的调味哲学。它不张扬，却深度参与了日常饮食的构建，用一种最质朴的油脂香气，奠定了山西人家常味道的坚实基底。它让素菜不素，让主食生辉，让点心升华，它才是那个藏在醋瓶子后面，真正的“鲜味大佬”。

猪油全身都是“宝”，连“边角料”都不放过

猪油在山西人手里，可谓物尽其用。除了吃，还能化身生活“神器”。老话讲：“猪油胰子，洗手润肤，冬天不裂。”

山西人习惯把肥皂、香皂称之为“胰子”“洋胰子”，这些称呼的渊源已无从考证，但山西人用猪胰制作洗涤用品的古老技艺，却流传至今。

猪胰子，这个曾经在街头集市上随处可见的洗涤用品，它呈扁圆形，“体态”很像包饺子的面剂子，但要比面剂子略大一些，又与挂霜的柿饼或压扁的凉糕颇有几分相像，而颜色和质地又与奶酪接近。在清代雍正年间，猪胰子皂甚至被作为贡品送进皇宫，成为皇室御用的珍品。

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后来太原王吴村制作的猪胰子皂，就采用土法自制，可以说是最早的“纯天然手工皂”。制作猪胰子皂的过程，就像是在制作一道美食：将猪胰与皂角、冰片、碱一同捣成泥状，再加入熬好的猪油和冰糖，经过反复揉搓，直至肉红色的原料逐渐褪成雪白色，最后压模成块。

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猪胰子既经济实惠又效果显著，尤其在北方寒冷干燥的冬天，它不仅能去油去污，还能在皮肤表面留下一层薄薄的油膜，散发着淡淡的油脂芬芳，滋养润滑干燥的皮肤，防止裂口。

这种外观朴素、香气淡雅的香皂，少了香精的浓烈，却保留了油脂的质朴。

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此外，熬油剩下的油渣，除了直接吃和入菜。而即便是最后沉淀在油罐底部的、略带杂质的“油脚”，在过去也会被用来养护家具、润滑剪刀等。

所以，在山西人的生活哲学里，猪油绝不仅仅是一种食物。它从一块平凡的猪板油开始，经过火的历练，升华成美味的油脂和香脆的油渣，最终，连它的“边角料”都被开发出清洁、护肤的妙用。

这一套完整的利用链条，体现了老一辈人最朴素的智慧和对自然资源的极致尊重。一罐猪油，窥见的是一段精打细算、物尽其用的温暖岁月。

来源：人说山西好风光