广西菜“漂亮饭”，正在攻占一线城市

文 | 红餐网，作者 |周沫，编辑 | 王秀清

最近，在一些一线、新一线城市，兴起了一股排队吃广西菜的热潮。有餐厅开业两年，持续霸榜当地特色菜好评榜榜首；也有门店开业仅三个多月，日日门庭若市。

过去，提到广西美食，人们想到的往往是桂林米粉、柳州螺蛳粉，或是近年来风头正劲的酸嘢、爆炒生料，“广西菜”这三个字却鲜少有人提及。如今，广西菜却成了都市丽人们餐桌上的香饽饽。

广西菜，能否成为继湘菜、云贵菜和江西菜后，又一个席卷全国的地方菜系？

年轻人排队 吃， 广西菜 悄悄走红

这股排队吃广西菜的热潮，率先在一线、新一线城市吹起。

桂芭蕉GUI BISTRO上海静安嘉里中心店开业3年，至今仍是静安区特色菜好评榜第一，线上订座超2万人次；今年9月中旬新开的西岸梦中心店开业，仅一个月便登上“徐汇区特色菜好评榜”榜首。

△图片来源：大众点评截图

嬷冉MARANZ·广西菜的静安寺店自试营业以来，3个多月就跃升为静安寺创意菜榜首，近30天超过千人打卡，有食客直言，每天下午五点半后都要排队。国庆节开业的嬷冉杭州店，也迅速登上当地热门美食榜榜首。

在深圳，广西菜同样火爆。壹方城的8桂广西菜自2024底开业以来，饭点总是大排长队。

除此之外，Anaago安纳果团队推出的笆楽Baale广西小馆、上海的客广和味等，都是近期较为活跃的新锐广西菜品牌。

这批爆红的广西菜馆有一个共同点，不再局限于把一些常见的广西的菜馆简单粗暴地复制到外地，而是进驻中高端购物中心，用精致的环境、出品，把广西菜的势能引爆，也就是近两年云贵川bistro、云贵川漂亮饭的模式。

产品矩阵方面，与湘菜聚焦于某一道大单品的打法不同，这些广西菜“漂亮饭”往往会提炼出整个广西的经典菜品，而非某一地市的特色菜。

例如，8桂广西菜像是一个“广西风味集合店”：从前菜的桂花荔浦芋头、广西百香果青瓜、河池麻油猪血汤，到主菜的桂林酸汤啤酒鱼、贵港酸甜扣肉、柳州螺蛳鸭脚煲，再到点心类的南宁黑米粽、假蒌叶酿肉、北海炸虾饼，每一道菜都标注明确的地域来源。

△图片来源：8桂广西菜官方

冉MARANZ·广西菜则在大众熟悉的炒螺蛳粉、老友粉、木薯糖水之外，还推出了了柳州蛋散、漓江双椒鱼肚等地方风味。

其次，菜品的呈现方式和云贵川bistro相似。

在保留传统风味内核的同时，这批餐厅通过烹饪技法、食材搭配与呈现形式的革新，致力于做一桌漂亮饭。

例如桂芭蕉，将广西常用香料紫苏与阿根廷牛肉结合，推出“紫苏热拌牛肉”，实现中西食材的风味融合；又将荔浦芋头制成金黄酥脆的“芋头条”，以西式薯条的形式上桌，更适合年轻人打卡。

菜品的呈现方式也在悄悄“精致化”，没有大锅猛火、粗碗盛装的市井感，转而追求精致摆盘与休闲的用餐节奏。例如，嬷冉的“螺三脆”将酸笋、腐竹、螺肉等经典元素重组，以塔可或手卷的形式呈现，既保留了广西菜的风味，又带来了更新鲜的用餐体验。

第三，靠漂亮场景+漂亮饭打造氛围感，自带传播属性。

现在的年轻人吃饭，不只为了填饱肚子，还在乎“能不能发朋友圈”。这些新派广西菜餐厅深谙此道，除了把菜做好吃，更在空间设计和文化氛围上下足功夫，用高颜值的环境和精致的菜品组合出击，吸引年轻人主动打卡。

以嬷冉MARANZ·广西菜静安寺店为例，其空间设计融入侗族鼓楼的木构元素，墙面、软装上点缀着非遗壮锦的经典纹样，传统与现代融合。餐厅内的打光也根据精致西餐、bistro的模式进行设计，营造高级感氛围。整个空间既有广西的文化辨识度，又不失现代都市感，不少美食博主、网红KOL甚至为拍照而走进门店。

△图片来源：小红书截图

体验升级了，价格也随之提升。比如在桂林售价10元左右的桂林米粉，在8桂广西菜售价格为39元；当地常见的木薯糖水，在嬷冉定价19元。而综合门店的人均消费，往往也比广西本地的连锁品牌高出不少。比如桂小厨、瑶王府、桂人来等品牌，在南宁市场的人均消费多在70-90元之间，大众点评数据显示，桂芭蕉GUI BISTRO人均近150元，嬷冉也在110元左右。

广西菜， “下一个云贵川bistro”？

广西菜走红背后，是近年来地方特色风味的集体崛起。当餐饮消费市场陷入高度同质化，消费者对“新口味”“新体验”的渴求愈发强烈，而广西菜，恰恰因为在省外长期“存在感弱”，反而成为一片未被充分开发的“风味蓝海”，天然具备话题性。

然而，广西菜要真正“火遍全国”，仍面临着几道绕不开的关卡。

第一道坎：“菜系认知”模糊。

提起湘菜，人们脑海中立刻浮现出辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头；说到川菜，“麻辣”二字几乎成为标签，酸菜鱼、水煮牛肉、烤鱼等经典菜品成为国民级爆品。

反观广西菜，大众的认知仍然模糊，没有能脱口而出的代表菜品。提到广西风味，多数人首先想到的可能是柳州螺蛳粉、桂林米粉，或是近年走红的酸嘢、爆炒生料，难以撑起一个完整、系统的菜系形象。这种认知上的模糊，导致广西菜在消费者心智中始终缺乏一个清晰的“身份标签”——广西菜到底是什么？

即便在广西本地，也鲜有人能清晰说出“什么是广西菜”。而这种认知困境，背后有多方面原因。

首先，广西与云南、贵州同属地理地貌多样、民族多元的省份，饮食文化差异明显，风味各成一派：桂西、桂北主要是酸辣鲜香风味，桂东、南则的主流饮食是粤菜、客家菜，讲究清淡、咸鲜，追求食材本味。

这种“十里不同味”的丰富性，导致消费者难以对广西菜形成统一的认知。

其次，本土品牌长期“偏安一隅”，未能将广西菜的影响力推向全国。瑶王府、桂小厨、甘家界柠檬鸭等在广西地区知名度颇高的品牌，门店均集中于广西。

△图片来源：瑶王府 供图

比如创立于2008年的瑶王府，目前开出了10家门店，且全部分布在广西南宁，此外，成立十年以上的竹篱笆·老味广西菜、甘家界柠檬鸭、丫丫厨娘·柠檬鸭等品牌，至今也仍未走出南宁。这些品牌在当地拥有稳定的客群和口碑，但在全国餐饮版图中声量有限。

近年来，随着“广西菜”概念的兴起，不少老品牌才开始在招牌中加入“广西菜”三字，以强化地域属性。然而，整体来看，市场上仍缺乏具备全国布局能力的头部品牌，也就是说，广西菜还缺一位真正的“代言人”。

第二，供应链，是横在广西菜全国化路上的另一道现实门槛。

和大多数依赖风土禀赋的地方菜系一样，广西菜的独特风味，也依赖本地食材与传统手艺。一旦离开原产地，地道的风味就容易走形。

以南宁传统名菜柠檬鸭为例。正宗的柠檬鸭，通常需选用本地土鸭或青头鸭，不仅讲究鸭子的品种，更离不开其“灵魂三宝”：酸柠檬、酸藠头和酸姜。

丫丫厨娘柠檬鸭创始人梁芳利告诉红餐网，为确保出品品质，品牌长期与本地养殖户合作，从源头制定严格的饲养标准。她还提到，广西毗邻越南，柠檬等原料运输便利，加之本地腌酸文化深厚，形成了丰富而独特的发酵风味体系。“但一到外地，即便能找到类似原料，也很难复刻出那种地道的酸香。”

瑶王府联合创始人郭艳秋也坦言：“供应链是品牌向外扩张的最大瓶颈。” 尤其是一些依赖特定风土、难以长途运输或标准化生产的山野时蔬、手工腌菜、发酵调味品，很难实现稳定供应。这些看似不起眼的食材，恰恰是决定一道菜“正不正宗”的关键。

为了保证口感，许多品牌不得不采取成本较高的“原产地直供”模式，比如8桂广西菜，坚持每周从南宁运腌制食材到深圳门店；大二街广西集市的芋蒙炒鸭，曾试过在当地采购芋蒙，却始终做不出正宗味，最后只能从广西县城直采。

这种“非本地食材不可”的特性，不仅增加了成本，还可能因运输、储存问题影响口感，成了规模化扩张的“拦路虎”。

第三，支撑风味走出去的“系统性能力”，同样薄弱。

郭艳秋表示，广西菜难以走出广西还有一个重要原因是，缺乏支撑风味走出去的“系统性能力”。

比如缺乏成熟的品牌叙事能力和全国化运营人才梯队。风味的传播，除了产品本身，还需要一个强大、时尚的品牌故事作为载体，需要懂品牌、懂连锁、懂异地市场的人才去执行。

这就意味着，广西菜的全国化，不仅是一场口味的迁徙，更是一次组织能力的升级。它需要从“家族式管理”走向专业化运营，从“靠人带味”转向“靠体系复制”，建立起一套既能守住风味底线，又能适应异地市场的现代餐饮运营机制。

这些挑战，或许正是广西菜尚未真正“破局”的深层原因。

对比像湘菜这类高度标准化、极致效率的“快时尚”品牌，通过出品形式、氛围和服务实现溢价的“漂亮饭”，或许更适合当下广西菜的外拓，这不仅能缓解相对较高、产地直采的供应链成本，也更适合传播。

但漂亮饭背后，还有着重装修、重营销、重人工等一系列高成本挑战。无论如何，广西菜更需要的还是一套能真正实现复制的“系统性能力”。