新闻周刊｜晒鱼人家

初冬的青岛，即墨鳌山卫街道垛石村，山风在街巷里穿行，裹挟着咸鲜的海味，也唤醒了这个村庄最忙碌的季节。

随着甜晒鱼加工旺季到来，55岁的村民孙成杰与妻子冯桂梅，在院落里早已忙得热火朝天——从清晨六点开始的剖杀、腌制，到房顶的晾晒、码放，就这样一直忙到夜幕低垂。这个有着四五十年甜晒鱼历史的村庄，把鱼片顺着网线远销全国，垛石村也成了名副其实的甜晒渔村。这一季下来，全村能加工四百多万斤鱼片，户均收入超过二十万元。

这不仅是“靠山吃山，靠海吃海”的生存智慧，更是一幅将平凡日子过得踏实而红火的生动图景。当老手艺遇上新时代，垛石村的故事，正如同那历经时光晾晒的鱼干，愈久，愈见其醇厚鲜香。

仪式感，从太阳初升开始

11月22日清晨6点，天刚蒙蒙亮，孙成杰和妻子冯桂梅就轻手轻脚地起了床——隔壁房间里，九个月大的小孙女睡得正香，粉嘟嘟的脸蛋埋在被褥里，嘴角还挂着浅浅的笑意——这份清晨的静谧，是他们忙碌日子里最珍贵的慰藉。

简单收拾过后，两人走出大门，来到西边紧靠住宅的另一个院落，正是晒鱼的场地。

家里的房间改成了冷库。

这个院落总共有三间房，紧挨着大门的一间是改装的冷库，制冷机在房顶嗡嗡地运转着。冷库里面，一筐筐刚从沙子口码头收来的鲅鱼码得整整齐齐，为了收到好鱼，孙成杰每周要往沙子口跑，挑选那些新鲜肉质饱满、个头匀称的鲅鱼。今年收鱼的价格每斤涨了几毛钱，但是孙成杰销售的甜晒鱼却没有涨钱。

孙成杰处理鱼。

冷库对面是两间房：西边一间是剖鱼的操作间，东边一间则堆满了印着“垛石村甜晒鱼”字样的礼盒，蓝色的包装上印着海浪和鱼的图案。

推开冷库门，一股刺骨的寒气扑面而来，瞬间让孙成杰打了个寒战。他搓了搓粗砺的手，往手心哈了口热气，弯腰扛起一筐近百斤重的鲅鱼往操作间走去。

筐子落地时，发出“咚”的沉闷响声，银色的鲅鱼如流水般哗啦啦从筐子里倾倒出来，铺满了大半个地面。随后，孙成杰套上厚重的黑色防水裤，穿上防水靴，戴上胶皮手套，坐在马扎上开始剖鱼。

面前是一个案板，脚下四周被鲅鱼包围。孙成杰伸手从脚边抄起一条两斤多重的鲅鱼，放在案板上，用刀尖从鲅鱼尾开始划开，刀刃横剖，顺着脊背一直划到头顶，鲅鱼就被分成了对称的两半，两半鱼身平展开，再用刀后刃将肚子里的内脏刮出来，一条鲅鱼就初步处理完了。

这是甜晒鲅鱼统一的刀法，蕴含着渔民们的智慧，鲅鱼如果从肚子一侧划开，腹部的肉松软，晒干后会卷边影响美观。而且从背部开刀，鲅鱼头部被破开后，其牙齿部位也能被保留完整。

老一辈人剖鱼，大多只简单地刮掉内脏就完事，可现在的顾客对鱼干品质要求高，孙成杰总用刀多刮几下，仔细剔掉鱼鳃、刮净血块，这样处理干净的鲅鱼比简单处理的要稍微贵一些，客户也会选择干净的。

孙成杰在处理鱼，妻子在清洗。

孙成杰处理好的鲅鱼在案板旁堆成了小山，冯桂梅的接力工序就开始了。她手持软管，让清水顺着鱼身流淌，冲刷着残留的鱼鳞和血污，冲洗干净的鲅鱼被逐条放进盛放着盐水的大盆里，铺平后再抓起一把粗粒盐，微微捻动，盐粒便均匀地撒在鱼身上。

就这样，一层鱼一层盐，每一片鱼肉都能覆盖到，不多不少刚刚好。“不用秤，凭手感就知道该放多少盐。” 冯桂梅笑着说。腌制半小时后，鲅鱼已经吸足了盐分，冯桂梅再把鲅鱼一条条捞出来，一边用清水仔细冲洗，一边用刷子刷鱼片，以去除表面的浮盐，沥干水后放进另一个干净的大盆里。家里有二十多个大盆，每个大盆的直径约80厘米，鲅鱼在几个大盆里转了一圈，就完成了晾晒前的步骤。

腌好的鲅鱼准备晾晒。

这些工序完成，孙成杰将盛满鲅鱼的大盆放到一个升降机平台，这台升降机是孙成杰自己打造的。按下开关，升降机顺着墙边的楼梯缓缓上升，发出轻微的电机声，一大盆处置好的鲅鱼顺着楼梯被送稳稳地到了房顶。冯桂梅此时已上到房顶等候，将晒鱼架支了起来，然后把鱼一条一条整齐地码放在网上。

用自制升降机运鱼到房顶。

晒鱼架也是孙成杰自己做的，他将买来的木条钉成框架，再绑上渔网就成了。这批晒鱼架已经用了七八年，每张晒鱼架宽约3米，长约5米，边缘的木条有的已经断裂了。

此时，太阳已从天边跃起，房顶的平台上，十几张晒鱼架一字排开，占据了整个屋顶，渔网上的鲅鱼在阳光中舒展着身体，等待着山风与阳光的雕琢。

冯桂梅在晒鱼。

晒直播，一天带货一千斤

甜晒鱼的“甜”，从来不是靠糖调味，而是指经充足日照和自然风干，不放其他调味的干鱼做法。历经“割、腌、洗、晒”四道传统工艺，最终制成的鱼片味道鲜美，能够保存一年之久。

风大、有阳光就是晒鱼的好天气。正因此，夫妻俩每天最关心的就是天气预报，“只要不下雨，就得杀鱼、晒鱼，一天也不能停。”孙成杰是个勤快人，以往，夫妻俩的晒鱼季都是从立冬后开始，会一直持续到第二年“五一”。

因为冬天温度低，没有苍蝇蚊虫滋扰，晒出来的鱼片干净卫生。而“五一”节后天气转热，湿度变大，容易滋生细菌，就不能再晒鱼了。

但今年不一样，因为年初和几个直播带货的主播达成了合作，每天都会有主播来家里直播带货，订单量比往年翻了好几倍，所以夫妻俩从中秋节后就开始忙活，把晒鱼季提前了近两个月，“虽然累点，但看着订单多起来，心里高兴。”孙成杰说这话时，眼里闪着光。

不同种类的鱼，晾晒时间也大有讲究。晒足一天半的鲅鱼，肉质还带着些许湿润，是做“一卤鲜”的绝佳食材。同样可以做“一卤鲜”的，还有肉质细嫩的鲈鱼和口感绵软的面包鱼。

这道山东沿海的传统鲁菜，以低温低盐腌制的海捕鲜鱼为原料，成品肉质细嫩鲜美，带着淡淡的咸鲜风味。其工艺源自渔民出海时的古法保鲜技艺。过去，渔民出海捕鱼，没有冰块储存和冷藏设备，就用少量的海盐腌制鱼肉保鲜。后来经中国烹饪大师张恕玉改良，形成了标准化生产工艺，让传统的“一卤鲜”成了如今酒店餐桌上的一道美味菜肴。

若是不做一卤鲜，普通的甜晒鲅鱼则需要晒足两天，直到鱼肉表面变得干燥紧实，用手按压能感受到明显的弹性才成。甜晒后的鱼都会减重，比如一条5斤的鲅鱼晒干后重3斤多。此外，还有些鱼需要更长的晾晒时间，比如老板鱼，就要晒个四五天才能成型；而安康鱼则得耐着性子晒上十天左右，让油脂慢慢析出。

直播主播在做准备。

上午11点，约定好的主播准时站上了孙成杰家的房顶。他背着装满设备的背包，身后还跟着一个助手。

主播在直播卖鱼。

“孙叔、冯姨，今天鱼晒得真不错！”主播热情地打招呼，熟练地在房顶找了个视野开阔的位置，三脚架一架，镜头对准满架银亮的鲅鱼，就开始了热情推介。

孙成杰偶尔会凑过去看一眼手机屏幕，只见上面密密麻麻的评论滚动不停：

“看着就鲜！刚买过一单吃完了，今天来复购！”

“能不能多晒点鳗鱼？孩子爱吃！”

“这个鱼是怎么晒的？要不要放其他调料？”

最多的时候，一开播就有两三百人进入直播间，弹幕刷得飞快。主播拿着一条刚晒了半天的鲅鱼对着镜头介绍：“家人们看，这是垛石村的老手艺，自然晾晒，没有任何添加剂，老人孩子都能吃……”

孙成杰站在一旁，看着屏幕上不断跳动的订单数，发货地址来自全国各地，他满是欢喜的表情，“起早贪黑忙活也有了奔头不是？”

晒烦恼，总是沾得一身腥

掐着指头算起来，孙成杰已经卖了32年甜晒鱼。他今年55岁，作为垛石口村土生土长的原住民，23岁那年从父辈手里接过了这门手艺，开始加工甜晒鱼。妻子冯桂梅是邻村的，嫁过来后才开始学晒鱼，帮着打下手。

最开始，夫妻俩骑摩托车带着鱼筐，把甜晒鱼拿到周围的集市或者农贸市场上贩卖，慢慢攒下一些老顾客，有了稳定客源后，他们开始借助客运车发货，先是省内的潍坊、济南、临沂等城市，接着是很多省外城市。

以前面对的多是自己积攒下的老客户，靠着老客户的订单一天能卖一百斤甜晒鱼，今年借助抖音发货，一天的销量骤然增加到一千多斤。

订单进入旺季，孙成杰雇了村民来帮忙。

因为订单太多，夫妻俩实在忙不过来，就请了同村村民来帮忙，论辈分，孙成杰得叫她一声婶子。村民主要负责给晒好的鱼剪牙、装袋、塑封，这活儿看着简单，实则很考验耐心。鳗鱼和鲈鱼的牙最硬，牙齿尖锐，剪的时候得格外用力，一把剪刀用不了多久就会变钝；老板鱼的尾巴满是尖刺，像小钢针一样，得从尾巴根部柔软处下手，将它剪掉，稍不注意就会扎到手。

此外，晒鱼人的身上，总带着一股洗不掉的鱼腥味。

孙成杰坐在屋里杀鱼时，帮忙的村民总会时不时念叨：“这腥味太大了，闻得我都有点头晕。”可孙成杰自己却早已习惯，甚至闻不出半点异味。

加工小院里，三个人都在忙碌。

“走亲戚的时候，人家一下子就能闻出来，就算换了新衣服，洗得干干净净，身上还是带着这股味。”冯桂梅笑着打趣说，“老话说‘吃腥不闻腥’。”这话真是一点儿不假，食客们吃鱼的时候吃得香，赞不绝口，可真要凑近了闻这生鱼的腥味，却都避之不及。

“晒鱼又脏又累，又带着腥味，年轻人都不愿意干了。”冯桂梅一边给打包好的鱼贴快递单，一边说着其中的辛苦。夫妻俩的独生儿子在城里的酒店上班，回家看着父母忙得脚不沾地，想过来帮忙搭把手，都被冯桂梅推了回去：“别沾一身腥味，你上班要跟客人打交道，让同事或者领导闻到不好。”

夫妻俩同岁，都属猪，孙成杰常跟人开玩笑：“都说属猪的人享福多，不用干活，可我俩这辈子干了不少活啊。”

近水楼台先得月，孙成杰家的餐桌上，几乎天天都有甜晒鱼，换着花样吃，百吃不厌。

儿子儿媳爱吃蒸的，做法也简单：把白菜叶或者萝卜片铺在盘子底部，将晒好的鲅鱼切成块，均匀地码在上面，再贴几片肥瘦相间的五花肉增香，淋上少许生抽和料酒，放进蒸锅里蒸透即成。

孙成杰夫妻俩则偏爱炖的，把切成段的甜晒鱼和豆腐或者白菜、萝卜一起炖，冬天喝上一碗，浑身都暖和，疲惫感也消散了大半。当然，炸着吃也别有风味。

细心厚道的夫妻俩还把这些简单又地道的吃法整理成一张彩色单页，上面印着清晰的烹饪步骤和配图，发货时放进箱子里，让客户们也能学到最正宗的甜晒鱼做法。

■记者手记

村庄的名片，藏着咸鲜与温暖

一走进冬季的垛石村，就能感受到浓郁的晒鱼氛围。家家户户的房顶、门口，甚至院子里的空地上，都摆满了整齐的晒鱼架，一排排银灰色的鱼在阳光下晾晒，远远望去，像是铺了一层银色的毯子，满是生活的烟火气。

山风大、光照充足，良好的自然条件让这里成为天然的晒鱼场。

听村民们介绍，垛石村的甜晒鱼制作已有四五十年的历史，村里有二三十户人家经营晒鱼生意，门口都挂着“某某海产品有限公司”的牌子，虽然规模不大，但都是地道的传统工艺。

据了解，这一季下来，全村能加工四百多万斤鱼片，户均收入超过二十万元。作为全国闻名的甜晒鱼专业村，这里出产的甜晒鱼除了最受欢迎的鲅鱼，还有甜晒鳗鱼、面包鱼、蛤蟆鱼、鼓眼鱼等十几个品种，不同的口感和风味，满足着全国各地群众的不同口味。

垛石村村如其名，这里多是山地，高低不平，不适合种植小麦、玉米这些粮食作物，村民们便顺应自然靠山吃山。山地里种的多是花生、地瓜，还有一片片茶园和樱桃树。因为山地气温低，樱桃要比崂山地区的晚熟一周左右，虽然上市时间晚，但口感更清甜多汁，每年都能吸引不少游客前来采摘。

还有些村民养起了蜜蜂，在山林间放置蜂箱，酿成的蜂蜜带着山野植物的芬芳，也是村里的特色产品。而甜晒鱼，无疑是这个村子最亮眼的招牌，它不仅是一种美食，更是连接这个小山村与外面大世界的纽带。

时间转眼到了夜晚，孙成杰夫妇结束了一天的劳作，小院的门上锁后归于宁静，只有冷库的制冷机还在不知疲倦地低鸣，屋顶满架的鲅鱼在月光下静静收缩，继续酝酿鲜香的味道。

或许，这就是生活最好的模样——守着一门手艺，把平凡的日子，一点一点晒成藏着咸鲜与温暖的时光。

（半岛全媒体首席记者 高芳）

来源：大众·半岛新闻