北京
新华社昆明11月23日电（记者丁怡全）大理的风里向来不缺烟火气。苍山上的茶芽，田垄间的麦子，洱海里的鱼群，庭院内的牛乳……自然的馈赠，经当地人代代相传的手艺烹调，便成了三道茶、喜洲粑粑、酸辣鱼、乳扇这些带着水土印记的非遗美食。来上一口，是山海的本味，也是生活的热乎气。
苍山脚下凤阳邑村的一个小院里，国家级非遗代表性项目白族三道茶的仪式感，从炭火燃起的那一刻便已拉满。陶罐在炭火上烤得滚烫，省级代表性传承人董丽抓一把苍山绿茶投入罐中，握住罐柄快速抖动百次，让炭火充分逼出茶叶的本香，再冲入沸水，罐内顿时“隆隆”作响。“第一道是苦茶，传统烤茶技艺完整保留了茶叶的本味，茶汤入口微苦，在第二道、第三道茶中还会用到，让三道茶的风味一脉相承。”董丽说。
紧接着是第二道甜茶，核桃仁、乳扇丝与红糖在沸水中交融，香气扑鼻，再加入第一道绿茶汤调和，口感温润，甜而不腻；第三道回味茶最是奇妙，以第一道茶汤为底，花椒的麻、桂皮的香、姜片的辣在杯中碰撞，口感奇妙、余韵绕喉。
三道茶是白族一种古老的品茶艺术，至今已有千余年历史，是白族人民在节日喜庆、迎接宾客时的一种礼仪。“三道茶的三个层次，正如人们对生活的体悟。苦尽甘来，方知人生真味。”董丽说。
来到上关镇江尾村乐众乳扇坊内，浓郁的牛乳香扑面而来。省级非遗代表性项目小吃制作技艺（乳扇制作技艺）州级代表性传承人杨琼正在忙着制作乳扇。她将鲜牛奶与提前发酵好的木瓜水按比例混合，倒入锅中加热，随着温度上升，锅中的奶液逐渐凝结成絮状。杨琼手持木勺快速翻搅，絮状奶块逐渐聚合成圆润的奶团，随后滤除乳清，将奶团反复揉捏，直至光亮丝滑，再用手拉伸折叠数次形成奶片，接着将做好的奶片上架晾晒，第二天中午便能晾干至恰到好处的软硬度，就算制作完成了。
乳扇的吃法很多，可炸、烤、煮，风味各异，是白族餐桌上不可或缺的美味，如今乳扇也深受游客喜爱，街头巷尾都能找到烤乳扇的小摊。“大约17公斤鲜牛奶，可以制作1公斤乳扇，平均每天生产鲜乳扇300公斤。”杨琼说，除了供应本地市场，还通过电商平台将乳扇销往全国各地。
喜洲古镇四方街上，杜方明家的喜洲粑粑店远近闻名，19岁从舅舅手中接过这门手艺，距今已有25年。店内，杜方明有条不紊地把面擀成饼，再根据游客口味，咸的加上鸡蛋、肉末再撒上葱花，甜的加上豆沙、玫瑰酱。调好味的饼送入炭火炉，大约10分钟后饼子出炉，香气四溢。
据介绍，喜洲粑粑在2011年11月被评为大理州第三批非物质文化遗产。为更好传承这一传统技艺，喜洲镇引导喜洲粑粑从业者成立协会。作为州级代表性传承人，杜方明在当地政府支持下，开班传授技艺，壮大人才队伍。“希望喜洲的味道代代流传，让更多人品尝到这份地道风味。”杜方明说。
在大理市，不少餐馆仅凭一道酸辣鱼就圈粉无数。“今年11月中下旬洱海开渔后，点酸辣鱼的客人明显多了起来，都是冲着这份现捕现做的鲜味来的。”省级非遗代表性项目鱼肉烹制技艺（大理酸辣鱼烹制技艺）省级代表性传承人赵红菊介绍，地道的酸辣鱼，食材讲究“本地本味”，搭配本地产的青梅、酸木瓜、大蒜、香菜等配料，才能调出独有的酸辣鲜香。
制作工序虽不复杂，却处处藏着讲究，先将山泉水大火烧开，放入处理干净的鱼，撇去浮沫后，依次加入生菜籽油、盐、辣椒面、酸木瓜、青梅等配料；大火猛煮一刻钟让鱼肉充分入味，再转小火慢炖五分钟，最后撒入葱段、姜片和花椒，待汤汁收至浓稠适中，一道酸辣过瘾的大理酸辣鱼便可以上桌了。
赵红菊店内的墙上，“三分靠手艺，七分靠食材”十个字格外醒目。她解释说：“不光是酸辣鱼，大理的传统美食离不开本地食材的支撑，正是这些产自山野湖泽间的物产，赋予了菜肴独特风味。”
大理的非遗美食，是自然的馈赠，是手艺的坚守，把“靠山吃山、靠海吃海”的生存智慧化成藏在烟火人间里的美味与记忆，在唇齿间流转成独属于大理的味觉密码。
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