上海
俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”。11月22日是二十四节气中的小雪，在嘉定，不少人家依然保留着腌菜的习俗。一把盐，一缸青菜，便能封存住一整个冬天的味道。
11月21日，徐行镇伏虎村的樊培玉阿姨就在自家小菜地里忙活起来。“一般腌咸菜都要挑大点的青菜，大的菜做出来的咸菜更饱满。”她一边摘菜一边说，“刚摘下的青菜水分足，要晾晒一两天。等叶片发蔫儿，才能进入下一道工序。”
腌菜看似简单，却有不少讲究。只见樊阿姨将晒好的青菜整齐地铺进缸里，再均匀地撒上一层盐。接着就是腌菜过程中最重要的一步，樊阿姨换上一双干净的雨靴，开始踩菜，她边踩边介绍，“踩咸菜要重点踩菜帮，这样更容易让水分渗出。”
樊阿姨遵循着“一层菜、一层盐、踩紧实”的步骤反复操作，直到大缸装满。最后用洗净的木棍和石块压实，这缸咸菜便初具雏形。等待20天后，咸菜色泽泛黄即可食用。
说起咸菜的吃法，樊阿姨如数家珍：“鲫鱼烧咸菜、蚕豆烧咸菜，还有咸菜炒萝卜丝，都特别鲜！老一辈人吃早饭，一碗粥配点咸菜就很满足。”
这缸咸菜不仅是樊阿姨家的冬日必备，更承载着浓浓的邻里情谊。每年她都会将腌好的咸菜分送给左邻右舍，“大家一起吃，一缸咸菜很快就吃完了！”
需要提醒的是，腌菜虽然美味，但在制作过程中，蔬菜里的硝酸盐在短期内会转化为亚硝酸盐，建议腌制20天以上再食用，这样更安全健康。
撰稿：彭晓妍
摄像：闵慧翀（通讯员）
编辑：袁悦
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上观号作者：上海嘉定
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