天津
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大学食堂卖螃蟹，新鲜吗？
在天津，这都不叫事儿。天津大学已经连续三年推出季节限定螃蟹窗口，14块9一只。
天津人的秋天第一口，是螃蟹。
留言写下你秋天，啊不，津冬的第一口，是螃蟹还是奶茶？
重阳后，立冬时，正是母蟹蟹黄饱满的时令。
《红楼梦》中就有一首《螃蟹咏》，
“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”
林妹妹都被馋哭。
清·孙温 《全本红楼梦》局部
第三十七回 蘅芜院夜拟菊花题 藕香榭饮宴吃螃蟹
在天津，最讲究“应时而食”：
“高粱红，螃蟹行”
“三月十八，八带发家”
“四月二十八，狼鱼炖海花”
八带（章鱼）
狼鱼（红狼牙鰕虎鱼）
海花（海葵）
饮食顺应“天道”，是一代代懂得享受时令风物的天津人，总结出来的生活智慧。天津人既能用语言创造快乐，也能用饮食定义生活。
老天爷追着喂饭
咱天津这地理位置，属实是老天爷追着喂饭吃。
东临渤海，西扼九河。
河水为鲜货带来“小灶”。
太平洋的暖流也裹挟着“营养套餐”氮与磷，来渤海湾串门。
两股神仙水汇聚，形成“咸+淡”的“两河水”。
所以天津的河鲜、海鲜，实属“天赋异禀”。
自古就是“皇家生鲜超市”
时间拉回明朝，朱棣迁都北京。
天津在1404年正式“上线”。驻军，守卫京城。
但很快，天津就发现隐藏天赋——搞物流。
水运、海运都方便，盐、粮食、丝绸、茶叶……人和钱都往这儿凑。
靠着“鱼盐之利”，海鲜稳稳C位。
据说，朝廷还在天津设置了“皇家选品官”，相当于 “美食探店博主”。
专门给皇宫里搜罗顶级的河海两鲜。
有的出自名厨，有的藏在民间。
当当吃海货 不算不会过
上世纪80年代，改革开放春风吹进门，老百姓的饭桌也开始“整活儿”。
婚宴、聚会，海鲜料理是排面儿，有道硬菜叫“盘龙大虾”。
用的全是本地渤海湾的对虾，个头儿极卷！
普通菜：10头（一斤10只，每只一两），已属高配。
盘龙大虾：4头（一斤4只，每只二两半），必须顶配。
上世纪80年代饭店订单照片
大厨李师傅，在灶前干了50多年，一张39年前的宴席订单上，记录着8凉16热。
顾客指名要“盘龙大虾”。
摆上五色蔬菜丁和鹌鹑蛋，群龙争珠。
盘龙大虾
一道“盘龙大虾”，吃出的是天津人在平凡生活里的英雄梦想。
日子可以紧巴，生活不能将就。
把柴米油盐过成舌尖上的高光时刻，属于天津人的快乐哲学。
非遗“馇海鲜”进化史
立冬时节，正是毛蚶最肥的季节。
往前，不够饱满，往后，略显结实。
天津人过日子，就讲究个“火候”。
为了营生，渔民还会留一部分，馇（cha一声）熟了，做越冬储备。
馇，一种独属于北方的海鲜烹饪工艺，用盐、酱油等熬制好的汤卤，把鲜货煮熟。
“白露晒虾、霜降馇鱼、立冬节气腌蚶子”。
天津市级非物质文化遗产项目 汉沽八大馇
鱼、虾、海螺、蚶子、八带、墨斗、麻线、蚂餮
最开始“馇”海鲜只为储存，下重盐。随着生活变化， “馇”海鲜，从“冬储菜”变身“桌上鲜”。
减盐，又增加葱姜蒜等辅料，调整口味。
环境咸，就先腌起来保存；
时机甜，就立刻减盐增鲜。
天津人从不跟生活硬杠，在条条框框中，秀出满分操作。务实又乐观。
高堂之上，市井之间。
家宴小聚，丰俭由己。
一碗海鲜，半城烟火。
把普通日子，过出滋味儿。
送您一份津“冬”寻鲜指南
汉沽渔港：立冬后新鲜毛蚶
老字号饭店：复刻版盘龙大虾
滨海新区：非遗“八大馇”体验
再再再附送您挑选螃蟹的保姆级教程
两看一掐，轻松挑到“武状元”。
❶看壳色：青壳白肚是标配，壳尖发黄请pass。
❷观活力：腿毛金黄根根分明，横着走的才是王者。
❸掐后腿：倒数第二条腿硬如竹节——合格！软如棉线——退下！
评论员｜孙雅书
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