上海
经常有人炒不好猪肝，总是把猪肝炒的又老又硬，并且腥味也很重，那么到底该怎么炒猪肝呢？
炒猪肝虽然简单，但也需要掌握一定的烹饪技巧，很多人炒不好的原因，就是因为少了腌制这一步，多半是直接把切好的猪肝下入锅中炒，这样炒出的猪肝口感并不理想，43年大厨告诉我：炒猪肝前，万万多加这一步，否则腥味重，不嫩滑。
因为猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，会有各种有毒的代谢产物经过这里，所以我们在炒猪肝前，除了腌制以外，一定要去掉猪肝中的毒素，这样吃的也更加方向，那么具体怎么去掉猪肝的毒素，以及炒猪肝的正确步骤，下面就跟着大厨一起来做吧！
爆炒猪肝
准备食材：
猪肝1个、香芹100克、青红辣椒适量、生姜1块、大蒜瓣少许、啤酒适量、豆瓣酱2勺、老抽少许、生抽适量、淀粉适量、盐适量
烹饪步骤：
首先把猪肝清洗干净，一定要多冲洗几遍，然后放入清水中，加一点白醋，浸泡30分钟，这样可以让毒素快速排出，浸泡好后再用清水冲洗干净，然后改刀成片，放入碗中，倒入适量啤酒和少许淀粉，用手抓匀腌制10分钟左右。
接着把香芹、辣椒洗净切段，生姜洗净切丝，大蒜瓣去皮切片备用，起锅烧油，小火烧至5成热时，倒入腌制好的猪肝，大火翻炒变色后马上捞出备用，锅里加入少许油，小火烧热后，下入姜丝、蒜片炒出香味，然后加入2勺豆瓣酱炒匀。
接着倒入香芹和辣椒段，大火翻炒片刻，倒入猪肝，加入老抽、生抽和盐，快速翻炒15秒，然后将提前准备好的水淀粉，沿着边倒入锅中，让味道锁在食材里面，然后大火炒收汁即可，一盘美味的爆炒猪肝就做好了。
还要提醒大家一点，炒猪肝的火候是很重要的，一定要大火快速翻炒，炒的时间不能太久，否则猪肝会变老，影响口感，那么炒猪肝前，万万多加这一步，否则腥味重，不嫩滑，大家记住了吗？
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