买莴笋时,看见这种扭头就走,菜贩子自己从不吃,尽快转达身边人
母亲把筷子轻轻放下,碗里的清炒莴笋,她只动了一筷。
那是她生病后,我第三次炒出带苦涩味的莴笋了。她没抱怨,但那无声的放下,比任何指责都让人难受。第二天清晨五点,我再次站在湿漉漉的菜场里,下定决心,今天必须挑到一根能让母亲开胃的莴笋。
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一、菜场里的那一声提醒
我在一个菜摊前犹豫不决,手里捏着的莴笋看起来都差不多。一位一直在旁边默默整理蔬菜的老师傅看了我一会儿,终于开口:“姑娘,你手上那根,怕是空了心。”
他接过我挑的莴笋,指甲在根部轻轻一掐,断口处有些干涩发白。“你看,这里已经没什么水汽了。”他转身从菜筐深处另拿了一根递给我,“试试这根,掂量掂量。”这根莴笋拿在手里沉甸甸的,叶子也不是特别油亮,但透着一股精神气。
二、老师傅指点:这三种莴笋,再便宜也别要
他见我一脸困惑,索性多说了几句。这些经验,不是从书本来的,是长年累月摸出来的。
1. 叶子发黄、茎秆发软的不能买
“这叫‘失水’,像人没了精气神。”他拿起一根叶子耷拉、捏着发软的莴笋说,“叶子一旦蔫黄,茎秆再好,里面也空了,水分和鲜味都跑光了。” 他教我,要选叶子翠绿、支棱着的,茎秆必须硬挺,手指按下去有回弹力。
2. 根部发干、中心有褐点的不能买
“这是‘伤心’了。”他掰开一根表皮不错的莴笋小头,里面隐约有褐色斑点,“要么是冻过,要么是生长时受了病。这种莴笋炒出来,肯定带苦味。” 他教我一个更简单的法子:买之前,用指甲在莴笋根部轻轻划一下,能看到切口处水灵灵、绿莹莹的,就是新鲜的;如果发干发暗,心里准有问题。
3. 过于纤细、形态不匀的不能买
对那些细得像豆芽竿似的莴笋,他直摇头:“这种是没长开,削掉皮就没多少肉了,纤维还特别粗,嚼着费劲。” 他说,要挑就挑粗细均匀,大概像手腕那么粗的,肉质才饱满脆嫩。
三、我摸索出的“望、闻、捏”三步法
结合老师傅的指点和自己后来的摸索,我总结出更实用的三步:
• 望:先看整体。 叶子要精神,茎秆要直溜,表皮颜色是自然的青绿色,不能有明显的伤痕或烂点。秋天的莴笋往往更粗壮些,但要留意表皮有没有半透明的冻伤痕迹。
• 闻:再凑近闻。 新鲜的莴笋带着一股淡淡的、类似青草的清香气。如果闻到一丝不正常的酸味或者沉闷的味儿,那肯定是放久了不新鲜了。
• 捏:最关键的一步。 用手指稍稍用力捏一捏莴笋的中段,感觉是硬实、饱满的,甚至有点掐不动的感觉,那就对了。如果一捏就软,或者感觉里面有空心,那这根莴笋就不要选了。
四、一根好莴笋,真的能改变一餐饭的味道
那天,我严格按照这些方法挑了两根莴笋回家。莴笋叶子我没扔,焯水后凉拌,清爽开胃;莴笋茎削皮切薄片,简单清炒。母亲尝了一口,沉默地又夹了一筷子,最后轻声说:“今天的莴笋是甜的。”
女儿晚上放学回来,风卷残云般地吃完了那盘莴笋,嘟囔着说:“妈,这个好吃,明天还能吃这个吗?”
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