有颗粒感才够味：江西牛肉酱自制攻略

江西人的餐桌上，总少不了一碗香辣勾魂的家常牛肉酱。它从不是精致宴席上的主角，却凭着浓醇的酱香、弹牙的肉粒和霸道的辣意，成为三餐里最贴心的搭档 —— 拌面条、就白饭、夹馒头，只需一勺，便能让平淡的饭菜瞬间焕发生机。这碗藏着烟火气的酱料，没有复杂技法，全是家常食材的真诚碰撞，既承载着一代人的味觉记忆，也能让每个普通人在家轻松复刻这份过瘾滋味。

准备的主要材料有新鲜牛肉五百克，最好选择略带一些筋膜的牛腩或牛腱肉，这样成品会更有嚼劲。干辣椒的量可以根据个人承受能力调整，大约需要一百克左右，喜欢更香一些的可以搭配部分灯笼椒。此外还需要准备大豆油约两百毫升，生姜一大块，蒜头两头，熟花生碎和熟白芝麻各五十克左右。调味方面需要黄豆酱三汤匙，生抽两汤匙，老抽一汤匙用于增色，白糖一汤匙来平衡辣味，少许花椒粉和五香粉。

牛肉先要处理干净，切成指甲盖大小均匀的肉粒，不要剁成肉末，保留颗粒感很重要。切好的牛肉用少许料酒和生抽腌制十五分钟。干辣椒洗净后剪成小段，用温水浸泡十分钟左右，这样在炒制时不容易焦糊，也能更好地释放辣味。生姜和蒜头都剁成细末备用。

锅中倒入大豆油，烧至微热时放入牛肉粒，用中火慢慢煸炒。这个过程需要些耐心，要将牛肉中的水分充分煸干，直到肉粒变得紧实，表面呈现诱人的金黄色。这时加入姜末和蒜末，继续翻炒出香味。接着将泡好的辣椒段放入锅中，与牛肉一起翻炒均匀，让每一粒牛肉都裹上辣椒的香气。

随后将火调至小火，加入黄豆酱、生抽、老抽、白糖和香料粉，不停翻炒约十分钟，让各种调味料充分融合。这个过程中能闻到浓郁的酱香和辣香逐渐散发出来。最后撒入熟花生碎和白芝麻，搅拌均匀后再小火熬制五分钟左右即可关火。

刚做好的牛肉酱不要立即装瓶，待其自然冷却后，香气会更加醇厚。装在干净的玻璃瓶中密封保存，放在阴凉处可以存放较长时间。无论是拌面条、就米饭，还是夹馒头，这瓶自制的牛肉酱都能带来满满的幸福感。这样制作的江西家常牛肉酱，既保留了牛肉的醇厚，又融合了香料的丰富层次，辣而不燥，香醇可口，体现着朴实无华的家常智慧。