央视都拍过！眉山这10道菜，专治没胃口

央视都拍过！眉山这10道菜，专治没胃口

眉山这地方，活了一千四百多年。

南朝梁太清二年立郡，泥巴里埋着千年的根。

唐宋时最风光，岷江商船挤得像串糖葫芦，码头挑夫的号子能传到峨眉山脚。

老辈人说，那会儿城里书院比酒肆还多，纸墨香混着江水味，飘了几百年没散。

最金贵的是苏家父子仨。

苏洵揣着笔杆子闯京城，苏轼带着东坡肉的香走遍天下，苏辙守着文脉护一方安稳。

这三人把眉山写成了“千载诗书城”，

官方志书上记着，宋代眉山科举中举的能从城门排到江边。

直到现在，老街上还能见到孩童背“明月几时有”，字里行间全是老祖宗传下的筋骨。

岷江改过道，城墙拆了又修，可眉山的性子没改。

清明祭祖要蒸东坡肘子，端午赛龙舟得喊着老号子，泡菜坛子里腌着的，还是千年不变的咸香。

如今高楼挨着古院，年轻人捧着手机刷短视频，

转头就去书院听先生讲苏门故事，

这城就像棵老樟树，根扎在历史里，枝叶还在往新日子里长。

今天，跟诸位聊聊眉山的十大名菜……

东坡肘子

故事要从北宋元祐四年说起，

苏东坡任杭州知州疏浚西湖时，百姓送来猪肉。

他按《猪肉颂》里“火候足时它自美”的法子，慢火煨制，竟将粗肉煨出“肥而不腻、耙而不烂”的妙味。但更传奇的是眉山老家，

相传其妻王弗误将焦糊的肘子加料重烹，

竟成“入口即化”的奇味，连苏东坡都拍腿喊“巴适得紧”！

这道千年名菜如今仍是眉山人的心头好。

选二斤八两的川乡黑猪后肘，经火燎皮、糖色上色、慢炖四小时，肉质酥烂如绵，汤汁乳白似乳。

咬一口，皮糯得黏唇，肉香混着郫县豆瓣的辣、宜宾醪糟的甜，在舌尖炸开。

老眉山人常说：“吃肘子要配泡菜，酸辣解腻才安逸得板！”

东坡肉

北宋元丰三年，苏轼谪居黄州，见当地猪肉价贱如土，

便在《猪肉颂》里写下“慢着火，少着水，火候足时他自美”，创制出这味“回赠肉”，

百姓送肉致谢，他反将炖得酥软的红烧肉分赠回去，

肉块红亮如玛瑙，肥瘦相间似棋盘，入口即化却丝毫不腻，百姓直呼“巴适得板”！

后至杭州，苏轼疏浚西湖时，百姓又抬猪担酒相贺。

他命家人将肉与黄酒同烧，误打误撞让肉香更浓，遂成“东坡肉”定式：

选三线五花，慢炖三小时再蒸半小时，肥油尽化，瘦肉酥而不柴，咬一口酒香裹着肉香直窜天灵盖，连汤汁拌饭都能多吃三碗。

如今这道非遗美食，不仅是川味代表，更藏着东坡“火候足时他自美”的人生哲学，

历经煎熬，方得至味。

东坡鱼

北宋文豪苏东坡在黄州创制的名菜，其诞生与他和佛印和尚的趣事密不可分。

相传苏东坡藏鱼书架逗趣，

佛印以“磬有鱼”对联识破，两人共享此鱼，遂得名“东坡鱼”。

这故事在眉山传了近千年，带着宋代市井的烟火气，

如今仍能品出当年“长江绕郭知鱼美”的韵味。

这鱼用岷江江团，肉嫩如脂，汤白似乳。

煮时加姜、葱、橘皮，去腥增香，出锅撒把葱花，鲜得人直咂嘴。

眉山人常说“这鱼，巴适得板！”

鱼皮微脆，鱼肉吸饱汤汁，入口先鲜后甜，最后回甘，

像极了东坡诗里“人间至味是清欢”的意境。

如今眉山东坡鱼已列地方标准，传承古法又合现代口味，成了川菜里活着的“历史书”。

彭山甜皮鸭

人称“贡鸭”，背靠清朝御膳工艺，藏着彭祖长寿秘方。

传说彭祖煮鸭时，往卤汤里猛加八角、桂皮、草果等十几种香料，炖到鸭肉酥软，再淋上冰糖熬的熟菜油，皮脆得能“咔嚓”响，甜咸交织直钻喉咙。

清代张姓厨师更绝，把卤鸭刷麦芽糖油炸，

甜皮卤香成了彭山人的“江湖规矩”，

逢年过节桌上没它，客人心里直犯嘀咕：“咋，不拿我当自家人？”

这鸭子皮红亮似落日，咬一口脆得掉渣，肉嫩得能抿化，甜而不齁，咸香打底，卤水每天调得跟中药方子似的，全凭老师傅手感。

这口甜咸，从彭祖煮到清代，从御膳房熬到街头摊，是川菜“南腔北调”的活化石，

湖广填四川的移民潮里，

它揉进了粤菜的甜，守着川味的辣，成了彭山最浓的人间烟火。

东坡豆腐

北宋大文豪苏东坡谪居黄州时，因“乌台诗案”遭贬，日子清苦却爱琢磨吃食。

他常拿黄州豆腐“做文章”，

裹上鸡蛋糊炸至金黄，再与笋片、香菇同煨，豆腐吸饱了酱香，外酥里嫩如“假荤菜”，

连佛印和尚吃了都拍腿喊妙！

这豆腐吃起巴适得板！

《山家清供》里白纸黑字记着制法，南宋林洪都夸它“质嫩色艳，鲜香味醇”。

如今东坡豆腐仍是川菜经典，外皮金黄似红烧肘子，咬开却是乳白豆香，

酱汁裹着舌尖直往喉咙钻，咸鲜里带点回甘，素食吃出肉滋味！

老辈人说，用黄州金甲井水做的豆腐最妙，水清冽带甜，豆腐柔韧不碎！

仁寿羊肉汤

根，得从康熙年间廖氏家族说起。

三百年前，鳌陵廖氏创制的羊肉汤，凭一锅“骨肉同熬”的秘法，在蜀地扎了根。

这汤不膻不腥，乳白如奶，连《本草纲目》都夸它“暖中补虚”，

冬至喝它，是仁寿人雷打不动的仪式感，

就像北方吃饺子，这边得配碗热汤，从头暖到脚，方言里叫“巴适得板”。

全羊席更绝，一羊百味，从羊脑汤到椒香羊羔，连羊眼都做成“明开夜合”，

名字不带“羊”字，却道尽鲜香。

牙签羊肉炸得酥脆，蘸上山椒碟，辣得人直吸气却停不下筷；

羊蹄配老坛泡椒，酸辣软糯，是“驯服”边角料的智慧。

这口老味道，熬的是历史，是烟火，更是仁寿人骨子里的热乎气儿。

丹棱凉拌鸡

高桥镇有位厨师，生日宴上为御寒，在凉拌鸡里猛加辣椒花椒，

宾客吃得“嘶哈”直叫却停不下筷，这味儿便传开了。

后来李永昌清末创制“李鸡肉”，子女分家后各开店铺，如今丹棱街头“李记”“刘记”等老店，都是这支血脉。

官方记载，这鸡须用1.5公斤土鸡，蒸或煮15分钟，

切块拌红油、藤椒油、姜蒜糖，麻辣鲜香里藏着“无鸡不成席”的规矩，

逢年过节、红白喜事，必得端上这盘红亮亮的凉拌鸡，才叫“巴适得板”！

鸡皮脆嫩似能“咔嚓”响，肉质细嫩不柴，红油裹着花椒香钻鼻子，甜辣味在舌尖打转，后劲带着藤椒的清冽。

如今丹棱人更会玩“一鸡四吃”：白宰鸡原汁打头，干拌鸡挑大梁，

藤椒凉拌鸡来助阵，红油凉拌鸡压轴。

外地人吃了直咂嘴：“这味儿，硬是要得！”

青神江团

宋代苏轼吃了就写诗夸：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，直把江团比作无毒河豚！

青神县志里也记着，平羌三峡的江团曾是皇家贡品，

“千里送名鱼，皇家席上珍”可不是吹的。

可惜“文革”后捕狠了，野生的少喽，现在多是人工养，

但那口鲜劲儿，老饕一尝就晓得。

肉嫩得跟豆腐似的，刺少得跟没骨头样，汤清得能照见人影，蘸点姜醋碟，鲜得眉毛都要掉！

这菜讲究个“原汤原味”：

猪网油裹着鱼，加土鸡汤猛火蒸，火候得拿捏准，少一分生，多一分老。

如今这手艺都进了非遗名录，乐山老馆子里还传着“江水煮江鱼”的古法。

要说吃江团，青神人最懂，

白天在江底石缝里躲着，夜里才出来觅食，这股子“夜猫子”的鲜，可不是吹的！

眉山粉蒸牛肉

从唐代，阿拉伯商人风餐露宿，肉、面、调料被狂风搅成团，上锅一蒸竟成“救命饭”，

后来传到长安，成了“粉蒸牛羊肉”。

到了眉山，它又和盐帮菜“攀了亲”，

盐工们用牛肋条裹上炒米香料，蒸得酥软，既充饥又暖身，成了“三蒸九扣”里的硬菜。

它嫩得能“化在舌尖”，

米粉吸饱肉汁，软糯中带着米香，辣椒花椒的麻香直往鼻子里钻，

吃时配口生蒜，“巴适得板”！

如今这道非遗美食，从盐场走到街头，从眉山传到全国，蒸笼一开，热气裹着肉香，仿佛能看见盐工们围坐吃肉的热闹场面。

甜烧白

清康熙“湖广填四川”时，移民在田埂边挖灶做饭，用连刀五花肉夹豆沙、铺糯米，蒸出这“甜烧白肉”。

光绪年《成都通览》载，它本是南馆菜“压轴甜点”，

后成九大碗“三蒸”之首，取“九九长寿”吉意，

避八碗“叫花子席”、十碗“猪食槽”的忌讳。

这肉，肥瘦相间如“云片糕”，糯米吸饱肉香与红糖的甜，入口即化却“肥而不腻”，

像极了眉山人骨子里的热络，甜得直白，香得扎实。

当地人常说“吃九大碗，安逸得板”，甜烧白便是这“安逸”的魂儿，咬一口，甜香裹着乡愁，直窜喉头。

如今，这口甜还在眉山红白喜事上“支棱”着，

蒸腾的水汽里，飘着移民的血脉、田埂的泥土香。

所以你看，眉山这地方，吃的不只是菜。

筷子夹起东坡肘子，能看见王弗在灶前忙碌的影子；

碗里的甜烧白，还淌着湖广填四川时的糯米香。

老人们用牙啃着丹棱鸡骨头，孩童用乳牙磨着甜皮鸭的脆皮，

一千四百年的日子，就这么在齿间来回碾磨。

岷江水还在流，老樟树还在长。

你站在酒楼窗前，看霓虹灯照亮青石板，突然明白：

这城啊，它把千年光阴都炖进了寻常烟火里。