霜叶雪茎红菜薹

（来源：天津日报）

转自：天津日报

　　寒冬时节，烟火之家的桌上清蔬，北方离不开大白菜，江南离不开红菜薹。老汉口民间还有“梅兰竹菊经霜脆，不及菜薹雪后娇”这样的谚语。

　　老作家姚雪垠先生是河南邓州人，曾在湖北生活大半辈子，晚年居住在北京。姚老在世时，每逢有文友和晚辈要进京看望他老人家，问他需要湖北什么土特产时，如果是冬春时节，他总会要求说：“什么都不要带，就带几把红菜薹和一挂腊肉来吧。”

　　曾有文友著文描述，有一次，鹤发童颜的老作家一见到晚辈从湖北带来的新鲜菜薹，顿时喜笑颜开，高兴得像个小孩儿，连声对老伴儿说：“真带劲，真带劲，又能吃到腊肉炒红菜薹了！”可见这位老作家对湖北红菜薹的喜爱。

　　红菜薹别名很多，如芸薹、芸薹菜、油菜薹等。从植物学上看，红菜薹与广东的菜心皆是十字花科芸薹属、芸薹种白菜亚种的变种，因其茎叶紫红，又名紫菜薹。

　　我一向以为（很多湖北人可能也持同样看法），红菜薹是江南独有的冬令时蔬，北方比较少见。如有北方朋友冬春时节来湖北做客，招待用餐时，主人总会特意点上一盘清炒红菜薹或是腊肉炒菜薹，并热情推荐：这是湖北的时令菜，多吃一点儿，贵地也许吃不到。

　　前不久，我到青海出差时竟意外发现，西北高原上也盛产红菜薹。青藏高原的冬天比其他地方来得要早，农历白露刚过，在平原地区，丝丝暑热还藏在好客的人家，红菜薹尚未开始播种，但在西宁湟中区鲁沙尔镇一带，花色金黄、茎叶紫红的红菜薹已迎来采摘旺季。一些村办合作社的蔬菜种植大田里，一畦畦红菜薹叶翠茎嫩，菜薹抽得粗矮茁壮，长势喜人。只见菜农们不停地穿梭在菜畦间，忙着掐摘、打捆、装筐，鲜嫩的菜薹散发着淡淡的清香。

　　因为好奇，我特意上前仔细询问了一番。一位来自朱家庄的菜农介绍说，他们新鲜采收的红菜薹，除了供应当地市民的餐桌所需，更多的是在第一时间运到合作社包装车间，打捆装箱后送入冷库冷藏保鲜，通过冷链运输，销售到广州、深圳和香港等地。

　　“看上去，你们的红菜薹很有卖相啊！”我夸赞道。

　　“卖相是不错，但最主要的是品质好。红菜薹跟别的蔬菜不一样，天气越寒冷，长得越好，经了霜，特别是下雪后，抽出的菜薹又粗又嫩，水分最足，口感最佳。”

　　“有道理呀，高原上寒冷天气漫长，最适合冷凉蔬菜生长。”我又问道，“除了红菜薹，听说还有一种白菜薹，你们这里也有吗？”

　　“有的，有的。你看那片地里，种的是箭筈豌豆，就是采收了白菜薹后种上的。我们这里是收完了白菜薹，接着种红菜薹。要是红菜薹接不上了，我们就种一茬箭筈豌豆来倒茬轮作。”

　　“箭筈豌豆也能上餐桌？”

　　“那不是上餐桌用的，就是为了倒茬。箭筈豌豆是优质绿肥，和白菜薹、红菜薹这些十字花科作物搭配倒茬，效果特别好，等它们长到四五十厘米时就翻进土里，不单完成了轮作，还给菜地增了肥。”

　　果然是劳动人民有智慧。谁能想到，每年白露过后，每一天大约会有15000斤红菜薹被运出遥远的西北高原，发往深圳等南方城市。一捆捆、一箱箱茁壮鲜嫩的红菜薹，也为高原上的菜农开辟了一条增收致富的新通道。

　　再回到湖北红菜薹上来。湖北的红菜薹以产自武昌小洪山的最为有名，它与武昌鱼一道，被誉为荆楚两大“名菜”。

　　经霜和覆雪的红菜薹，清炒后滋味清甜，如用较为肥厚的腊肉切片炒出的红菜薹，味道更佳。带肥肉的腊肉片是炒红菜薹的“标配”和“灵魂”，炒出来的菜肴油亮而不腻，味道鲜美。

　　史料里有记，东汉和三国时，荆楚一带百姓就喜食芸薹。《本草纲目》里说，“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹”，“九月、十月下种，生叶形色微似白菜。冬、春采薹心为茹，三月则老不可食。开小黄花，四瓣，如芥花。结荚收子，亦如芥子，灰赤色，炒过榨油黄色”。这段描述准确且美。顺便说一句，《本草纲目》在描述某些植物时，不仅准确，且简洁生动，可做自然小品和散文来欣赏。

　　清朝时汉阳徐鹄庭辑录的《汉口竹枝词》里写道：“不须考究食单方，冬月人家食品良。米酒归元宵夜好，鳊鱼肥美菜薹香。”可见，红菜薹在清朝时已经普遍种植，是武汉市民喜爱的冬令时蔬。

　　武昌小洪山一带，古称“东山”，南宋端平年间（1234年至1236年），著名佛寺宝通禅寺由随州大洪山迁来此处，当时名为“崇宁万寿禅寺”，明成化二十一年（1485年）改为“宝通禅寺”，沿用至今。据原住洪山杏花村的一位老人回忆，他家先辈从江西过籍到此，都种过红菜薹，到他这一辈已是第十一代。洪山南边原有两座小山，一名白芋山，一名吴家山，两座小山丘之间有一垄田，古人称“学田垄”。正宗的洪山红菜薹，就出产在学田垄。

　　学田垄是梯田，约有二百亩，每年两季，粮菜兼收。杏花村在宝通禅寺对面，距离村子不到二百米的白芋山边，有一口水塘，内有泉水，因此，泉水附近的两块田里的红菜薹，总是长得最早、最好。当地传说，在宝通禅寺的钟声波及的范围内，即包括白芋山、吴家山、郭家山、石牌岭、小洪山、马房山、桂子山、珞珈山在内的区域生长的红菜薹品质最好，其中又以宝通禅寺的宝塔落影之地，即白芋山下、学田垄出产的红菜薹为“正宗极品”。这个传说，赋予了红菜薹一些“禅意”，听上去颇有意思，但不足为信。

　　不过，历朝历代确实也留下了不少关于洪山红菜薹的佳话。据说，苏轼偕其妹游览黄鹤楼后，很想尝一尝洪山红菜薹，因当年天寒地冻，菜薹推迟抽薹，兄妹俩便特意滞留武昌多时，直到吃上红菜薹才惬意而去。

　　清光绪初年，合肥李勤恪在湖北任职时，特别喜欢吃此菜，曾携带菜籽回乡种植，可是种出来的菜薹，味道总不及洪山的好。这李勤恪本事也够大，竟然命人挖了不少洪山山丘的土壤，车载船运地载回了合肥。当时，湖北人笑说：“合肥来的官员，临走时连湖北的地皮都刮去了，实在可笑。”

　　洪山红菜薹也曾是湖北向京城进贡的土特产之一，曾有“金殿玉菜”的美誉。据说，慈禧太后就常差人前来洪山一带摘菜进宫。1949年1月，蒋介石派“钦差大臣”张群来武汉公干，临走前，张群特意吩咐湖北行政长官说：今晚到洪山去买三百斤红菜薹，以便明晨带回南京去。可见，这些达官贵人到了湖北，都惦记着要吃红菜薹。当时有人写诗戏谑道：“从此辞却鄂州路，空载洪山菜薹归。”

　　为什么洪山学田垄一带的菜薹品质最好呢？难道真的如传说的那样，是因为有了宝通禅寺的塔影、钟声的“加持”吗？这种说法显然是荒诞不经的。经过农业专家考察发现，洪山地区多丘陵，地貌上属“九岭十八凹”，且全是排水良好的红壤和黄壤田地。这些梯田背北朝南，避风而向阳，又得到了天然泉水和浸水的灌溉。冬春之际，天寒地冻，但这一带的地温较为暖和，红菜薹的长势便与别处不同，味道也更为鲜嫩纯正。

　　宋诗云：“想见故园蔬甲好，一畦春水辘轳声。”霜降时节已过，餐桌上又可见到霜叶雪茎的红菜薹了。

　　本版题图 张宇尘