拜见交通巷贵州牛肉女王

嘴没停。

——今天的编辑 谭孃

中午12点过，午饭时间，一环里的交通巷热闹非凡。

原本是上次去买鸡路上穿过的小巷，一面之缘，但不可否认的是，有些店即使它不开门，即使还没上客，你都会觉得饭张力满满。

比如溜溜儿长的芝麻店卖的卤肉卷，当头上的蓉儿冒菜，蓝色牌牌说自己开了好多年的肥肠粉，还有重庆碗杂面，招牌普通，味道就不普通。

贵州兴义四金牛肉馆也如此，最简单不过的白色牌牌，几张冷啖杯爱用的塑料椅，更简单的餐食内容——一个大锅，一大盘肉，就已经让路过的我兴致勃勃。

回去办公室转述，爱吃的@门牙 姐说，自己已经去吃过几盘，踩雷肯定是不得的。

最终开了辆大卡车，7个人去吃，人多就是好吃饭。

店里本没有汤锅，吃得人多了，自然就有了汤锅。

原本只是卖贵州米粉面，卖了7年，去年开始卖起牛肉汤锅。

两间横向铺子，左右分别归给粉面的档口和堂食区，背后更大的厨房，是“主理人姐”的天下。

循着菜单往煮粉区域走，一位看起来就很贵州的大叔在里面忙活，一听有7个人，并提出了要坐外面的需求，刚好煮完一锅粉，虽不善言语，但默默去挪开挡路的两辆电瓶车，并拿出小桌，安置板凳。

汤锅有三种口味，原汤、豆豉、布依酸汤，依照我们的习惯肯定是想多尝试，便要了两口锅。

正值桌椅摆好，右边钻出来的红衣大姐接力沟通事宜。

“这样，我给你们弄一个大锅，你们人多，吃起温馨些。”

好像很有道理的样子，就依了她的建议。一边还邀请我去厨房看，肉的品质，制作的流程，撞见马上要炒蛋炒饭的绿衣“主理人姐”，没成想，前方已是快要难以招架的热情对话，更重量级的还在后面。

也不客套，上来就给我展示了要加两个蛋的蛋炒饭。

澄黄的蛋黄被快速搅开，在猛火灶上快速定型，下饭，最终呈现出一盆很是好吃的牛肉蛋炒饭。

一边，红衣的服务员姐已经把锅底打好，豆芽番茄打底，葱段，一坨牛油和调味粉，无他，精华都在提前吊好的汤中。

和柴头哥林老四这卦潮汕派牛肉汤锅不同，四金牛肉馆的汤锅底味儿足，伴随几斤几斤肉的下锅越煮油气越重。

凡后厨有一丝空闲，红绿二姐中任意一个都会捡起金牌销售的活，展示上好品质的牛肉，展示分量的足斤足两，一股自驱力由内而外地散发。不过话说回来，后厨虽谈不上整齐——仅有两人兼顾前后，却是真的很干净。

终于在热情中逃离后厨，还没来得及在板凳上坐热，又被提示快快打蘸水。

贵州蘸水在一定层面上远超四川，取决于原材料与风格的不同。比如灵魂的豆豉、糊辣椒、木姜子油。

请红衣大姐示范打一味蘸碟，她倒也随意，分享了一些日常吃法，只是在最后提示吃不惯木姜子油的就不加，一来是经验所致，二来自我感觉原汤才是最精华。

所有人排队，照葫芦画瓢，只在辣与麻上做加减法。

汤锅也在电磁炉上被煨热，绿衣姐时不时call back，一会儿来展示3斤肉，足两足称，“这儿切好的净肉称出来1510克，只会多不会少，请放心”，又道，“现在拿去码料，腌出来估计要有1700多克的样子。”

看图可能感受不到，但在现场，一盘三斤的肉给人的震撼还是强烈。@普卡 起初尝试一只手端起来，发现不行，换成两只手指姆儿，还是不行，最终要用整双手掌的力道，才将这实心的一大盘端起。

肉的品质着实是看的见的新鲜，用机器切的片均匀，厚薄恰到好处，码料也至多用到了淀粉，料味不重，主打吃个水灵。

第一筷子肉下锅，甚至有点搅不动，眼大肚皮小，自己烫火候不能说掌握得很好。

“等下我来给你们烫”“你们要听我的指挥，才能吃到美食，吃出节奏”。

根本来不及插话，只能顺从。从被安排的3斤肉，加份蛋炒饭绝对吃得饱，到必须教会每个人烫肉，现在我允许所有人喊一声，姐！

绿衣姐在三桌客人中来回游走，一会儿又钻到后厨，脚不停嘴更不停。

还好有清汤牛肉粉打个底，大碗粉也遭不住7双筷子，一轮就消耗完毕。遗憾的是剪粉这个季节不提供。

可能是绿衣姐一直看着我们在拍照，心想可能是某个博主来了，就有些分外的热情。

终于到我们桌，来到指挥命令第一条：吃过清汤后，必须加勺牛油。

汤勺取汤面最上层牛油，给每个人小碗里来上一小勺，曰口感层次丰富。健身人听不得这般油脂，@吹风 甚至把碗拿起转过身，扭不过姐的气势，不敢说话，只一味接受。

再吃，情绪价值要给够，“香香香，确实香”，先回应才好推进下一步。

0人在采访姐，姐自言自语起来，说到自己的货真价实，说道从不把营销放在首位，不管谁来，不管多少人来，原料的品质必须过自己这关。

手里也不停，很快烫好，众人夹到碗里，确实汁水比我们烫的多。

大口吃肉的感觉是很爽的，不过不得不说，她家糊辣椒的冲鼻味比其他贵州米粉馆都要重，稍有不慎第一口会被呛到是真。

运营完这桌，又车身到背后，继续点对点的指导工作。

一盘肉吃得差不多了，也不知道到底跟上姐的节奏没，蛋炒饭很快又排上序列，进厨房前还带铺垫，欲拒还迎，“我还有隐藏菜单”，眼睛一眨吧，这哪个受得了，一路小跑进厨房探个究竟。

根本就是环环相扣的套路。进了厨房又开始展示鸡蛋，来自正大，“我们在保证成本的基础上尽可能用好的原料，这可能就是匠人和商人的区别吧！”

而我只关心隐藏菜单为何，在喋喋不休间一直问，她只喊我多来几次，看别个桌上吃的有啥，追问的多了，最终说出，爆炒牛筋，四个字。

“来一份”。我可能进入了她节奏中的一环，可能“马上就要吃到美食了”。

刚出门，牛肉蛋炒饭上桌。掺杂着糟辣椒的炒饭很贵州元素，米粒干臊，味道适中，不咸不淡，单吃，配汤，都是佳品。

把烫肉盖在饭上反而有些格格不入，两种风格，两个味道，还是各吃各的好。

锅底包含在按人头收每人15元中，还包含了蘸水、素菜、米饭，瞟了一眼，并没有豌豆尖这个冬日新贵。幸好前些天走了一趟，街对面的菜铺子早被我瞄准，自提自煮，这事儿之前去杂货店吃粿条就干过了。

两包菜交给红衣姐洗，虽然他们不提供，但服务很乐意，最后端来一大筐，只下了两轮就洗劫一空。

清汤里其实在烫过三斤肉后浮沫很多，血水也以絮状漂浮在汤里，而沾了豌豆尖清甜，盛上一碗，竟也有煮肉汤、猪肝汤的味道，总的来说是好喝的。

爆炒牛筋在姐手中，以一种较为骄傲的姿态上桌，很快就受到邻桌的关注。问起来，早就吃完了午饭这顿的他们，下次再来，应该会点这份“隐藏菜单”。

牛筋切片，高温下表面浮起小泡，入口嚼劲很足，所有人都发出适合下酒的感受。本以为已入尾声，有打包的可能，没成想又在一口一口中很快吃完。

没停歇地吃了一个多小时，最后还点了一碗鬼叔拌粉，听老板解释，是料更多的意思。

男老板不太会说四川话，尽量以普通话和人交流，女老板的四川话就很溜，一度让我们以为是四川人。她说，自己来成都11年了。

一直吃到吃汤锅的和吃牛肉粉的人全都走完，我们成了收尾的一桌，唤姐出来算账，需自己打开计算器，她对着说，你对着加，最终7个人吃了419元，人均不到60，整体来说是划算的。

细算下来，按人头算的餐位费就可观，不过人少反而成了划算。@门牙 说道，上次和丈夫来，两个人一斤肉都没吃到。人多，又是另一种感觉。

姐是会做生意的。运筹帷幄，股掌之间，皆是理念。那么，参见交通巷贵州牛肉女王。

今日编辑 | 谭孃

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出太阳的2025年11月19日

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