什么是中华老字号？

什么是中华老字号？

什么是中华老字号？

老街上的铺子，有的开几年就关了，有的却能传几辈子，这就是中华老字号。

它不是单指年头老，是经了风雨还守着根的字号，

商务部说，得是1956年前就创立，还能把老技艺、老规矩传下来的。

要入选没那么容易。

首先得有实打实的传承，师傅传徒弟，手艺不丢；

再得有好名声，街坊邻里信得过，甚至全国都知其名；

还得有自己的绝活，不管是做吃的、用的，或是看病抓药，总得有别人学不来的门道。

这些字号陪着时代走，战乱时躲着炮火保方子，太平了又跟着市集活过来。

婚丧嫁娶用它的货，逢年过节吃它的点心，民俗里早嵌着它的影子。

就像老中医的药柜、老醋坊的缸，每一样都浸着几代人的心血，守着“诚信”二字。

中华老字号不是古董，是活着的历史。

它的标准从来没变：

守得住技艺，扛得起信誉，接得住人心，这才是能传百年的根本。

今天，跟您聊聊中国十大老字号……

全聚德

1864年清同治三年由杨全仁创立，前门烤鸭铺起家。

牌匾“德”字少一横，老北京传说纷纭，

或说秀才醉酒漏笔，或言杨老板盼伙计“心上无刀”，

实则是古字双写，全聚德偏爱原味，一挂就是百来年。

周总理拿它宴过外宾，“全鸭席”还上过国宴，那叫一个“倍儿有面儿”！

2008年挂炉烤鸭技艺进了国家级非遗，2023年又过老字号复核。

烤鸭得选90天成鸭，“十里挑一”筛胚，果木明火慢烤50分钟，枣红皮儿油亮酥脆，肉嫩得能抿化，配荷叶饼、甜面酱、葱丝儿，一口下去“香得直咂摸嘴”！

那炉火从同治年间烧到现在，火种没断过，这叫“老理儿不能丢”。

您瞅这鸭，皮脆肉嫩不腻口，吃一口，

京味儿就顺着喉咙眼儿钻心窝子，够味儿！

狗不理

创始人高贵友，乳名“狗子”，清咸丰年间在侯家后街支起包子摊。

他手艺绝，包子皮薄如蝉翼，褶子匀称似菊花，咬一口鲜汤四溢。忙时顾不上说话，顾客戏称“狗子卖包子，一概不理”，久而久之“狗不理”成了活招牌。

慈禧尝后拍案：“山中走兽云中雁，不及狗不理香！”

袁世凯更将其作为贡品献进紫禁城，这包子里裹着多少市井传奇！

1956年公私合营后重生，2011年“狗不理包子传统手工技艺”入选国家级非遗。

如今的狗不理，鲜肉包肥瘦三七开，掺着排骨汤提鲜，每个包子十八道褶子，

白胖如雪，咬开皮儿，肉香混着葱姜香直钻鼻腔，吃罢咂摸嘴儿，

介似嘛呀？天津味儿！

从武清小伙计到“中华老字号”，狗不理历经战乱、改制，如今仍守着老手艺。

稻香村

故事得从乾隆三十八年（1773年）说起。

苏州观前街，沈秋泉、王秋根、赵明宝三人支起茶食摊，取名“稻香村”。

借李峤“解落三秋叶”的诗意，更因乾隆南巡时尝了蜜糕，拍案叫绝，御赐葫芦招牌，从此“稻香村”三字成了金字招牌。

这牌子可不是摆设，沈家世代守着苏式糕点的十八层酥皮绝活，

枣泥得熬足三时辰，牛舌饼的酥脆得靠师傅手捶三百下。

苏州稻香村2006年成了首批“中华老字号”，苏式月饼技艺2009年进了省非遗。

枣花酥的酥皮薄如蝉翼，入口“咔嚓”一声碎成渣，

甜津津的枣泥裹着核桃花生碎，像极了苏州评弹的腔调；

如今稻香村早不是当年的小摊，可那股子“厚道做人，地道做事”的劲儿，

还藏在每一块糕点的褶皱里，

像极了巷子口那盏挂了二百年的灯笼，照着人间的甜咸滋味。

六必居

始于明正统元年（1436年），山西赵氏三兄弟在前门大栅栏开小铺，专卖柴米油盐酱醋，因“不卖茶”得名。

严嵩曾题“六心居”，

后添一撇成“六必居”，匾额藏过八国联军战火，伙计张夺标冒死抢救，老匾如今仍在。

这匾见着北京城六百年的烟火气，跟咱胡同里老槐树似的，扎了根儿。

2006年它成中华老字号，2008年酱菜技艺进非遗。

选料讲究，

河北黄豆、京西白面，酱香浓得“倍儿香”！

甜酱黑菜脆得掉渣，八宝酱瓜裹着核桃杏仁，甜咸刚好。

如今还玩起新花样：二八酱奶茶、黑蒜冰淇淋，老味儿裹着新潮，咱北京人就好这口传承里的创新。

这老字号，活成了京城的一张味觉名片，不跟风不凑合，

守着“六必”古训，

把日子过成了酱菜坛里的陈香，越久越有滋味。

王致和

故事得从康熙八年说，安徽举子王致和进京赶考落了榜，盘缠花光，滞留京城。

他想起儿时学做豆腐的手艺，在前门外羊肉胡同支起摊儿，

白天卖豆腐，晚上啃书备考。

那年夏天，剩豆腐没卖完，他切块撒盐花椒塞进缸，打算“捂捂再卖”。

谁承想这一“捂”就是仨月，开缸时臭气能掀房顶，青灰色的豆腐软塌塌的。

穷得连馊味都舍不得扔，他咬着牙舔了口，嘿！

外臭内香，直窜脑门子！

街坊四邻尝完直咂摸嘴，连说“够味儿”！从此，他弃考从商，康熙十七年开起“王致和南酱园”，专做这“闻着臭、吃着香”的臭豆腐。

这臭豆腐后来成了慈禧的心头好，她嫌“臭”字不雅，赐名“青方”，从此进贡宫廷。

2006年，王致和被商务部认证为“中华老字号”；

2008年，“腐乳酿造技艺”进了国家级非遗名录，2023年又通过复核。

便宜坊

六百年老字号，明朝永乐十四年（1416年）诞，焖炉烤鸭技冠京华。

明嘉靖年间，杨继盛弹劾严嵩被诬，踱入米市胡同小店，大快朵颐后题“便宜坊”三字，老板护匾拒摘，成就“方便宜人，物超所值”的佳话。

这匾，扛过严嵩构陷，挨过战火硝烟，至今仍悬于鲜鱼口店堂，

见证“不见明火烤鸭”的匠心。

炉壁炙热，柴灰焖烤，鸭皮枣红酥脆，肉嫩多汁，咬一口“直冒油花儿”，连乾隆都曾派人来“打包”。

2006年，便宜坊入选中华老字号；2008年，焖炉技艺登非遗榜。

如今六百年风雨，便宜坊守着“便利人民，宜室宜家”的理儿，

让每只鸭子都成了“活历史”，

广州酒家

始于1935年西关文昌路口的“西南酒家”。

创始者陈星海借“风水宝地”之说开张，蔡廷锴军长亲题“饮和食德”，邹殿邦赠匾“广州第一家”。

1938年战火焚毁后，谭晴波、陈伯绮等茶楼巨子携资本重建，

更名“广州大酒家”，门前红棉树成市标，斜顶“检阅台”融中西建筑之魂。

名厨梁贤凭“巴黎鸭”夺巴拿马金奖，

钟权掌勺“文昌鸡”引豪绅竞逐，欧标创“虾饺烧卖”至今仍为粤点标杆。

七代名厨传承，从“南国厨王”到“国宝级大师”黄振华，创“满汉全筵”“南越王宴”，

1950年代用番薯制“番薯宴”哄住归侨，1980年寻乌鱼需“一斤三条”，讲究到骨子里。

2006年入选中华老字号，2015年粤菜技艺入非遗。

双黄莲蓉用湘潭寸三莲、攸县麻鸭蛋，皮薄馅靓；

虾饺皮透如纸，裹虾仁竹笋，鲜得“抵食夹大件”。

如今月餅销量全球第一，低GI月饼拿国际奖，老字号玩出新潮味，真系“食在广州”活化石！

杏花楼

原名“探花楼”，清咸丰元年（1851年）在上海福州路扎根，

后因唐诗“牧童遥指杏花村”更名。

宁王朱宸濠为宠妃娄妃建“梳妆台”，娄妃才情堪比李清照，曾以《西江绝壁》诗劝阻叛乱，最终投江殉国，王阳明叹其“一代贤妃”。

如今南昌水观音亭的杏花楼，仍能望见娄妃“闲云馆”旧迹，砖瓦间浸着六百年风雨。

1993年杏花楼首获“中华老字号”，2007年广式月饼技艺列入上海市非遗。

其月饼堪称“舌尖非遗”，

饼皮松如云朵，莲蓉馅用湖南湘莲慢火铲制，五仁馅含山西汾酒提香，咬开时油酥光亮，甜而不腻。

上海老克勒常说：“杏花楼月饼，老灵光！

功德林

这地界儿，老早前是关押过李大钊的监狱，后来成了改造国民党战犯的地儿。

现在它成了百年素食老字号，

1922年赵云韶在上海创办，2006年评上中华老字号，2008年素食技艺还进了非遗名录。

素菜荤做是它家绝活儿，

素鸭“蒙”得像真鸭，皮脆肉香；

素蟹粉用胡萝卜土豆泥烩制，酸甜可口；

中秋的净素月饼，皮酥馅软，黑麻、苔条味儿香得嘞，吃口甜而不腻，老上海人直喊“灵额”！

鲁迅、柳亚子在这儿吃过饭，周总理还陪外宾尝过素斋。

楼外楼

1848年洪瑞堂在孤山脚下开的小馆子，取名自林升“山外青山楼外楼”的诗句，

如今已成杭州烟火气的“活化石”。

俞曲园曾题匾，李叔同在此即兴赋《春游》，郁达夫醉倒街头拥雪而眠，鲁迅日记里记着“虾子烧鞭笋”的鲜香，

周恩来九次光临调醋鱼甜度，

连芥川龙之介都拍下凉棚下的西湖波光，这哪是饭馆，分明是半部杭州文人史。

2006年它入选中华老字号，2009年“传统菜肴烹制技艺”成省级非遗。

西湖醋鱼要选一斤二两的草鱼，活杀现煮，醋汁勾芡得“甜而不腻，酸得煞根”；

东坡肉用绍兴黄酒慢炖，肥肉“入口即化，落胃熨帖”；

龙井虾仁得用清明前龙井，虾仁鲜得“咬一口，春天在嘴里打转”。

这地方，文人有故事，食客有口福，历史有厚度，

你说，这不是杭州的魂儿是啥？

这些老字号，从来不是摆在橱窗里的标本。

你闻见烤鸭炉里跳动的果木香，触到药柜上磨得发亮的铜环，咬开包子时汤汁烫了舌尖，它们就活过来了。

百年的风雨都压进了一碟酱菜、一笼点心、一帖膏药里。

它们沉默地守在街角，像老祖母布满皱纹的手，

继续给我们温着人间烟火。

你推门进去，坐下，吃一口，就知道日子还在继续。