食品糕点等成品菌落总数和车间管道菌落总数超标污染源关联解析？

引言：在食品饮料生产领域，菌落总数超标是一个严重影响产品质量和安全性的关键问题。不仅可能导致产品变质、缩短保质期，还可能对消费者的健康构成潜在威胁。而管道作为食品饮料生产过程中的重要输送环节，其菌落总数超标往往成为引发成品菌落总数超标的直接因素之一。本文将深入剖析食品饮料车间管道菌落总数超标的原因，并探讨有效的微生物控制措施。

一、菌落总数？食品安全国家标准为什么需要限制？

菌落总数（Colony Forming Units, CFU）是指食品经过特定条件（如培养基、温度、时间）培养后，每克（mL）或每平方厘米样品中形成的微生物菌落总数。主要反映的是食品中细菌的总量（包括非致病菌），而非特指某一种致病菌。

菌落总数是衡量食品卫生质量的重要指标之一。指的是在被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm²）内，所含能在严格规定的条件下（如培养基成分、培养温度与时间、pH 值、需氧性质等）培养所生成的细菌菌落总数。这些菌落代表食品中细菌的数量情况，虽然菌落总数并不直接等同于食品的致病风险，但却能直观反映食品在生产过程中受微生物污染的程度。菌落总数超标，往往意味着食品的安全性和质量稳定性面临挑战。

虽然菌落总数≠致病菌数量，但过高的菌落总数可能意味着：

• •生产环境或原料卫生控制不到位；
• •加工过程中交叉污染；
• •储存/运输温度不当导致微生物增殖；
• •食品新鲜度下降，易腐败变质。

因此，国家标准通过限定不同食品的菌落总数上限，严谨企业规范生产流程，保障食品安全。

二、食品饮料成品菌落总数超标与生产环节污染源关联

（一）食品饮料、糕点面包、乳制品、秋梨膏等常见食品问题

在食品饮料、糕点面包、乳制品、秋梨膏等各类食品生产中，菌落总数超标现象时有发生。以秋梨膏为例，其生产过程涉及原料处理、熬制、浓缩、灌装等多个环节，任何一个环节受到微生物污染，都可能导致成品菌落总数超标。

秋梨膏车间管道前期生产过程中，对车间使用紫外臭氧但环境和空气的霉菌菌落量依然很高，对管道采取了碱洗、蒸汽消毒、次氯酸钠消毒等多种消毒措施。碱洗可以去除管道内壁的油脂和污垢，为后续消毒创造良好条件；蒸汽消毒利用高温蒸汽杀灭微生物，具有一定的杀菌效果；次氯酸钠消毒则是一种常用的化学消毒方法，能够有效杀灭多种细菌和病毒。然而，经过这些消毒处理后，管道内仍然检出菌落总数和霉菌，说明现有的消毒措施存在一定局限性。

使用奥克泰士消毒剂和针对性消毒方案，对车间及管道进行整体消毒杀菌，后续并制订定期消毒计划，微生物控制良好。

（二）污染来源分析（排查参考）

1. 食品原料：食品原料是微生物污染的重要源头之一。植物类原料在生长、采摘、运输和储存过程中，容易受到土壤、空气、水等环境中的微生物污染。
2. 生产车间环境：生产车间的温度、湿度、通风条件等环境因素对微生物的生长繁殖有着重要影响。如果车间温度适宜、湿度较大且通风不良，就为微生物的滋生提供了有利条件。例如，在糕点面包生产车间，若冷却和内包车间空气中霉菌孢子沉降到产品容易滋生霉菌；若车间通风不畅，空气中的微生物浓度会逐渐升高，增加产品被污染的风险。
3. 空气：空气是微生物传播的重要媒介。生产车间内的空气中含有各种微生物，如细菌、霉菌、酵母菌等。这些微生物可以通过空气流动附着在食品原料、设备表面或直接落入产品中，导致产品菌落总数超标。特别是在一些开放式生产车间，空气污染问题更为突出。
4. 设备管道：设备管道是食品饮料生产过程中的关键环节，也是微生物污染的高发区域。管道内壁长期与食品接触，容易残留食物残渣和营养物质，为微生物的生长繁殖提供了良好的条件。如果管道清洗消毒不彻底，微生物就会在管道内滋生繁殖，并通过管道输送污染食品。例如，秋梨膏车间管道在经过碱洗、蒸汽消毒、次氯酸钠消毒后，仍然检出菌落总数和霉菌，说明管道内部可能存在难以清洗的死角或消毒不彻底的问题。
5. 新风系统：新风系统的作用是为生产车间提供新鲜空气，改善车间空气质量。但如果新风系统设计不合理、维护不当，就会成为微生物污染的源头。例如，新风系统的过滤网若长时间未清洗更换，会积累大量灰尘和微生物，当新风系统运行时，这些微生物就会被带入车间，污染生产环境。

（四）杀菌工艺不当

杀菌温度和时间不足：不同的食品需要特定的杀菌温度和时间来有效杀灭微生物。如果杀菌温度不够高或时间不够长，就无法彻底消灭食品中的微生物，例如耐高温的微生物，芽孢，霉菌孢子等。

（五）包装与储存问题

1. 包装材料污染：包装材料若在生产、运输或储存过程中受到微生物污染，在包装食品时会将微生物带入。例如，塑料包装袋若储存环境潮湿，表面可能滋生霉菌，当用于包装食品后，霉菌会在食品包装内生长，导致菌落总数超标。此外，一些纸质包装材料若未经过严格消毒处理，也可能携带微生物。
2. 储存条件不佳：食品储存温度和湿度对微生物生长影响显著。高温高湿环境有利于大多数微生物繁殖，如在夏季，常温储存的糕点类食品，若环境温度超过 30℃，湿度大于 70%，细菌和霉菌会快速生长，导致菌落总数超标，出现发霉、变质等现象。另外，储存时间过长也会使食品中的微生物逐渐繁殖增多，超出标准范围。

（六）食品自身特性

易滋生微生物：部分食品因成分或理化特性（水分活度高、pH接近中性、富含营养）易被微生物污染，如水分活度高的食品（烘焙糕点，食品饮料、肉制品、乳制品、汤类）微生物可利用水分快速繁殖；中性或弱酸性食品（糕点、面包、卤味）pH在6-7之间，适合大多数细菌生长（而酸性食品如泡菜、果汁因pH<4.5，可抑制部分细菌）。

三，部分食品限值菌落总数 重点类别梳理

根据现行有效的食品安全国家标准（如GB 2726、GB 2717、GB 19298等），以下常见食品类别明确要求检测菌落总数，并规定了具体限值（注：限值单位通常为“CFU/g”或“CFU/mL”，即每克/毫升样品中的菌落数量）：

（一） 熟肉制品（如酱卤肉、熏煮火腿等）

• •代表标准：GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》
• •限值要求：常温销售（非冷藏）的熟肉制品：≤80,000 CFU/g

（如部分酱卤肉）；

冷藏或冷冻销售的熟肉制品（如火腿肠、熏煮火腿）：（部分产品≤10,000 CFU/g，具体以产品标准为准）。

同一批次5个样品中，所有样品菌落总数均不得超过10⁵ CFU/g，且最多允许2个样品超过10⁴ CFU/g。

（二） 灭菌乳（如纯牛奶）

代表标准：GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》

限值要求：GB 19645-2010巴氏杀菌乳（需冷藏）：不直接规定菌落总数，但要求微生物限量（如菌落总数通常≤50,000 CFU/mL，具体以出厂标准为主）；

超高温灭菌乳（常温奶）

：商业无菌要求（理论上无活菌），但若检测菌落总数，一般要求≤10,000 CFU/mL（部分企业内控更严）。

（三） 饮料（如瓶装水、果汁、茶饮料等）

代表标准：GB 7101-2022《食品安全国家标准 饮料》

•限值要求：非发酵型饮料（如纯净水、果汁饮料、碳酸饮料）：≤100 CFU/mL

（出厂检验要求，流通环节可能更严）；

发酵型饮料（如果味酸奶饮料）：根据工艺不同，限值可能放宽至≤1,000~10,000 CFU/mL（需结合具体产品标准）。

（四）糕点、面包类

代表标准：GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》

限值要求：热加工糕点（如烤面包、蛋糕）：≤10,000 CFU/g（出厂时）；

冷加工糕点（如裱花蛋糕、寿司）：因易受污染，限值更严格（通常≤100~1,000 CFU/g，部分产品需冷藏）。

特殊场景：月饼菌落总数限值通常为 ≤1.5×10³ CFU/g（具体以企业或地方标准为准）。

（五）水产制品类

即食生制动物性水产制品标准依据：GB 10136-2015

限值要求：同一批次5个样品中，所有样品菌落总数均不得超过10⁵ CFU/g，且最多允许2个样品超过5×10⁴ CFU/g。

藻类及其制品（即食）标准依据：GB 19643-2016

限值要求：同一批次5个样品中，所有样品菌落总数均不得超过 10⁵ CFU/g，且最多允许2个样品超过3×10⁴ CFU/g。

（六）粮食加工品类

婴幼儿谷类辅助食品：标准依据：GB 10769-2025（实施2026-03-16）

限值要求：同一批次5个样品中，所有样品菌落总数均不得超过 10⁴ CFU/g，且最多允许2个样品超过 10³ CFU/g。

冲调谷物制品标准依据：GB 19640-2016

限值要求：同一批次5个样品中，所有样品菌落总数均不得超过10⁵ CFU/g，且最多允许2个样品超过10⁴ CFU/g。

（七）蜜饯果脯类标准依据：GB 14884-2016

限值要求：同一批次5个样品中，所有样品菌落总数均不得超过 10⁴ CFU/g，且最多允许2个样品超过10³ CFU/g。

四、食品车间管道菌落总数超标涉与微生物关联性

细菌类

1. 芽孢杆菌属：在食品生产领域，芽孢杆菌是导致食品菌落总数超标或变质的常见原因之一。芽孢杆菌多来源于食品原辅料，尤其是植物类原料。例如，谷物在田间生长时，可能受到芽孢杆菌污染，在后续的加工过程中，芽孢杆菌随着原料进入工艺设备。由于芽孢杆菌能形成芽孢，芽孢具有极强的抗逆性，能耐受高温、干燥、化学消毒剂等恶劣环境。当工艺设备清洁消毒不彻底时，芽孢杆菌在设备内大量繁殖，并可能污染生产环境表面。最终，这些芽孢杆菌及其芽孢会进入食品成品，导致食品菌落总数超标或变质。一旦在成品中发现芽孢污染，往往意味着生产过程中的微生物控制存在严重问题，需要对整个生产流程进行全面排查和整改。如，蜡样芽孢杆菌可在管道内壁形成生物膜，保护自身免受外界不利因素影响，同时不断繁殖，导致菌落总数超标。芽孢杆菌还可能产生酶类，分解食品成分，影响食品质量。
2. 大肠杆菌：作为常见的肠道菌，若食品车间卫生管理不善，操作人员的粪便污染或污水倒流等情况，可能使大肠杆菌进入管道系统。大肠杆菌在适宜温度和营养条件下繁殖迅速，不仅会使管道内菌落总数超标，还可能通过污染食品对人体健康造成危害，引发肠道疾病。
3. 葡萄球菌属：葡萄球菌广泛存在于环境中，包括人体皮肤表面。生产人员若未严格遵守卫生规范，通过接触将葡萄球菌带入管道，如金黄色葡萄球菌，它能在管道内适宜环境下生长，产生肠毒素，污染食品后可能导致食物中毒，同时使管道菌落总数大幅上升。

真菌类

1. 霉菌：霉菌在潮湿环境中易于生长，食品车间管道内若有冷凝水或残留水分，为霉菌生长创造了条件。常见的曲霉属、青霉属霉菌，会在管道内壁形成菌丝体和孢子，孢子可通过空气传播，污染车间环境和食品。例如，黑曲霉在管道内生长后，其孢子可能飘落至食品表面，导致食品发霉，菌落总数超标。
2. 酵母菌：酵母菌在含糖量较高的食品生产管道中容易滋生。如在饮料生产管道中，残留的糖分是酵母菌的良好营养源。酵母菌发酵会产生二氧化碳和酒精，使食品出现异味、变质，同时导致管道内菌落总数超标。例如，酿酒酵母在果汁饮料管道中大量繁殖，会改变饮料口感和品质。

五、如何控制生产过程中菌落总数超标

（一）加强原料控制

严格筛选原料供应商，确保原料来源可靠、质量安全。对原料进行严格的检验检测，包括菌落总数、大肠菌群等微生物指标的检测，只有符合标准的原料才能进入生产环节。对于植物类原料，在采摘后应及时进行清洗、消毒处理，去除表面的微生物和农药残留。

（二）优化生产车间环境

1. 控制温湿度：根据不同食品的生产要求，合理控制车间的温度和湿度。一般来说，低温、低湿环境不利于微生物的生长繁殖。例如，在乳制品生产车间，应将温度控制在较低水平，湿度控制在合适范围内，以减少微生物污染的风险。
2. 改善通风条件：安装高效的新风系统，确保车间空气流通良好。定期对新风系统的过滤网进行清洗更换，防止微生物在过滤网上滋生繁殖。同时，合理设置车间的通风口和排风口，避免空气逆流和交叉污染。
3. 加强清洁卫生管理：制定严格的清洁卫生制度，定期对生产车间进行全面清洁消毒。包括地面、墙壁、天花板、设备表面等的清洁，以及生产工具、容器的清洗消毒。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保清洁消毒效果。

（三）强化设备管道管理

1. 定期清洗消毒：制定详细的设备管道清洗消毒计划，定期对管道进行清洗消毒。根据管道的材质、使用情况和污染程度，选择合适的清洗消毒方法和消毒剂。对于一些难以清洗的管道，可以采用专业的清洗设备和技术，确保管道内部清洁彻底。
2. 优化管道设计：在管道设计和安装过程中，应尽量避免出现死角和狭窄部位，确保管道内壁光滑、易于清洗。同时，合理设置管道的坡度和排水口，防止管道内积水滋生微生物。
3. 建立车间管道微生物监测体系：定期对车间管道内的微生物进行检测，及时掌握管道微生物污染状况。根据检测结果，调整清洗消毒方案和频率，确保车间管道微生物控制在安全范围内。

（四）人员管理

1. 加强人员培训：对生产人员进行卫生知识培训，提高他们的卫生意识和操作技能。培训内容包括个人卫生、生产操作规范、清洁消毒方法等方面，确保生产人员能够严格按照规定的要求进行生产操作。
2. 规范人员操作：要求生产人员在进入生产车间前必须进行更衣、洗手、消毒等卫生处理，穿戴干净的工作服、工作帽和口罩。在生产过程中，避免人员随意触摸食品原料、设备和产品，防止交叉污染。

六、奥克泰士助力食品车间管道微生物-菌落总数有效控制方案

（一）提供高效、安全的消毒剂

奥克泰士德国先进技术，欧盟EMAS生态认证，食药企业专用，具有高效、广谱、安全、无残留的特点，其分解物为水和氧气。食品级生态型消毒剂，无色无味，没有毒性和诱变效应，对人体和环境无害。

同时，不会产生刺激性气味和有害残留物，能够保障生产人员的健康和食品的安全。同时，奥克泰士消毒剂对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障设备和材料的寿命，减少了企业的设备维护成本。

（二）高效杀灭各种微生物

奥克泰士消毒剂能够高效杀灭包括霉菌、芽孢、孢子、大肠菌群等在内的多种微生物。在食品生产过程中，无论是生产设备管道、包装材料还是生产环境，都可以使用奥克泰士消毒剂进行消毒处理。

（三）制定个性化的消毒方案

奥克泰士拥有专业的技术团队和丰富的经验，能够根据食品生产企业的具体情况，制定个性化的消毒方案。