淮扬菜，究竟好吃在哪？今天，终于知道了

淮扬菜，究竟好吃在哪？今天，终于知道了

江淮的水，从春秋时就养着淮扬菜的魂。

吴国百姓捞起运河里的鲢鱼，烤得外皮发脆，用菰米熬羹，《越绝书》载 “吴人善治鱼鲜，味冠东南”，便是这菜的初声。

那时无 “淮扬” 之名，只凭 “民以食为天，食以味为基” 的本真，在泥土里扎了根。

隋唐漕运让这根抽了芽。

扬州码头堆着北来的麦、南来的笋，船工粗瓷碗里的菜饭飘着虾米香，商贾宴席上已有蟹黄汤包的影子，薄皮咬开，鲜汁能烫得人直咧嘴。

南北食材在运河里融了味，像船工的汗与商贾的酒，混出了厚重的底色。

明清盐商把这味磨得细了。

《扬州画舫录》记 “宴客必设三头”，鲢鱼头拆烩得无骨，狮子头炖得入口即化，猪头扒烧得红亮糯软。

就连烫干丝，也要把豆腐干切得细如发丝，烫三遍淋麻油，把寻常日子过出了讲究。

如今婚宴的 “八碟八碗” 里，仍藏着老滋味。

扣肉渗着梅干菜的香，汤圆裹着芝麻的甜，还是运河边、盐商宅里的那份实在。

淮扬菜没什么花哨，只把千年沧桑，炖进了一碗寻常羹汤里。

今天，跟您聊聊淮扬菜中的十大经典菜……

白袍虾仁

1949年开国宴上，它本应是头道热菜，

却因洪泽湖虾运抵北京时奄奄一息，遗憾退场，

留下“万事现成，长鱼虾仁”的民谚在古淮安流传。

直到1972年尼克松访华，这道菜在国宴上被总统连吃精光，从此跻身“国菜”之列。

虾仁取洪泽湖白条虾，手工剥壳后蛋清上浆，急火滑炒锁住鲜甜。

入口如豆腐般嫩滑，咬下却弹牙生津，配豌豆笋丁如翡翠点睛，清而不淡，鲜而不腻。

老淮安人常说：“白袍虾仁鲜得嘞，一口下去魂儿都要飘起来！”

如今它仍稳居淮扬宴席C位，三控秘诀（控温、控火、控时）代代相传，成为“淮炒两峰”之一。

这道菜里，藏着洪泽湖的风，藏着淮扬厨子的巧，更藏着半部中国外交史，

从开国宴的遗憾到国宴的荣光，白袍虾仁用四十年，把沧海桑田炒成了一盘鲜。

清炖蟹粉狮子头

扬州人管这叫“大肉”，

隋炀帝下扬州时，御厨以万松山、葵花岗等景为题做菜，“葵花斩肉”因形似狮头得名。

唐代郇国公韦陟宴客，见肉圆子肥瘦相间、凹凸如狮鬃，

一拍桌子：“这哪是葵花？分明是狮子头！”

从此“狮子头”三字在淮扬菜里扎了根，明清时加入蟹粉，成了清炖蟹粉狮子头，堪称“扬州三头”之首。

这肉圆子讲究“肥七瘦三”，手工切石榴粒，摔打上劲，嵌进现拆的蟹粉，文火慢炖两小时。

汤清如茶，肉嫩如脂，咬开时蟹鲜混着肉香在舌尖炸开，

青菜吸饱了油香，酥烂不腻，用调羹舀着吃，

连汤带肉，最后咂摸嘴，满口都是“鲜得掉眉毛”的滋味。

这菜从隋炀帝到韦陟，从“葵花斩肉”到“蟹粉狮子头”，

千年里藏着多少王侯将相的酒趣，又裹着多少市井百姓的烟火气？

吃一口，便是吃透了半部淮扬史。

软兜长鱼

乾隆下江南时，地方官用纱布兜扎长鱼汆熟，取脊肉烹制，因形似孩童肚兜得名“软兜”。

光绪年间，左宗棠尝后荐为贡品，慈禧寿宴上，它成了淮安的“面子”。

如今，它还是国宴“开国第一菜”，

1949年开国大典，白袍虾仁因食材颠簸失鲜，软兜长鱼临危受命，成了头道热菜，从此“共和国第一菜”名号传开。

夹一筷子软兜，乌亮脊肉微颤似跳，胡椒香先冲鼻腔，蒜香紧随其后，芡汁油而不腻。

入口先是嫩得化渣，再是鲜得透骨，最后回甘绵长，像极了淮安人的性格，

外表软乎，内里有劲。

老淮安人说：“吃软兜，要趁热，汤匙兜住一抿，鲜得眉毛都要掉下来！”

这口鲜，从运河漂到京城，从古时飘到今朝，成了刻在淮安人骨子里的味道。

文思豆腐

乾隆年间，扬州天宁寺的文思和尚总爱蹲在灶前切豆腐。

这豆腐他得先冻一刻钟，待水汽渗入肌理，再用片刀横竖“跳”出三千根银丝，

细得能穿针，软得像云絮。

那日乾隆皇帝游至寺中，一碗热汤端上桌，汤里浮着星河般的豆腐丝，青的是菜叶，黄的是笋丝，红的是火腿，白的是鸡丝，活脱脱幅会流动的《富春山居图》。

老皇帝舀起一勺，豆腐丝刚触唇边便化成一缕鲜甜，

他拍案道：“这哪是斋菜，分明是佛祖吃的仙汤！”

从此“文思豆腐”名动天下，

成了扬州人“早上皮包水，晚上水包皮”的讲究里，最金贵的一笔。

如今这刀工仍是淮扬菜师傅的“试金石”。

老扬州人说：“切豆腐丝要‘心手合一’，刀落如雨，丝起如风。”成菜后，豆腐丝软嫩无渣，汤鲜味醇，连汤底都透亮得能照见人影。

你若问这滋味咋形容？

初尝是清鲜，再品是浓醇，最后留在舌尖的，是岁月里的那股子温柔劲儿。

松鼠鳜鱼

公元前515年，专诸以“鱼藏剑”刺杀吴王僚，鱼腹藏匕首的技法，

被后厨传为“松鼠鳜鱼”的雏形。

炸后鱼身蓬松如松鼠毛，浇汁时“吱吱”声似鼠鸣，故得此名。

清乾隆六下江南，在松鹤楼微服尝此菜，拍案叫绝，当场免单闹剧更添传奇。

这道菜以鳜鱼为骨，经“剞花刀”刀工，鱼肉翻卷似松针，油炸后外酥里嫩，金黄如秋阳。

浇上糖醋番茄汁，酸甜交织，一口咬下，脆响与鲜嫩在舌尖炸开，像极了江南的烟火气。

苏州人讲究“不时不食”，春鳜最肥，此时吃，方得“桃花流水鳜鱼肥”的古意。

从专诸的刀光剑影到乾隆的龙颜大悦，从松鹤楼的灶台到百姓的餐桌，松鼠鳜鱼游过两千年历史，依旧鲜活如初，滋味里藏着半部江南史。

水晶肴肉

明朝末年，镇江酒海街有对夫妻开小酒店，误把做鞭炮的硝当盐腌了四只猪蹄。

三日后开缸，肉色竟红润如琥珀，皮白似凝脂，清水泡去涩味后加葱姜香料文火慢炖，竟得“香得张果老半路折返”的奇香，从此“硝肉”传世，后因“硝”“肴”音近改名水晶肴肉。

这故事在镇江老茶馆里，老人们拍着腿说：“乖乖隆的咚，真是塞翁失马，焉知非福！”

它红皮白肉如水晶透亮，瘦肉酥而不柴，肥肉润而不腻，

夹起颤巍巍似果冻，蘸镇江香醋配嫩姜丝，酸香裹着肉香直窜天灵盖。

1949年开国第一宴上，定它为冷菜主碟，从此“国宴第一菜”名震四方。

如今镇江人清晨泡壶茶，切盘肴肉蘸醋姜，还是老法子的烟火气，

这味儿，从明朝炖到今天，香得扎实，香得有根。

三套鸭

源自清代扬州，由《调鼎集》记载的“套鸭”改良而来。

清乾隆年间，扬州盐商童岳荐首创“家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽”的三层嵌套工艺，取“三禽一簋世无双”的古意，形成“脱骨不见骨，套中有乾坤”的绝技。

旧时盐商宴客，此菜堪称“镇场菜”，需活鸭现宰、整料出骨，耗时数时，如庖丁解牛般拆出完整皮囊，再层层套叠、文火慢炖，成就“一菜七味”的传奇，

民间称其“闻香下马，知味停车”。

家鸭取4斤高邮麻鸭公鸭，肉紧油润；

野鸭选洪泽湖1.5斤野鸭，香韧无腥；内层菜鸽用4月龄乳鸽，久炖仍嫩。

砂锅慢煨4小时，汤清如茶，家鸭肥美、野鸭醇香、鸽肉细嫩，火腿、冬笋、牛肝菌渗出咸鲜，层层叠叠如“七咂汤”。

先品家鸭味，再尝野鸭香，最后鸽鲜与菌香交融，连汤带肉“越吃越鲜”，老扬州人直呼“板扎”！

开洋蒲菜

南宋建炎五年，金兀术十万大军围困淮安城，梁红玉率军民掘蒲根充饥，创“抗金菜”之名。

汉初枚乘《七发》早有“菜以笋蒲”之誉，明代顾达“一箸脆思蒲菜嫩”的诗句更添文人风雅。

淮安天妃宫月湖的蒲菜，

因水浅淤深，茎如白玉、脆似嫩笋，移至他处便失了风味，人称“淮笋”。

开洋蒲菜取春末嫩茎，配金钩虾米清蒸，成菜碧绿清香，汤汁清鲜如泉。

蒲芯酥脆甘甜，似有嫩笋之味，虾米鲜香醇厚，二者交融如诗。

民间称其“红玉列兵”，既含抗金典故，又喻菜品色白如玉、鲜香如军阵。

如今，这道“无蒲不成席”的淮扬名菜，仍用最朴素的蒸煮技法，让千年历史在舌尖复活。

淮安人常说：“蒲儿菜，香煞人，吃一口，想三年。”

拆烩鲢鱼头

诞于清末扬州，传有“财主吝啬逼出神菜”的典故。

魏姓财主为省成本，令厨师将弃置的鲢鱼头拆骨重烩给工匠吃，反成就这道“无骨无刺”的鲜美菜肴。

据《调鼎集》记载，其原型可溯至乾隆年间的“烧胖头鱼”，需拆骨入鲜汤煨制。

民国镇江“中华园酒楼”大厨戴锦春更将其改良，

取小雪后“雪鲢”（花鲢）肥美鱼头，拆骨后配蟹肉、笋片、火腿烩至汤汁乳白浓稠，成菜时“皮糯如脂，肉嫩似豆腐”，

一口下去，鲜香直冲天灵盖，连汤都能“吸溜”见底。

这道菜讲究“拆骨不破形”，鱼头需保持半片完整，胶质与汤汁交融，咸鲜中透出蟹香，冬日里吃上一碗，暖得人直咂嘴，连扬州人都说“雪鲢头，赛人参”！

如今更成淮扬“三头宴”的硬核担当，每口都是百年匠心的烟火气。

平桥豆腐

乾隆下江南时，平桥镇财主林百万为讨欢心，用鲫鱼脑与老母鸡原汁烩豆腐献菜。

乾隆尝后赞“此等美味，朕宫中亦少见”，

林百万趁机求赐名，乾隆笑曰：“便叫‘鲫鱼脑烩豆腐’吧！”

谁料林子完继业后狂言“淮北谁比我富有，驴驮钥匙车装锁”，终因三场人命官司与三把大火败光家产，唯这道豆腐因乾隆亲尝留名史册，成了“平桥豆腐”。

这豆腐看似平淡，实则暗藏乾坤。

盐卤豆腐切作瓜子状薄片，浸在鲫鱼脑与鸡汤熬的鲜汤里，起锅时淋层明油，表面不冒热气却烫口，需吹凉再尝。

豆腐嫩似蛋清，汤汁醇厚如琼浆，鲜得让人咂舌，夏食更补五脏、疗虚损。

如今这道“天下第一菜”已是淮扬菜扛鼎之作……

汤要凉了。

那碗炖了千年的羹汤，正冒着最后一缕热气。

运河还在流，盐商宅院改成了茶馆，鲢鱼依旧在洪泽湖里游。

你拾起筷子，夹一块软兜长鱼，舌尖触到的是乾隆年间的胡椒香，是1949年开国宴上的那口鲜。

淮扬菜不说话，它只是静静地躺在碗里，等一代代人坐下，吃完，继续赶路。

筷子没停，日子就还在。