为什么有的米饭偏硬，有的米饭软糯？大米的挑选技巧

近日，湖南杂交水稻研究中心的苗雪雪副研究员在 2025 科普中国说·湖南专场带来演讲《探索水稻口感的“秘密”》。

以下是苗雪雪的演讲节选：

我们每天都在吃米饭，但你是否发现，有的大米口感筋道，有的却比较干涩？其实，这种差异背后藏着许多科学奥秘。

设计口感好的水稻种子，就像设计一辆高性能跑车

民以食为天，食以稻为主，由一粒稻种到一碗米饭，要经历复杂的生长和加工过程。水稻催芽萌发，经过幼苗期、分蘖期、孕穗期，最终进入成熟期。如今的机械化收割，让我们从弯腰割稻走向了智慧农业。

收割下来的稻谷外面包裹着坚硬的谷壳，脱掉谷壳后才得到糙米，继续去除糊粉层和胚芽后，才是我们日常吃到的大米。大米分为三种类型，籼米、粳米和糯米。籼米粒细长，粳米饱满圆润，而糯米通体蜡白不透明。

图片来源于苗雪雪PPT

大米中最主要的成分是淀粉，而淀粉又由两种结构不同的成分组成——直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉结构笔直，排列疏松，支链淀粉像树枝一样分叉，结构更紧密。两者在大米里处于此消彼长的状态，你的含量多，我的含量就少。两者的比例不同，会直接决定米饭的口感。当直链淀粉含量较低时，米饭会柔软香糯，含量过高时，就容易生硬、回生。

科研人员发现，影响这一比例的关键，是Wx基因。这个基因有不同的变体。如果水稻携带wx基因，支链淀粉含量就很高，这种米也就是我们熟悉的糯米。若携带WxA基因，直链淀粉偏多，米饭偏硬不够软糯。而WxB基因型的米直链淀粉含量适中，再结合合理的蛋白质和脂肪比例，口感最佳。

因此，育种家们在设计优质水稻时，会通过亲本选配、杂交和分子标记等技术，筛选含有理想基因型的种子，再结合实地口感评价，培育出口感优良、品质稳定的新品种。设计口感好的水稻种子，就像设计一辆高性能跑车。育种是底盘和车身，分子技术是导航系统，栽培与加工则是专业赛车手和保养团队，只有环环相扣，才能确保我们这辆跑车发挥出百分之百的性能。

煮饭这件小事：米多了加水，水多了加米？

除了品种基因，生态栽培环境对大米口感的影响也非常显著。温差大、水质好、土壤肥沃的地区更容易产出口感细腻的大米。施肥管理也很重要，氮肥使用过多，会使大米蛋白质含量偏高，从而导致米饭偏硬。合理控制水分、科学防治病虫害，都能在无形中提升米质。

大米收储与加工环节同样关键。稻谷收获后水分高，必须低温干燥，若暴晒或高温烘干，会造成米粒“爆腰”、裂纹增加，影响出米率和口感。

当然，即使有了再好的大米，煮饭的方法也会影响最终的味道。每年全国都会举办优质稻食味品鉴大赛，各地育种专家会把自己的新品种送来参赛，由评委们现场煮饭、试吃打分。

我曾参与过2020 年的全国水稻食味品鉴大会，感受到大赛过程中一个非常重要的环节就是煮饭。每一份样米的浸泡时间、焖饭时间都必须完全一致。煮饭的米水比则根据直链淀粉含量精准设定，直链淀粉含量高的时候，米水比也就高一点儿。

图片来源于苗雪雪PPT

标准化流程虽繁琐，日常生活中也可以借鉴其中的原理。喜欢软饭的人可多加水、焖得久一点，喜欢颗粒分明的，可少加水、缩短浸泡时间。

最后，我想聊聊如何挑选适合自己口味的大米。新米和陈米在口感上差别很大。新米色泽透明、有自然光泽，闻起来有淡淡稻香，摸上去光滑。而陈米颜色发黄，闻起来有异味，手感也粗糙。

图片来源于苗雪雪PPT

籼米适合炒饭或做干饭，粳米适合煮饭、做寿司，糯米则更适合做甜品或糍粑。只有了解大米的特性，才能选出最合口味的一种。

每一粒米都凝聚着科研人员和农民的心血。科学让我们更懂得味道的来处，也让我们更懂得珍惜。

策划制作

演讲人丨苗雪雪 湖南杂交水稻研究中心副研究员

责编丨艾静、杨雅萍

审校丨徐来、张林林