别再乱跟风创业！大批网红品牌陷入倒闭潮，为啥只有江西烘焙赚钱

每次逛商场，总有一股浓郁的黄油香气勾着脚步，不是动辄上百元的生日蛋糕店，而是那些藏在人流转角、店面不大却永远排着小队的烘焙铺。

货架上永远是那几样老熟人：肉松小贝、麻薯、桃酥、蛋黄酥，简单直接却让人挪不开眼，你或许没留意，这些火遍大江南北的品牌，从鲍师傅到泸溪河再到詹记。

背后掌舵人都来自同一个地方江西，当网红烘焙品牌纷纷倒下，这群江西老板凭什么站稳脚跟，这背后，藏着比黄油更香的行业生存法则。

资本狂欢与江西帮的冷眼

2021年的烘焙圈，是资本疯抢的赛场，那一年，新中式烘焙概念横空出世，行业里一口气冒出二三十起投融资事件，资本圈流传着两个潜力论据。

中国人均烘焙食品消费量仅为日本的一半，餐饮连锁化率更是只有美国的四分之一，巨大的差距在资本眼中变成了诱人的红利，所有人都想在烘焙界挖到下一个喜茶。

最疯狂的时候，主打国潮的虎头局只开出8家店，就拿到了近5亿元融资，陌陌点心局更夸张，一家门店都还没营业，第一笔投资就已到账。

要知道，陌陌点心局的创始人此前毫无烘焙经验，为了入门特意去江西人开的烘焙店当起学徒，仅仅一个月就转身成为资本追捧的新贵，一年里完成4次融资。

那时的街头，新开的烘焙店遍地都是，排队几小时买点心的新闻频频刷屏，仿佛开一家火一家是理所当然，在这场全民狂欢里，江西帮却显得格格不入。

被称为新中式烘焙三巨头的他们，对送上门的资本格外冷淡，北京鲍师傅的创始人鲍财盛明确表态，只埋头做业务，不考虑融资。

江苏泸溪河的黄进干脆连联系方式都不留给投资人，拒绝所有财务顾问和一线基金的拜访，安徽詹记的股东名单更纯粹，除了家族成员就是本地国资，活成了烘焙圈的家族式清流。

当时没人想到，这份冷淡会成为日后的护身符，两年后，资本退潮，曾经风光无限的网红品牌接连暴雷：虎头局拖欠供应商货款、房租和员工工资，最终被申请破产清算。

陌陌点心局关闭全国大部分门店，退守湖南大本营，而江西帮却逆势增长，2024年新中式烘焙门店TOP10中，江西籍老板掌舵的品牌就占了6席，烘焙行业连锁失败率超60%的当下，他们的存活率高达85%，潮水退去，才看清谁在裸泳，而江西帮早已穿好了救生衣。

从学徒到老板的慢成长

江西帮的稳健，并非刻意为之，而是刻在骨子里的成长基因，翻看网红烘焙品牌创始人的履历，大多千奇百怪：有做媒体营销出身的，有搞零售转型的，还有从奶茶行业跨界的。

而江西帮老板们的人生轨迹，却惊人地相似，清一色的学徒出身，手艺立身，这一切要从上个世纪90年代说起。

当时大批江西青年怀揣着生计梦想，涌入沿海城市的西点房、蛋糕店学艺，他们从揉面、打胚这些最基础的活计做起。

每天在面粉与黄油的香气里泡十几个小时，手艺都是一克糖、一份面练出来的，积累够经验和人脉后，有人回到家乡开起小店，一边做糕点一边招学徒。

有人则带着手艺奔赴更大的城市闯荡，鲍财盛就是其中之一，2004年，鲍财盛在北京开起第一家鲍师傅，那时的北京烘焙市场，早已被味多美、金凤呈祥、好利来三分天下。

外资品牌巴黎贝甜也在虎视眈眈，作为来自江西的外来者，鲍财盛没有盲目跟风做全品类，反而主动做了减法，砍掉生日蛋糕，放弃月饼业务，只聚焦当时最受欢迎的肉松小贝。

这款看似简单的小点心，被他做到了极致：肉松蓬松酥脆，沙拉酱酸甜适中，蛋糕体柔软绵密，凭借这一款爆品，鲍师傅一炮而红，年销量突破1亿个。

泸溪河的黄进、詹记的战振华，创业时也走了相似的聚焦路线，他们把家乡鹰潭的桃酥改良升级，打造成核心单品，靠着扎实的口感在当地站稳脚跟。

更有意思的是，黄进和战振华还是鹰潭老乡，黄进创立泸溪河前，曾特意拜战振华为师学习手艺，这种师傅带徒弟、徒弟再带徒弟的传承模式，在江西烘焙人里格外普遍。

许多江西老板的店门口，至今还贴着招学徒的告示，这种成长路径，让江西帮形成了独特的同乡网络，他们之间没有恶性竞争，反而有着心照不宣的默契。

泸溪河不进安徽，詹记不进江苏，南京街头随处可见泸溪河却没有詹记，合肥的詹记门店密集却难寻泸溪河的影子，就算在同一省份开店，也会刻意避开彼此的辐射范围。

不打无畏的价格战，如今的鹰潭，已经成为全国新中式烘焙的人才输出基地，每年培训的糕点师超过2万人，这种地域与人脉的联结，成了江西帮最坚实的后盾。

现烤现卖的笨办法最管用

走进任何一家鲍师傅、泸溪河或詹记，你都会发现一个共同点：门店更像一座小型烘焙工厂，和面、烘烤、裱花等工序全在透明橱窗里完成，刚出炉的糕点带着热气，香气能飘出十几米。

货架上的品类不多，通常只有20来种，但几乎每一款都是经过市场检验的爆品，这种现烤现卖、少而精的模式，看似是行业里的笨办法，却偏偏在当下的市场里扎稳了根。

江西帮的爆品逻辑很简单：跟着消费趋势走，但只做自己擅长的，前几年麻薯火了，他们就集中精力研发不同口味的麻薯，从原味到芝士味再到抹茶味，把一款产品做深做透。

后来泡芙成了网红，他们就优化泡芙的酥皮和内馅，让口感远超同类产品，今年黄油年糕热度上升，他们又迅速跟进，推出的黄油年糕刚上架就成了爆款。

这种火什么做什么，但不好卖的坚决下架的策略，让他们始终踩在消费风口上，又不会被品类繁杂拖垮运营效率，而现烤现卖的模式，更是江西帮抵御竞争的核心武器。

过去几年，烘焙行业的竞争早已白热化：山姆超市的瑞士卷、麻薯凭借高性价比分流客源，喜茶、奈雪、瑞幸也纷纷跨界卖起面包，传统烘焙店的生存空间被不断挤压。

巴黎贝甜、85°C、克里斯汀、面包新语等老品牌，都出现了大规模关店的情况，超过一半的烘焙店撑不过两年，消费者的选择越来越多，为什么还愿意为江西帮的糕点排队？

答案就在新鲜二字上，数据显示，消费者对烘焙食品新鲜现制的关注度，较2021年提升了40%，比起工厂预制、冷链运输的糕点，刚出炉的产品在口感和香气上有着天然优势。

江西帮把中央工厂的工序搬到门店，虽然增加了人力成本和管理难度，却换来了消费者的信任，有顾客说，买鲍师傅的肉松小贝，就认准刚出炉的那一批，凉了口感就差远了。

还有人特意赶在泸溪河开门时去买桃酥，就为了尝一口带着余温的酥脆，这种模式看似容易复制，实则对运营能力要求极高。

从原料采购到员工培训，从流程把控到品质稳定，每一个环节都不能出错，网红品牌可以靠融资快速扩张，但江西帮的扩张节奏却由人和品决定。

培养一个合格的糕点师傅需要时间，找到合适的铺位需要时间，搭建稳定的供应链也需要时间，鲍师傅就曾因为扩张太慢，出现过假店比真店还多的尴尬情况，即便如此，鲍财盛也没有为了赶进度而降低加盟门槛，而是一步步清理假店，稳扎稳打地拓展门店。

比资本更可靠的是手艺与实账

新中式烘焙赛道从来不缺故事，但大多昙花一现，虎头局、陌陌点心局们靠着资本包装的国潮概念快速崛起，却因为缺乏扎实的手艺根基和健康的盈利模式黯然退场。

而江西帮的故事，恰恰给浮躁的行业上了一课：烘焙不是资本游戏，而是手艺活、良心活，江西帮的老板们，大多不擅长站在聚光灯下讲品牌故事，却把心思都花在了能跑通的账上。

他们知道，一款糕点的成本多少、定价多少才有利润，一家门店需要多少客流才能存活，这些最朴素的经营逻辑，比任何融资计划书都管用。

他们拒绝资本，不是不爱钱，而是明白资本的快节奏会打乱手艺传承的慢节奏，会让品牌偏离做好吃的糕点的初心，如今的新中式烘焙赛道，正面临着一个关键命题。

如何诞生真正的千店连锁品牌，又不至于重蹈克里斯汀的覆辙，克里斯汀曾靠着大规模扩张成为烘焙巨头，最终却因管理混乱、产品品质下滑而黯然离场。

江西帮的实践，或许给出了部分答案：扩张可以慢，但根基必须稳，品类可以少，但品质必须精。

在鲍师傅的门店里，我曾见过一位做了十年的糕点师傅，他揉面的力度、烘烤的时间都已形成肌肉记忆，在泸溪河的后厨，年轻的学徒正跟着师傅学习桃酥的配方。

师傅反复强调糖和油的比例差一点都不行，在詹记的收银台，老板亲自接待老顾客，记得对方喜欢的口味，这些细节里，藏着江西帮的生存密码。

比资本风口更可靠的，是代代相传的配方，比流量热度更持久的，是实打实的手艺，比快速扩张更重要的，是经得起时间检验的口碑。

资本的浪潮退去，那些靠概念堆砌的品牌成了过眼云烟，而江西烘焙帮却依然在商场的街角散发着黄油与糖的香气，这香气，是对手艺的坚守，是对消费者的真诚。

更是烘焙行业最本真的味道，或许未来的新中式烘焙，不需要太多资本的喧嚣，只需要更多像江西帮这样的匠人，把每一款糕点做好，让香气飘得更久、更远。